饮食健康: 破解误区:蔬菜汁能够“养生”吗

2013-05-31 | 来源: 网易 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　蔬菜汁能够“养生”吗

　　本文作者：云无心

　　

　　“养生”是人们永恒的追求，所以各种养生法自然也就城头变换。蔬菜汁大概是近年来很有号召力的一种。有靠它来减肥的，有靠它来美容的，还有靠它来防治癌症心脏病的。蔬菜汁，真的有那么神奇的作用么？

　　首先得说，蔬菜对健康有积极的作用。根据大量的流行病学调查以及科学实验，推荐每天吃几百克蔬菜。与蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比较多的人癌症、心血管、高血压等慢性疾病的发生风险要低一些。考虑到现代人，尤其是经济状况好的人群，每天吃的蔬菜往往少于推荐量，所以笼统地说“多吃蔬菜有益健康”还是合理的。

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　　很多人关心“如何吃蔬菜最有营养”。实际上，蔬菜的营养成分主要取决于蔬菜的品种。对同种蔬菜，基本上由收割时的状态决定。此后的保存和烹饪，关键的营养成分一般不会增加，只会降低。

　　既然各种营养成分在烹饪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的选择呢？许多流行病学调查研究过生吃与熟吃蔬菜对健康的影响。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的发生率要低一些。但是，这种调查的问题在于：适合生吃的蔬菜和适合熟吃的蔬菜品种往往不同，所以这个“更好”的结论混杂了蔬菜种类的影响，也就无法全部归结到生吃上去。

　　不管如何，生吃毕竟有可能“更好”。不过生吃蔬菜面临着一些其他的问题。首先，烹饪也是杀菌的过程。如果不能保障蔬菜的卫生，也没有经过其他的灭菌处理，那么烹饪是避免细菌致病的必要途径。第二，如果有农药残留，很多会在烹饪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分，经过烹饪可以大大降低，最典型的例子是各种豆类。第四，有一些营养成分经过烹饪之后更容易释放出来被吸收，比如胡萝卜素和番茄红素。

　　蔬菜榨汁也可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。再考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁，可以清楚地看出二者的差别。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧气所氧化。典型的比如维生素C，不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。

　　有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了残渣。这样的蔬菜汁更准确地应该叫“蔬菜浆”或者“蔬菜泥”，它相当于把该由牙齿承担的工作提前用打浆机来代劳了。与蔬菜汁相比，它避免了纤维素和矿物质的损失，但氧化损失的问题依然存在。