搞明白8个烹饪难题做菜水平进一步

2021-06-25 | 来源: 阿胡的小食光 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　我们这些普通老百姓，每天开门7件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，这七样东西我们每天都在不停地拨弄，做得好上可以安邦定国，下可以促进家庭和睦，所以不要小瞧这七件小事。

　　怎么拨弄好呢？首先努力赚钱，保证柴、米、油、盐、酱、醋、茶供应充足，然后是多做菜，努力提升手艺，再就是搞清楚烹饪时遇到的“难题”，因为有一些问题不是多做就能理解的，先要多问然后再多做，这样自然就“一点就通”。

　　你是否在做菜时有一些始终搞不懂的“烹饪难题”呢？今天就总结10个常见问题解答，助你做菜水平更进一步。难题一：炖白色的鱼汤或者肉汤时必须加开水吗？

　　很多人喜欢将鱼汤或者肉汤炖成白色的，这样看着有食欲，于是在烹饪时就有了加开水可以炖白汤的说法，真的是这样吗？

　　

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　　汤为何可以呈现白色？其实这是因为汤水里的动物脂肪颗粒被沸水打碎成了更加细小的颗粒，然后这些小颗粒再被可溶性蛋白质和乳化剂包裹，再通过光的散射就呈现了一种白色。所以通过以上这段话，我们应该知道炖白汤要有沸水，动物脂肪，蛋白质这3个重要要素，而加开水并不能成为让汤变白的关键。

　　

　　所以你记住了，要想炖的白，所用的肉要有足够的脂肪，脂肪低的可以适当地提前用油煎一煎，比如炖鱼汤可以用猪油煎至两面金黄再拿来炖。然后要保证全程的大火滚水，最后的蛋白质不用多说，肉类中基本都含有，如此这样即使使用凉水也可以炖出白汤。难题二：“软炸”和“干炸”有何区别？

　　做炸制菜肴的时候，都会听到“干炸”和“软炸”的字眼，两者有何区别呢？

　　干炸的菜品讲究的是“外酥里嫩”，或者“外焦里嫩”。是用生食材通过腌制入味后再通过拍“干粉”或者挂“湿粉”，再下入高油温的锅中先炸至初步定型，然后再升高油温进行复炸，使食材达到外酥里嫩的效果。这里挂糊时对使用的“粉”要求不大，可以用生粉，红薯粉，玉米淀粉，面粉，糯米粉均可以，调糊时以“粉”为主