熟悉而陌生：什麼是一杯好咖啡？

2019-07-23 | 來源: 三聯生活周刊 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　文/楊璐

　　中國人飲用咖啡的頻率越來越高，其中那些重視品質的消費者也樂於學習咖啡知識（蔡小川攝）

　　我們被吸引，卻還很陌生

　　作為一個喝茶的民族，我們接受咖啡是有基礎的。它的品鑒跟喝茶相似，分成香氣、滋味和口感。

　　如果你像我一樣在咖啡館裡點過手沖咖啡，這種體會更深刻。我要的是一杯產自哥倫比亞的天堂莊園，用雙厭氧發酵處理的波旁種咖啡。咖啡師先拿來一個容器，讓我聞一下幹燥的咖啡粉，那是一種酸奶混合了芝士的味道。然後，她就開始在我面前沖煮。隨著水緩緩地注入，最上面一層的咖啡粉鼓了起來，一股明顯的草莓味隨之飄出。沖煮完成，咖啡師讓我倒在杯子裡品嘗。液體裡依舊有香氣，是一種草莓酸奶的味道，喝到液體的溫度降低，又變成了櫻桃味。咖啡液的口感很順滑、厚實，就像在吸一杯類似於液體含量高的、棕紅色的果凍。這是油脂、碳水化合物、纖維質和膠質營造出來的。同樣能在喝茶裡找到對照的體驗，我們總會評價茶湯是薄還是厚，那來自茶葉能溶於水的內含物質是否豐富。

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　　咖啡的香氣馥郁。科學家已經從咖啡熟豆中提取出800多種化學成分，其中三分之一都是芳香物。它的香醇遠勝葡萄酒、香草、芝麻和可可等。“咖啡比茶濃郁，那些喝咖啡的市場，茶是很難進入的。有飲茶習慣的日本，在1990年咖啡的消耗量就跟茶不相上下了。英國的茶飲在前幾年也被咖啡超過。”金米蘭咖啡的總經理朱雪松說。

　　咖啡跟茶的對比，一直讓咖啡行業覺得中國味蕾是巨大的機會。朱雪松1995年加入咖啡行業的時候，金米蘭還是一個進出口背景的國企。當時鄧小平“南方談話”已經過去了三年，中國的開放程度讓人興奮，他說，當時輿論都認為我們很快會接受西方的生活方式。歐洲人在咖啡上也很有信心，認為中國未來一定是世界上最大的咖啡市場。“這個說法也沒錯，但未來是幾年？我當時以為是五六年。”朱雪松說。

　　實際上直到去年，國際咖啡組織的數據裡，中國人均每年消費咖啡只有5到6杯，歐美人均300杯，日本人均200杯。

　　從前消費能力是阻礙中國人喝咖啡的一個原因。朱雪松的客戶都是北京最高級的一批酒店和餐廳，這是一條“迫不得已”的經營道路。他說，那時候沒辦法把咖啡熟豆賣給別人，都不接受。早期北京只有馬克西姆西餐廳有意式咖啡機。高峰時期，他的客戶有300多家北京最好的飯店餐廳，可每個月消耗咖啡只有70公斤。大客戶得是高級賓館，第一個是外交部附近的亞洲大酒店，它一個月的銷量就有50公斤，那裡針對的主要是外國人。

　　品質也不如現在講究，喝不到好咖啡。2002年，袁惠國的日本母公司在上海建立了珈露夢貿易有限公司，打算在中國開展咖啡貿易。為了推廣新鮮烘焙的概念，他從上島咖啡和星巴克各買了一袋咖啡豆，讓愛好者們對比。“他們聞完上島咖啡的，覺得很香。聞完星巴克的，覺得很香。接下來我們的一聞，這個香氣怎麼不一樣？我教給他們什麼叫齁了，什麼叫氧化了。”袁惠國說。

　　咖啡是一種像櫻桃一樣的水果，采摘紅透的咖啡果，經過後期加工除去果皮、果肉和果膠層，再磨掉包裹在外面的種殼，就得到了藍綠色或者黃綠色的咖啡生豆。咖啡生豆從中美洲、非洲、亞洲等產地運到世界各地的消費市場，經過不同程度的烘焙，才是我們熟悉的從淺棕色、棕色到深褐色的咖啡熟豆。當時的中國咖啡館，還以掛著意大利咖啡品牌illy的紅色標志來標榜專業，它的咖啡豆和咖啡粉保質期兩年。人們不了解咖啡的生產鏈條，也不講究新鮮烘焙對香氣和口感的作用。