美食小廚: 老北京炒疙瘩，配料豐富口感勁道

2020-07-03 | 來源: 趴窗看雨的小龜 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　要說老北京的特色面食，除了隨口就能說出來的“炸醬面”，再有就應該是“炒疙瘩”了。和炸醬面一樣，炒疙瘩在一些大大小小的京味飯館一般都能吃到，一小盤炒疙瘩，裡面有菜有面，還葷素搭配，不僅看著顏色漂亮，吃起來營養也豐富。地道的炒疙瘩吃起來綿軟柔韌，越嚼越香，直到嚼得你的腮幫子感到累得慌。

　　有人說美食的誕生多半來自某次意外或者失誤，要我說，也可能來自一次不經意地嘗試。

　　“民國初年，北京和平門外藏家橋有個清真廣福館，主人是穆老太太和她的女兒。小飯館主要賣饸饹面，本小利微，生意平平。有一天，和好的饸饹面沒有賣完，剩下來的面讓母女倆都很發愁。穆姑娘心眼活，人機靈，她把饸饹面重新揉過，擀成面劑兒，切成骰子塊大小的疙瘩，用開水煮熟，撈出晾在陰涼處。晚上，穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉絲、青菜炒了當飯吃，沒想到吃起來挺爽口，又有咬勁，味道也不錯。於是，母女倆從第二天就賣起了這個，起個名字叫作炒疙瘩。炒疙瘩裡除了有肉絲外，還有應季的蔬菜，吃起來既新鮮又好吃，物美價廉，大受歡迎，炒疙瘩一下就火了起來。”

　　而美食的傳承，是緊守傳統，還是做出改變，這是一個問題。

　　--“來自河北河間的回民大哥馬東峰，曾在廣福館學習炒疙瘩，由於廣福館穆家無人繼業，1929年馬東峰在他的糧店原址創立了恩元居，炒疙瘩也在創新的基礎上延續了下來。

　　--1956年公私合營後，恩元居改為國營，國營企業接手恩元居後不久，負責炒疙瘩的師傅被換掉，恩元居炒疙瘩的老手藝就斷了。接著是制作疙瘩改為用機械加工。炒疙瘩由小鍋改用大鍋炒。因鍋大掂鍋翻炒疙瘩費勁，就開始使用鏟子扒拉。為了節省人工成本和餐料成本，刀切牛肉絲改用炒菜剩下的牛肉下腳料絞的肉餡。為了多賺利潤而偷工減料，一斤疙瘩只配一兩肉餡。炒疙瘩的選料差了，配料比例變了，廚師換了，技術丟了，制作糙了，菜品聲譽砸了，最後字號也扔了。

　　--2005年，恩元居炒疙瘩第二代傳人，馬東峰的兒子馬振國帶著女兒、兒子一起到西城區後海孝友胡同1號，把斷了50年的老手藝重新拿了出來。”

　　如今，恩元居搬址到西城區仁民路11號，不大的餐廳裡，迎接著很多慕名而來的顧客，而這裡也成為了一個老字號小吃的尋味處，恩元居與“炒疙瘩”便自然地被捆綁在了一起。

　　有食客評價恩元居的炒疙瘩：如黃豆般大小，圓潤潤的，每一粒疙瘩上都裹滿了油汁兒，亮汪汪的誘人。青豆兒、黃瓜丁兒、蒜苗丁兒、牛肉沫兒、雞蛋塊兒恰如好處地點綴其間，隨著每一勺入口，咀嚼中品嘗著不同的香味兒。

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　　像炒餅、炒面一樣，炒疙瘩也可以在家裡自己制作，只不過，很多朋友都習慣在超市買現成的饹餅絲、面條，回家用冰箱裡的蔬菜搭配著就可以炒了。其實，自己在家做面疙瘩也很簡單方便，只要記住面和得硬一些、光滑一些，就能讓做出來的疙瘩勁道好吃。今天我就來准備在家試做老北京炒疙瘩，感興趣的你一起來試試吧~一、老北京炒疙瘩的制作方法：

　　主料：面粉、水

　　配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量

　　調料：食用油、生抽、老抽、料酒、澱粉、食鹽適量

　　