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煮50颗蛋 只为比较溏心蛋哪个更好
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2022-03-03 | Contributed by: 果壳网 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大 缩小 | 收藏 | Printer Friendly Page
　　关于煮鸡蛋，许多烹饪书上都是这么说的：煮溏心蛋需要3-6分钟，煮透需要8-10分钟，蛋黄硬度介于两者之间的煮鸡蛋需要6-8分钟。


　　然而对想煮出完美溏心蛋的朋友们来说，从科学的角度看，3-8分钟这个窗口也太大了，而且好多重要的参数也并没有确定下来：

　　鸡蛋的大小有影响吗？


　　是刚从冰箱里拿出来的还是室温保存的？

　　用开水煮还是冷水煮？

　　如果是用冷水煮，那么是从开火就开始计时，还是从水开了之后才开始计时？

　　锅子的大小、水量和炉子的火力会影响时间吗？

　　

　　图 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

　　如果这些问题真的困扰着你，接着读下去，因为我们会送你一个终极煮鸡蛋公式。

"就是更好喝"!川普称可口可乐要"换糖"
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干净人陈佩斯和他的《戏台》:必须更好地失败! ｜ 豫记

　　如果你想直接知道答案，请拉到本文最后！

　　终极煮鸡蛋公式

　　我第一次听说煮鸡蛋公式的时候还在上高中，觉得这些人真是太书呆子了；很多年过去了，没想到我也成了呆子中的一员：）

　　感谢谷歌，以及彼得·巴汉姆（Peter Barham）的着作《烹饪的科学》，我找到了目前全网最详细的煮鸡蛋公式：由埃克塞特大学物理系讲师查尔斯·威廉姆斯博士（Charles D. H. Williams）提供的基于质量的煮鸡蛋公式；他甚至还专门建了个关于煮鸡蛋的站，还给出了公式的推导过程。


　　参数说明：Tegg=鸡蛋的初始温度（温度单位都是°C）；Twater=水温；Tyolk=理想的蛋白和蛋黄分界处的温度；t=煮鸡蛋时间（单位：分钟）；M=鸡蛋质量（单位：克）

　　如果没有条件精确称出鸡蛋的质量，彼得·巴汉姆在《烹饪的科学》的科学中还给出了一个基于鸡蛋周长的公式（这里的周长指的是鸡蛋最粗处的周长），用细线和直尺就能量出来：

　　参数说明：t=煮鸡蛋时间（单位：分钟）；c=鸡蛋周长（单位：厘米）

　　我在奥斯陆大学的同事们还做了个演示巴汉姆公式的flash。巴汉姆的公式给出的是蛋黄中心达到想要的温度的时间；威廉姆斯给出的则是蛋黄-蛋白分界达到理想温度的时间。 我用50个鸡蛋做了实验，在理想蛋黄温度 63 °C, 水温 100 °C时，这两个公式给出的时间都差不多，但周长公式的方差更大一些（见下图）；蛋黄温度更高，或水温更低时，根据威廉姆斯公式计算出的时间都更长一些。两个公式哪个更科学还需要进一步实验才能发现。

　　

　　图 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/
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