美食指南: 爷爷那口饼锅撑起了绵长的家乡味

2022-01-22 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

*本文为「三联美食」原创内容

『一锅，一饼，就是爷爷的人生。』

作者 / 张丽

爷爷这辈子最骄傲的事情，是他有一口贴大饼子的铁锅。

爷爷说，不知道铁锅大饼子的人，绝对不是地道的东北人。的确，一锅，一饼，就是爷爷的人生。

爷爷是务农的一把好手，也是做饭的行家。想当年，他做的大饼子人称一绝。烧火做饭前，他先发面揉面，他说，面不能活得太稀，太稀了做不成型，直接出溜到锅底泡汤了；太硬，味同嚼蜡，失去了玉米的醇香。

锅烧到一定热度后，爷爷捋起兑了碱的面糊不停地揉团，然后抡起左手，只听“啪”的一声脆响，一个椭圆的大饼子就牢牢贴在锅壁上，那动作轻快又有几分潇洒。

更绝的是，爷爷贴的大饼子，无论是大小、厚度、形状，几乎一模一样，整整齐齐绕着锅壁贴一圈。盖上锅盖，就等着黄澄澄、喧腾腾的大饼子出锅了。

人们于是善意地称爷爷为“张圣手”。爷爷眼睛眯成一条缝，自豪地说：“你咋不说我这锅好呢，给啥我都不换！”

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爷爷的铁锅是曾祖父闯关东时带过来的。当年，他们凭着一辆手推车，一副扁担，踏上未知的漫漫征程。一路风尘，他们扔掉许多家什，唯独没有丢下这口大铁锅。

铁锅足足有十二印，纯手工煅造，据说要经过多道工序，千锤百炼才打成。经年累月铁锅不但不陈旧，而且在乌黑的锅底表面生成一层油光，炖菜从来不糊锅。

在那个粮食匮乏的年代，爷爷就用一口大锅撑起了一家九口的生活。那时候家家粮食不够吃，靠野菜充饥才得以渡过难关。

图 / 视觉中国

爷爷自有他的办法，他把野菜洗净摘好，然后用自制的木棍当搅拌器，大半锅水滚沸的时候，菜茎菜叶像一尾尾小鱼在水里翻腾。

这时，爷爷一边往汤里撒玉米面粉，一边用木棍轮回搅拌，不一会儿，面粉就均匀地附着在菜叶上，虽然只有薄薄的一层，但那金黄的色泽不禁让人感到，这么一大锅面汤，再也不会挨饿了呢。

爷爷说，这挂糊菜汤关键在抡棍，力道轻了，面就直接化在汤里了；重了，面和菜会分离，清汤巴水没味道了。

一年四季中，夏季是乡亲们最快乐的时刻，因为这是挽救生命的季节。几场暴雨过后，土豆黄瓜豆角茄子南瓜纷纷成熟了，这也是大铁锅最能派上用场的时候。