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美食新聞: 金槍魚壽司:"劣等食材"是如何逆襲

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  曾經只能做低等鹹魚和貓食罐頭的金槍魚,是怎樣爆紅到瀕危的?


  文|武洋

  金槍魚是當今日本最受歡迎的壽司食材,2019 年的一項問卷調查顯示,日本人最喜歡的壽司材料中,金槍魚「赤身」和「中腹」並列第一,三文魚只能屈居第三名。


  

  ?從下到上依次為金槍魚大腹、中腹和赤身壽司。大腹、赤身、蛇腹、霜降這些日語裡描述金槍魚不同部位和肉質的專有名詞,這些年也逐漸在漢語世界裡普及開來

  不到一百年前,金槍魚還是難登大雅之堂的「下等」食材。

  1930 年,著名文化人、美食評論家北大路魯山人曾經在《食鮪記》中如此為金槍魚定性:「金槍魚作為食材本身就是差強人意的,根本無法滿足一流食客的任何期待。」

  

  ?北大路魯山人與畢加索


  短短幾十年間,是什麼改變了金槍魚的命運?

  被嫌棄的金槍魚

  事實上,金槍魚能受到北大路魯山人這種上等人名流的差評,其聲望較更早之前已經算是大有提升了。


  18 世紀之前,金槍魚在日本屬於食用魚的最底層,只有同為社會最底層的民眾才會食用充饑,是名副其實的「劣等食材」。

  原因很大程度上在於金槍魚的生物特質。

  

  ? 金槍魚體型很大,最長的可達到 4.5 米

  金槍魚終其一生都在不停游動,因為其腮肌退化,腮弓上的腮絲全部骨質化,魚鰓表面積也比普通近海硬骨魚高出近 30 倍,因而不能像普通魚類一樣開合腮蓋呼吸。

  為了獲得氧氣,金槍魚即使在睡眠時都需要不停地游動,以保證不斷有新鮮水流通過腮部,才不會窒息而亡。
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