美食小廚: 太全了！盤點作馬卡龍失敗的原因

2020-06-04 | 來源: 全球烘焙指南 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　馬卡龍介紹

　　馬卡龍，又被稱為“少女的酥胸“，光聽名字，就已經讓人浮想聯翩了。這款最具法國式浪漫色彩的甜點，外皮光滑，泛著細膩的光澤，稍顯輕脆，圍著一圈優美的蕾絲花邊，仿似踮起腳尖的芭蕾舞少女，亭亭玉立。小小的一枚馬卡龍光看著它圓圓的形狀、繽紛的色彩就大飽眼福了。再加上它內裡柔軟，口感豐富，輕輕一咬，綿滑的果醬便迫不及待地流入嘴裡，馥郁芳香，味蕾在一刹那便得到了滿足，幸福感油然而生。

　　

　　馬卡龍的真正口感

　　外殼略脆，裡面軟糯，細嚼有杏仁的香味，中間的夾心餡料味道非常豐富，有些有很多層次，有些會有一個突出的主味，比如咖啡的，芒果的，然後會有很多輔助的味道，可能加薄荷，茴香，香草等等。你能明顯品嘗出主味，但是大部分人吃不出具體的輔助味道，不過你會覺得所有的味道融合的很完美，吃完會意猶未盡並且好奇的會去猜測那些輔助的味道到底是什麼原料？

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　　還有一些會有兩種比較突出味道的原料做夾心餡料，剛入口時會有激烈的沖突和對比的感覺，猶如當頭棒喝，最後兩種味道再融合。

　　

　　意式和法式的區別

　　意式馬卡龍的制作方法是用水加熱糖成糖漿，慢慢倒入初打發的蛋白中，打到溫度下降。蛋白霜打發至呈硬性。

　　幹燥的杏仁粉吸收了濕潤蛋白的水分，有的方子不用晾幹、震完氣泡也可烘焙。烘焙時建議低溫處理，防止開裂。這種相對更復雜，需要更多步驟的方法，讓最終的成品質量卻較高。

　　法式馬卡龍，則直接通過打發未熬煮過的糖、蛋白和杏仁粉來制作馬卡龍外殼。需晾幹擠出的馬卡龍面糊，它的調和蛋白質量比較穩定，制作步驟簡單清晰，烘焙的難度也較小，成品質量卻不高。