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美食指南: 在蘭州點碗蘭州拉面會有什麼下場

2021-09-18 | 來源: 槽值 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

在蘭州點一碗蘭州拉面，會有什麼下場

每一個准備去蘭州的外地人，十有八九都有個冒著香氣的美好願望：

“吃一碗最地道的蘭州拉面”。

理想很豐滿，但千萬不要說給蘭州人聽，更不要讓他們推薦一家“正宗蘭州拉面”店。

否則，你只會收到一句冷漠的“蘭州沒有蘭州拉面”，並且失去一個朋友。

蘭州拉面，絕對是蘭州人乃至甘肅人心中，碰不得的“雷區”。

“蘭州拉面”

對蘭州最大的誤解

位於黃河上游的蘭州，日照充足、降雨量少。

這裡生長的小麥，顆粒飽滿、蛋白含量高，能夠揉出更有韌性的面團，也就讓面食有了更多可能：搓魚面、炮仗面、漿水面……

抻拉時的視覺享受，得益於面團的韌性/《風味原產地·甘肅》

但如果選出一種面，代表最地道的蘭州味道，一千個蘭州人的心中，也只會有一個答案：

牛肉面。

這個在當地延續了上百年的美食，讓每一代蘭州人，都魂牽夢繞。

蘭州當地戲曲“鼓子”中，唱牛肉面的內容/CCTV《蘭州牛肉面》

一百多年前，一位名叫馬保子的年輕人，開始挑著擔子，在蘭州南關什字大菜市，售賣“熱鍋子面”。

所謂熱鍋子面，就是擔子的一頭，用小煤爐熬著牛肉湯，另一頭挑著早起做好、放涼的面條。

等到客人需要時，就把面條放進熱湯中翻滾片刻，即可食用。

現代影視作品對熱鍋子面售賣形式的展現/CCTV《蘭州牛肉面》

後來，為了吸引更多食客，馬保子對熱鍋子面進行了改良：

面，不再用提前煮好的涼面，改為現場抻拉。湯，也換成了他研究出來的秘制肉湯。

湯色清透、面條黃亮的牛肉面，從此開始了統治蘭州人味蕾的征程。

色香味俱全的牛肉面/《風味原產地·甘肅》

如今，多少年過去，早晨的牛肉面館依舊熙熙攘攘，一碗7塊錢的牛肉面，是無數蘭州人雷打不動的早餐標配：

“早起的牛肉面不吃，一天心裡都不舒坦。”

“早晨吃碗牛肉面，滿福（蘭州話，過癮、愜意）得很！”

“細的”，牛肉面的粗細標准之一，此外還有毛細、二細、三細等等/《早餐中國》

在蘭州，你根本找不到一碗難吃的牛肉面。

加了蓬灰水和出的面，韌性十足、入口勁道。澆上慢火熬煮的牛肉湯，給它注入滾燙、清亮的靈魂。再淋上一勺油潑辣子，搭配上蘿卜、蒜苗。

“一清二白三紅四綠五黃”，是記載著蘭州味道的神奇密碼。

誰饞了？意思是我饞了/《早餐中國》

蘭州人有多重視牛肉面？

2007年，牛肉面的價格從2.5元漲到了3元，貴了5毛錢。

蘭州市民的反應，從當時的新聞報道來看，是“六月份，突如其來的牛肉面漲價風潮，讓廣大市民感到不知所措”。

對牛肉面進行限價的舉措，當年一度引起爭議/中國新聞網

最後，物價部門出台了詳細的規定：“凡蘭州市普通級牛肉面館，大碗牛肉面售價不得超過2.5元，小碗與大碗差價為0.2元，違規者將嚴厲查處”。

2.5元一碗牛肉面的時代早已過去，不過直到如今，牛肉面價格的風吹草動，依然會牽動整個蘭州的神經。

因為對於蘭州人來說，牛肉面不是小吃，也不是消遣，而是生活必需品。

隨時隨地，暢享牛肉面的美味/《風味原產地·甘肅》

如今，蘭州人每天能吃掉超過200萬份牛肉面，消耗40萬公斤面粉。

牛肉面，早已成了這座城市的味覺基因，寫進了這片土地的記憶裡。

蘭州人管它叫“牛大”，像是在稱呼一位老朋友。如果你能聽懂什麼是“扎牛大”，無疑是入鄉隨俗最好的證明。

牛肉面入門級黑話：扎牛大/《風味原產地·甘肅》

如果還能拽一句“肉蛋雙飛”，絕對能贏得周圍蘭州人認可的目光。

肉蛋雙飛，攢勁得很/《早餐中國》

記不住地道稱呼，直接叫它“牛肉面”，也完全可以。

總之，絕對不能叫它“蘭州拉面”。

在蘭州人心目中，這四個字已是“禁忌”，耐心點的或許願意糾正你，不耐煩的，可能直接懟一句：

“蘭州只有牛肉面，‘蘭州拉面’是青海的！！”

蘭州拉面， “青出於蘭”

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青海省化隆縣，在上世紀八九十年代，曾是出了名的貧困縣。

1988年8月，化隆人馬貴福，找到了一條致富的門路：

他聽說許多客商在南方吃不到清真餐，就和曾在拉薩開面館的朋友韓錄，揣著東挪西借來的5000元錢，到了廈門。

他們在火車站附近盤下一間門店，開了家清真面館。

制作方式，使用牛肉面的抻、拉手法。面條口味，則根據當地的飲食習慣，進行了改造。

2015年4月，化隆縣的拉面培訓班，不少人在學習拉面/青海日報,祁國彪

起初，拉面館的生意不好，他們把後廚搬到門口，展示拉面技術，吸引顧客，生意逐漸紅火，“拉”就成了面館的招牌。

再加上，化隆當時還默默無聞，而“蘭州的牛肉面”早已名震全國，幹脆就打出“蘭州”的旗號。

就這樣，第一家“蘭州拉面”在廈門站穩了腳跟，馬貴福和韓錄很快賺到了第一桶金。

這在貧瘠的大山裡引起了不小的轟動。

於是大家親幫親，鄰帶鄰，越來越多化隆人帶著馬貴福成功實踐的配方，將“蘭州拉面”，開遍了全國各地。

提供廉價美食的蘭州拉面，走的是薄利多銷的路線。

不光在牛肉分量、湯頭熬制、口味研究上，“節省”許多。為了提供更多選擇，大部分蘭州拉面館，還會經營炒河粉、大盤雞、蓋飯等品類，是西北美食的“大雜燴”。

某蘭州拉面店面的菜單/大眾點評

畢竟，蘭州拉面真正的競爭力，就在於便宜的價格、豐富的選擇，吸引更多偏好不同的人來就餐。

至於美味和口感，優先級就只能往後放。

畢竟任何一家連鎖店，最底層的財富密碼就是：不分時間和地點，都能提供質量穩定的產品。

所以全國的蘭州拉面，幾乎都是一個味道。

“它不會給你驚喜，但也不會讓你失望。”

每個問題，都狠狠踩在蘭州人的雷點上

蘭州拉面如雨後春筍，占領了城市的每一個角落。

《蘭州晨報》的一份報道中提及，在北上廣深4個超一線城市裡，店鋪名字中含有“拉面”的店鋪，是含有“牛肉面”店鋪數量的2.7倍。

某外賣平台上各式各樣的“蘭州拉面”，數量繁多

但蘭州人，絕對不會吃蘭州拉面。

循環播放，霸氣中略帶怨氣/微博@琉玄

並且隨時准備著，扞衛“蘭州的牛肉面”和“蘭州拉面”之間，那道事關尊嚴的美食防線。

吃面嘛，

還是開心最重要

“想惹一個蘭州人生氣，就請他吃蘭州拉面。”

不能全怪外地人在蘭州人的底線上蹦迪，蘭州拉面的名號，實在是太火了。

從馬貴福在廈門的第一家拉面館開始，經過30多年的發展，化隆縣目前有11萬拉面人，在全國31個省（市）開辦拉面店1.8萬家。

年產值，達到了驚人的130億元。

“拉面經濟”，已經成為化隆縣的龍頭勞務輸出產業，在化隆縣政府的官網上，甚至專門開設了"拉面經濟"板塊。

化隆縣人民政府網站

2016年，當地政府還專門針對“拉面人”，提供了福利政策：

如果你想學習拉面，可以去拉面館跑堂，跟著師傅學習技術。不僅能拿到拉面館發的工資，每年還能得到5000元的政府補貼。

化隆縣群科鎮的青海省扶貧拉面產業培訓服務中心/新華網,魚昊

如果你想做拉面生意，不僅能免息三年、貸款5萬。無不良記錄的信用卡。一次最多可以取款10萬，透支25萬之多。

換句話說，只要你想幹拉面這行，在化隆，完全可以白手起家。

2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆縣成功脫貧摘帽。

累計脫貧的13萬人中，有9萬人是通過拉面翻身。

如果說，蘭州牛肉面，是蘭州人用上百年的手藝和堅守，熬出了滋養蘭州人的濃香厚意，成了無法割舍的家鄉味道。

熬煮四五個小時的牛肉面湯頭/《風味原產地·甘肅》

那蘭州拉面，則是青海化隆人，在絕境中找到的一條求生之道，也給無數在城市打拼的異鄉人，帶來了平易近人的飽足感。

或許，“蘭州牛肉面”和“蘭州拉面”的愛恨糾葛，還會持續很久。

但它們帶來的溫暖和慰藉，或許是共通的。

無論是叫賣熱鍋子面、白手起家的馬保子，還是在異鄉謀生、努力打拼的馬貴福，熱氣騰騰的面條帶給他們和食客的，總是生的喜悅和樂趣。

這或許，就是食物的原本意義。

電影《流浪地球》中，被冰封的末日星球上，“蘭州拉面”四字招牌依然挺立。