在这波全球大趋势下中国又掉队了

2020-02-20 | 来源: FT中文网 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　在过去一两年里，我对当下在欧美国家流行的反对食物浪费与可持续餐桌运动等议题产生了比较大的兴趣，同时也开始关注它们在大中华区（尤其是中国大陆）的发展状况。有几个问题一直跟着我，比如说，到底中国餐饮业关心这些问题吗？这些问题在中国是属于伪命题吗？他们应该动起来吗？

　　全球发酵的可持续餐桌运动

　　可以说，在之前将近10年的时间里，这些议题在很多欧美国家得到响应，不仅是餐饮从业者，而且还包括科学家、农产品生产者、学者、甚至是政府部门也共同参与。其中，最早引起大规模关注的，要数由全球名厨René Redzepi于2011年发起的MAD，它是一个在丹麦首都哥本哈根举行的美食论坛，为期两天的时间里聚集了来自全球各地的300名主厨、餐厅经营者与美食作家，共同讨论食物的未来。由于MAD第一次把食物与社会责任联系起来，并希望能集合全球的力量去实现可持续概念，所以现在它已经发展为一个致力于提升、改革我们现行饮食系统的非政府组织，通过向主厨、餐厅、社区去传递或分享可持续餐桌相关的前沿信息，然后帮助他们去做出有利于可持续发展餐桌、有利于人类生存环境的改变。

　　

　　去年，MAD于2019年三月正式宣布建立一个名为Gastro-Akademi的教育中心，这个由丹麦环境和食品部门参与投资380万美元（约2600万人民币）的机构，主要是向厨师传授如何让餐厅变得更具有人文关怀、富有责任感，且更具可持续发展的能力。作为MAD的延伸，该中心对可持续餐桌的关注范围也随之延展到全球气候变化、猖獗的食物浪费、地区性的饮食文化歧视等。

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　　而为了鼓励更多顶级餐厅参与，“世界50佳餐厅”奖项与倡导食物可持续发展的国际公认组织Food Made Good (FMG)合作，于2013年共同设立了“可持续发展餐厅奖”。每年，FMG从全球50佳餐厅名单里从食材的来源、对生态环境的影响、对社会的贡献等方面进行评估，最后选出最符合可持续发展的一家餐厅，之前曾获得此奖项的餐厅有：Narisawa、Azurmendi、Relae、Septime、Azurmendi、Schloss Schauenstein。

　　显然，可持续餐桌运动在全球持续“发酵”。在下一个10年里，它又会如何发展？不久前，美国餐饮协会发布了一份名为《Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future》的报告，在提到可持续餐桌时，表示它将不仅是一种趋势运动，也成为餐厅及其主厨的责任，更是会改变我们饮食方式、居住环境、商业模式等。它发展的速度比现在会快得多，而且那些具备创新精神的餐厅，将会为可持续发展带来更多有价值的方法。另外，报告指出，可持续餐桌将会涉及餐厅的方方面面，包括厨房的运作效率、水电等资源的使用、餐厅的设计、从农场到餐桌的供应链等。

　　慢了一拍的大中华区