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美食小廚: 我承認,這些年我一直小看空氣炸鍋

2021-11-27 | 來源: 小川食堂 | 轉到微信 | 有5人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

紅外線是一種電磁波，它的傳導不需要任何介質。所以熱源和傳導對象間不需要直接接觸。

任何物體都會放出紅外線，溫度越高能量越高。站在高溫物體邊上，我們會感覺到熱度，就是因為身體吸收了熱源散發出來的紅外線而變熱的緣故。

紅外線還分為遠紅外線和近紅外線，它們的“烹飪效果”是不一樣的（這個今天用不上，以後再講）。

補充一句，以熱輻射烹飪過程十分緩慢。（除非烹調溫度很高。輻射總能量與溫度的4次方成正比）

NO.3 空氣炸鍋or烤箱？

在我們日常烹飪當中，這三種方式很少以單一形式出現，但每種烹飪技法通常會以一種傳熱方式為主。

想要徹底了解空氣炸鍋，我們就要把它和烤箱以及油炸放在一起對比。

烤箱通常分為兩類，有風扇的和沒風扇的。

沒風扇的，那主要就是輻射熱，這個很好理解對伐。

不過，一旦多了個風扇，風扇運轉起來會使空氣流動，那就變成主要是對流熱了。

區分是對流熱還是輻射熱，可不僅僅是字面功夫而已。風爐烤箱和普通烤箱的傳熱效率，很不一樣。

烤箱加熱是一種相對緩慢的方法。風爐烤箱能借由風扇帶動熱空氣流動而提高傳熱效率，大大降低烘烤時間。

究竟二者相差有多大？在哈羅德·馬基的《廚藝之鑰》裡有一條定論：“如果使用對流式烤箱，烘焙溫度就得比一般標准烤箱低15～30℃。”

沒錯，差距就是這麼的big。（比我以前想象中的要大）

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不過這個差距也和不同烤箱的性質有關，在實際使用中，建議沒有風扇裝置的烤箱，把溫度初步提高個大約10℃，烘烤時間增加20%左右

對流熱的熱風溫度越高，或是熱風的風速越強，傳導至食品上的熱量就越大，加熱時間也就越短。

風速強到一定程度會怎麼樣呢？這就輪到我們的主角，空氣炸鍋上場了。

對流的定義還記得嗎？

對流，是借助流動的氣體或液體，將熱量“傳導”給食物的過程

如果這個液體是水，那就是水煮，

如果這個液體是油，那就是油炸。

如果這個氣體是空氣，那就是風爐烤箱or空氣炸鍋，

如果這個氣體是水蒸氣，那就是蒸or水波爐。

油炸和水煮的區別，在於油溫更高（可以達到200℃以上），高溫可以使食材表面迅速脫水、褐變，油脂進入縫隙填充，就能形成酥脆的口感。

空氣炸鍋裡，空氣的溫度也可以加熱到200℃（及以上）。而且由於風速非常快，其“強烈程度”確實和油炸有的一拼。

因此，空氣炸鍋的原理，和油炸的原理真的非常非常像，“空氣炸鍋”這個名字並不是空穴來風。

不過，風速越快，食品表面的水分蒸發也會隨著氣流而流失，而且不像炸那樣有油脂可以填充，因此容易做出口感幹松的成品。

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共有 5 人參與評論 (其它新聞評論)

評論2

游客 [當.昔.讀.說]

2021-11-28 23:26

評論 1 寫道:

這熱風吹出來的油煙，完美的留在家裡哈，而且鍋子很難清洗，我家的用了幾次就擱置了

哪來的油煙？油煙是因為你的鍋不夠大吧，食材碰到了頂部的電圈？而且超級容易清洗。。

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評論1	星期五	2021-11-27 21:47
這熱風吹出來的油煙，完美的留在家裡哈，而且鍋子很難清洗，我家的用了幾次就擱置了贊 2 踩 1 回復 1