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國家豬油渣地理!有這麼多美味吃法

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  撰文 | 魏水華、甜怡

  頭圖 | 杭州美食評論


  有機化工裡,豬油和牛羊油通常不被視作同一類材料。

  牛羊油的熔點比較高,一般在40℃~48℃,性狀穩定,很適合工業制造。而豬油的熔點為28℃~48℃,天氣熱的時候,可能在室溫下就會融化,而且性狀不穩定,用途比較單一。

  造成豬油性狀不穩定的原因有很多,除了較低的脂肪酸飽和度之外,還因為豬油裡含有太多的雜質,使它的熔點波動區間很大。

  

  這些工業裡的“雜質”,如果放到餐桌上,恰恰成就了豬油迷人而多變的香味。古漢語裡把牛羊油稱為“脂”,語義中性;豬油稱為“膏”,帶有強烈的褒義色彩,膏粱、膏腴、膏澤、膏鮮等描述事物精致、美妙、肥沃的詞,都由之而來。


  但本質上來說,豬油香味的來源,是豬肥肉煉制過程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物質,則保存在煉油過程中的另一種副產品裡。

  比豬油更香的豬油渣。


  

  圖源 | @桂林吃喝玩樂

  也許是囿於漢儒文化對於“色香味形”的追求和“食不厭精膾不厭細”的挑剔,中國士大夫階層的飲食傳統中,一直把色澤潔白的豬油奉為神明,對其貌不揚的豬油渣不屑一顧。

  這決定了從誕生那一刻起,豬油渣就與偉大的飲食文化無關,所有關於它的滋味,都來自市井之深與江湖之遠。它是販夫走卒對口腹之樂的詮釋,是升斗小民對辛勤勞作的寄托,更是蒼生百姓對天下承平的向往。

  
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