美味抑或炫富：魚翅何以受到追捧

2019-05-19 | 來源: 雜史譚 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　20多年前，張國榮、袁詠儀、鍾鎮濤主演了一部美食喜劇電影《滿漢全席（又名“金玉滿堂”）》。徐克導演在本片中奉獻出了大量秀色可餐的美味佳肴，包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴腦”，以及“魚翅”。其實，產自大海的“鯊魚鰭”變成國人眼中的頂級美食，歷史並不長久，原因更是值得玩味……

　　從肉到鰭

　　所謂“魚翅”實際上就是加工幹制後的鯊魚鰭，品種繁多。在電影《滿漢全席》裡出場的“天九翅”被看作是最高檔的魚翅。這個名字來自明清時期流行的“推牌九”游戲，“天九”是其中最大的一副牌，用來形容頂級魚翅倒也相當貼切了。

　　

　　說起來，中國的古人對於鯊魚就並不陌生。戰國時期的《荀子·議兵》記載“楚人鮫革犀兕以為甲，鞈堅如金石。”意思是說，楚國人用鯊魚皮和犀牛皮制作鎧甲，如金屬石頭般堅硬，堪稱彼時的高端防彈衣。

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　　除了鮫皮之外，秉承“民以食為天”的國人自然也不會忘記鯊魚肉。宋代的《爾雅翼》就說，“南人皆鹽為脯，刮皮去其沙，剪以為鲙，可寄千裡”。著名的宋代吃貨詩人梅堯臣也曾在《答持國遺魦魚皮膾》裡稱贊道，“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅……終當飯葵藿，此味不為欠。”從此也可以看出鯊魚肉醃制成脯很早就是國人餐桌上的一種美味佳肴了。

　　

　　相比之下，“魚翅”成為菜肴的時間就要晚得多。直到明代，李時珍才在《本草綱目》裡記載“沙魚形並似魚，青目赤頰，背上有鬢，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”這裡說的“南人”，大約是指閩、粵一帶的沿海居民。從明代中期開始，食用魚翅的風氣首先在南方興起，繼而逐漸在全國社會上普及。天啟年間的大太監劉若愚的《明宮史》裡就說，“先帝（指明熹宗）最喜鯊魚翅筋”。

　　

　　入清之後，“熓丝煨討C帷幣丫晌逋ⅰ隊諾ァ分械睦啤９廡骰實鬯淙輝凇拔煨綾浞ā筆О芎笮穩縝敉劍ナ勒餑輳�1908）正月初一日的早膳也有一道“什錦魚翅”。從早先的棄若敝履到後來的趨之若鶩，魚翅的身價自然反過來壓過鯊魚肉不止一籌，甚至評價也顛倒了過來。吳震方在《嶺南雜記》裡就說：“若鯊魚，則其美在翅，肉粗淡無味也。”甚至《爾雅翼》寫得明白的鯊魚膾，也被康熙年間的《漳州府志》解釋成了“今魚翅是也”。