美食指南: 粽子甜咸与我无关，却只独爱糯米

2020-06-26 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　做枚快乐吃货

　　『这无数的不起眼的洁白小颗粒聚于一堂，就糅起了时令、地域和风物。』

　　文/刘旭

　　端午将至，不出意外的话，粽子的甜咸口味之争又会变成热门话题。作为一个可盐可甜的“隔岸观火”者，我对粽子的甜咸并不感冒，我更中意的是构成粽子的主宾——糯米。糯米的食用场景至为多元，要是从头捋到尾，估计几天几夜都说不完。它就好像孙悟空，有七十二般变化，在不同的时节化身为不同的吃食，今天在粽子中扮演馅料，正月十五就跑到元宵上充当裹皮，清明节更是浓妆艳抹，摇身变成翠色的青团，叫人难辨其本色。

　　节日的喧嚷一过，糯米又将重回凡尘，献身于南北的小吃或正餐当中，贡献其滋味。北方的，有甑糕，枣子蜜豆的加持下，它甜美温润，绵密可口。南方的，不胜枚举，有武汉过早的明星产品——豆皮，咸鲜，韧劲十足；“山城”的火锅甜品伴侣，红糖糍粑也由糯米制作而成，软糯粘牙，乐趣横生。风靡江南的粢饭团里，糯米更是呼朋引伴，与咸蛋黄、肉松、油条、榨菜等食材卷拢于一体，紧实丰富，营养与味道兼具。

年夜饭菜单已备好 54道菜任你选

夏天标配一碗大街小巷卖疯消暑汤

朋友的家宴，各种没吃过的好东西

　　现今的糯米有着无数变式，吃出什么花样都算意料之中，但有心人要是把历史往前回溯个上千年，就会发现，古人对待糯米，显得简单得多了。基本的饱腹之外，其还有生活上的功用，有的用处在当今听来，甚至觉得荒诞不经。譬如，作为粘合用剂。这我是从展览上得知的，首都博物馆正有个展，讲明代从南京迁都到北京的历史。展的第一部分中，就讲南京的城墙修葺，粘合的材料便是石灰糯米浆，如此涂抹出的城墙固若金汤，不漏水，不开裂，简直是建筑界的神话。此外，几年前到访湖南省博物馆时，在马王堆展区内，还发现了有用作祭祀的糯米，从中也不难窥见古人之于糯米的虔敬。

　　

　　图 / 摄图网

　　作为糯米爱好者，我并不大在意它的其他功能，只在乎一点，那即是，好吃。糯米制品中，我个人最青睐的是道荤菜，糯米蒸排骨。这是肉食主义者的不二之选，也是糯米和动物油脂交融的代表之作。其制作门槛不高，但想弄得油润而不腻，则难度不小。我曾试验过几次，成功失败的案例都有。我只将做法说上一二，权当抛砖引玉。

　　排骨需选薄些的肋排，目的极为明确，为了更加入味。买回后，将肋排剁成四四方方的小段儿，过水打焯，洗净杂质，去除血水，备盘待用。另外的主角糯米要提前一晚浸泡好，入冷藏室过夜，虽工序上有些繁杂，但口味绝对会给予烹者以回报的。糯米沥干水分后，生抽入味，老抽上色，耗油提鲜，三管齐下后，淋些食用油，抓匀即可。排骨的料汁丰俭由人，不过切莫忘掉料酒与生姜，只有去过腥的排骨，才是糯米的好拍档。调试完毕后，二者相混，以糯米包住排骨为佳，最后置入半干的荷叶中，起锅蒸制，急火猛轰一小时，便可大快朵颐。