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美食新闻: 金枪鱼寿司:"劣等食材"是如何逆袭
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2021-07-09 | Contributed by: 大象公会 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大 缩小 | 收藏 | Printer Friendly Page
　　曾经只能做低等咸鱼和猫食罐头的金枪鱼，是怎样爆红到濒危的？


　　文｜武洋

　　金枪鱼是当今日本最受欢迎的寿司食材，2019 年的一项问卷调查显示，日本人最喜欢的寿司材料中，金枪鱼「赤身」和「中腹」并列第一，三文鱼只能屈居第三名。


　　

　　?从下到上依次为金枪鱼大腹、中腹和赤身寿司。大腹、赤身、蛇腹、霜降这些日语里描述金枪鱼不同部位和肉质的专有名词，这些年也逐渐在汉语世界里普及开来

　　不到一百年前，金枪鱼还是难登大雅之堂的「下等」食材。

　　1930 年，着名文化人、美食评论家北大路鲁山人曾经在《食鲔记》中如此为金枪鱼定性：「金枪鱼作为食材本身就是差强人意的，根本无法满足一流食客的任何期待。」

　　

　　?北大路鲁山人与毕加索

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　　短短几十年间，是什么改变了金枪鱼的命运？

　　被嫌弃的金枪鱼

　　事实上，金枪鱼能受到北大路鲁山人这种上等人名流的差评，其声望较更早之前已经算是大有提升了。


　　18 世纪之前，金枪鱼在日本属于食用鱼的最底层，只有同为社会最底层的民众才会食用充饥，是名副其实的「劣等食材」。

　　原因很大程度上在于金枪鱼的生物特质。

　　

　　? 金枪鱼体型很大，最长的可达到 4.5 米

　　金枪鱼终其一生都在不停游动，因为其腮肌退化，腮弓上的腮丝全部骨质化，鱼鳃表面积也比普通近海硬骨鱼高出近 30 倍，因而不能像普通鱼类一样开合腮盖呼吸。

　　为了获得氧气，金枪鱼即使在睡眠时都需要不停地游动，以保证不断有新鲜水流通过腮部，才不会窒息而亡。
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