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月亏650万后上海米其林开始送外卖

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  上海滩是米其林的沃土,这些餐厅造价高昂、格调雅致,好不容易在上海拼杀出来,不愿意为了减少损失而轻易离开。他们觉得,咬咬牙撑下去,只要上海复归繁荣,一切问题都会迎刃而解。


  

  黄浦江沿岸,北起外白渡桥,南抵金陵东路,在全长4公里的外滩万国建筑群内,藏匿着多家米其林餐厅,仅在中山东一路的外滩18号,就有三四家星级餐厅或分店。

  在这座建于1923年的意大利风格的大楼里,客人可以在享用完L'Atelier de Jol Robuchon的经典法餐后,到七楼的露台上远眺外滩夜景,对岸浦东地标的璀璨灯光倒映在黄浦江上,游轮驶过,晚风吹拂,上海的繁华情调便显露出来。

  而在2公里外的BFC外滩金融中心,也汇集了DA VITTORIO SHANGHAI、新荣记、菁禧荟等米其林餐厅。这里与陆家嘴CBD隔江相望,金融精英们迎来送往,既是生意场,也是名利场。

  如果说米其林餐厅迎合了大众对一种上流生活的想象,那上海就天然具备吸引米其林餐厅的土壤。2016年9月21日,米其林指南首次在中国内地发布,第一站便是拥有国内外众多高级餐厅上海。截至2022年初,米其林指南在中国大陆评选了107家星级餐厅,而上海以47家的绝对数量优势居于第一,超过北京、广州和成都。

  能在上海米其林榜单中出现,除了荣誉和认可,也意味着高朋满座、日进斗金。为此,这些餐厅往往选址在黄金地段,追逐明星主厨和高级食材,在用餐环境上孜孜以求,承担着远比普通餐厅高昂的运营成本。

  但现在,上海的米其林餐厅静悄悄。美食博主韦嗯了解到,从4月开始,一些在上海的大牌餐厅试图出售股份,有米其林餐厅也开始寻求银行贷款,“开在外滩一个月的运营成本可能要400-500万,如果不能营业的话,等于流水直接断了”。

  还能不能撑到下一个月,谁也不知道。但这些米其林餐厅好不容易从上海餐饮业拼杀出来,没有哪家想轻易地败在这里。为了不离开上海滩,他们只能想尽办法自救。

  自救也要“端着”

  一星法国餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire(以下简称“PG”)的厨师学徒Ryan不会想到,在4月的上海,自己要为怎么炒出一盘油焖大虾和番茄炒蛋而发愁。


  仅仅两个月前,上海米其林餐厅还是一片热闹景象——坐落于南京西路的米其林二星餐厅新荣记的年夜饭提前几周就预订完了,被餐厅作为主打菜的野生大黄鱼价格动辄上千,但菜单上仍显示“售罄”;LV、GUCCI和巴黎世家的年会在PG举行,戚薇等明星也到场了,在餐厅的落地窗前留下了宣传照;春节假期也是食客们集中打卡米其林餐厅的高峰期,凡是上了榜的,想获得一个好位置或是品尝店里的招牌,往往都得提前预定,预约订单排到几周之后,相应的,这也是很多米其林餐厅一年中流水和营收最高的时候。

  3月初,PG把备餐份数由原来下调,与此同时,预定量开始骤减。那时,Ryan就感觉很不对劲,这次的疫情似乎并不简单。截至3月10日,上海累计确诊426例病例,而之后的一个月内,这个数字超过了十万。

  疫情直接斩断了“流水”这根餐厅的生命线,比2020年那次还要彻底。在上海,超过50%的米其林星级餐厅坐落在黄浦、静安、徐汇三个区,但4月1日凌晨3时,包括这三个区在内的浦西实施全域静态管理,对餐饮行业的要求也从不允许堂食变成彻底关闭门店。

  流水断了,每天都是高额的亏损,平日里高高在上的米其林餐厅,也得像所有餐饮店一样,尽力自救。

  做外卖是不少能够运转的米其林餐厅最容易找到的“出路”,既能处理食材库存,也能有些营收。在米其林指南的外卖清单中,上海全城47家米其林星级餐厅有20家推出了疫情外卖套餐,标价大都在平时的50%。一星餐厅苏浙汇号称“性价比极高”的七菜一汤外卖套餐标出498元和538元的价格——在平时,等量的套餐标价高达近900元。

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