蚝油不是万能提鲜牢记3不用3不吃

2020-12-30 | 来源: 市井觅食记 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　蚝油与酱油、醋等传统的调味料相比，历史并不算太长，是清光绪年间由李锦裳无意间发明的，普及到家庭烹饪中的时间更短，很多老一辈以前根本就没用过蚝油，但现在蚝油被很多人当成“万能提鲜油”，不管是炖、煮、煎、炒或是凉调，不管做什么菜都要放上一勺，甚至到了没有蚝油就不会做菜的地步。

　　蚝油有牡蛎的天然鲜味，适合烹饪各式各样的食材，如菌类、蔬菜、肉类、豆制品等，但蚝油的制作工艺、主要原料比较特殊，与传统的酱油不同，蚝油属非发酵类的调味品，在存储与使用方面有一定的限制，乱用不但起不到提鲜调味效果，可能还会适得其反，严重的话甚至会影响身体健康，在使用蚝油时，需谨记“3不用”“3不吃”的原则，做菜的时候别再用错了。

　　

　　记住蚝油的“3不用”

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　　1、麻辣类的菜品不用

　　日常生活中，麻辣口味的美食非常受欢迎，甚至有些朋友“无辣不欢”，去外面饭店点菜时更偏向川菜，甚至自己在家做饭也是放足了辣椒，但很多朋友却不知道，烹饪这类菜肴时不适合加入蚝油。麻辣类的菜肴本身突出的就是浓郁的香辣味，不需要蚝油提鲜，如果加入蚝油，会导致菜品口感有所下降，而蚝油的味道被香辣味掩盖，也起不到提鲜的效果，属于多此一举。

　　2、红烧类的菜品不用

　　通常烹饪红烧类的菜肴时，几乎都会通过白糖或老抽进行上色，使用生抽进行提鲜，老抽和白糖中都含有焦糖，而蚝油的鲜味主要来源于谷氨酸，谷氨酸与焦糖融合后会产生奇怪的味道，影响菜肴的口感，另外，一般红烧类的菜品大多需要长时间炖煮，而长时间的高温会导致蚝油的营养与鲜味流失，所以烹饪红烧类的菜品不用蚝油，更适合用酱油类的调味品进行烹饪。