火腿肠致癌: 火腿培根和烤串都变成砒霜?别慌

　　近日，国际癌症研究中心（IARC）的致癌物名单再添新丁，加工肉类成为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。

　　这一下打击面实在太大，火腿、培根、腊肉、香肠不让吃还能忍，羊肉串、烧排骨、酱牛肉、烤羊腿也全部中枪，吃货们表示真的接受不了——但其实，这事儿既没那么意外，也没那么可怕。

　　

　　培根不能吃了日子要怎么过！……等等，虽然和砒霜差得远，但天天吃本来也不健康呀。图片来源：Andy Mangold / Flickr

　　加工肉和红肉本来就是高危区

　　培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。不过，中式咸鱼早在1993年就已经被IARC判定为1类致癌物，而腌菜（亚洲传统做法）在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年，也是“流传千百年”的蕨菜也被判定为2B类致癌物。随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。

　　

　　（想知道哪些习以为常的食物其实有致癌风险？请戳【阅读原文】浏览果壳网《舌尖上的癌症》一文。）

　　其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。

　　但是也远没到砒霜的“级别”

　　尽管被列为1类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。砒霜致癌证据确凿，这不假，但它更广为人知的是“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。培根和砒霜这么并列，其实有些不公平——就像是说因为热水壶和热得快都可能会触电，就让二者并列；但热得快的问题根本不在触电，而是火灾呀！

　　另一方面，这个“1类”的意思其实并不是它致癌能力超强，沾哪儿哪儿得癌。IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是它致癌的证据确凿程度。

　　越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力——每吃一点儿会多得多少癌症——则与分级没有必然联系。比如研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡，但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，而有60万人死于饮酒。