火腿腸致癌: 火腿培根和烤串都變成砒霜?別慌

2015-10-27 | 來源: 果殼網 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　近日，國際癌症研究中心（IARC）的致癌物名單再添新丁，加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物。

　　這一下打擊面實在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，羊肉串、燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了——但其實，這事兒既沒那麼意外，也沒那麼可怕。

　　

　　培根不能吃了日子要怎麼過！……等等，雖然和砒霜差得遠，但天天吃本來也不健康呀。圖片來源：Andy Mangold / Flickr

　　加工肉和紅肉本來就是高危區

　　培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實有點令人難以置信。不過，中式鹹魚早在1993年就已經被IARC判定為1類致癌物，而醃菜（亞洲傳統做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，也是“流傳千百年”的蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學的發展，一些過去不為人知的風險被揭示出來，這是很正常的。

　　

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　　其實加工肉類列入致癌物名單並不那麼意外，因為加工肉類往往要經過醃漬、煙熏、烘烤等處理。比如很早以前人們就發現，冰島人的胃癌高發與吃煙熏羊肉的習慣有關。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣。火腿、香腸則是使用醃制、熏制、風幹等工藝。這樣的加工方式常常會產生苯並芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。

　　但是也遠沒到砒霜的“級別”

　　盡管被列為1類致癌物，但這並不意味著加工肉類真的成為“和砒霜並列”的毒物。砒霜致癌證據確鑿，這不假，但它更廣為人知的是“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。培根和砒霜這麼並列，其實有些不公平——就像是說因為熱水壺和熱得快都可能會觸電，就讓二者並列；但熱得快的問題根本不在觸電，而是火災呀！

　　另一方面，這個“1類”的意思其實並不是它致癌能力超強，沾哪兒哪兒得癌。IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬於1類，不過致癌物分類的依據並不是誰致癌的能力更強，而是它致癌的證據確鑿程度。

　　越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力——每吃一點兒會多得多少癌症——則與分級沒有必然聯系。比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3萬4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死於吸煙，而有60萬人死於飲酒。