餐飲"拾荒者"一年經手七千家,老板大多是新手

2026-01-02 | 來源: 南方周末 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

安大為（農健/圖）

從北京通州出發，經過潮白河，一路東行。玻璃幕牆構築的嶄新高樓，逐漸被低矮、破敗的老樓、廠房取代。

2025年，有七千家餐飲門店的最終歸宿，就是沿著這條軌跡，流落到“85後”安大為開辦的位於河北廊坊大廠回族自治縣的二手餐飲設備賣場。

“自助調料台每位8元”“好牛肉，涮著吃”“現做熱乎有鍋氣”——設備上殘留的貼紙，記錄著過去一年在行業劇烈變化中那些倒下的餐飲店。

安大為2018年開始做餐飲設備回收，見證了行業極為殘酷的一面。

“2025年，更難。”2024年，他回收的門店數量大約是五千家，2025年，截至12月中下旬，已經超過七千家。

有一個月，光烤肉店一個品類，就收了38家。這是他從業七年從沒遇到過的，以往單月不超過20家。異常數據，映射著極度依賴堂食的烤肉店在外賣大戰中的潰敗。

西貝預制菜風波發生後的一個多月裡，他在商場餐飲店的回收量開始成倍上漲。相比上年，增長了35%。

倒下的故事再多，也還有人前仆後繼地入場。安大為說，過去兩年，餐飲新人越來越多。從開店到閉店，最短紀錄是7天，他去拉設備時，都是嶄新的。

12月22日，南方周末記者來到安大為的賣場，一個近2萬平方米的倉庫，分門別類地擺放著各類微波爐、冰櫃、碗櫃、煮面機……它們正等待著新的創業者出現，重新進入市場，爭奪人們的味蕾。

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焦慮的烤肉店

6月和9月，是安大為在2025年印象最深的月份。

6月下旬，出現了大型店鋪回收的一次爆發。安大為說，大型店鋪是指500平方米以上的餐飲店。這類店總量不多，只占2025年回收店鋪量的9%，但它的回收增長率卻達到了42%，而且集中出現在6月。

始於2月的外賣大戰，安大為也在6月，看到了它更為持久、巨大的影響力。

這一個月，他回收了38家烤肉店，其中不乏開了多年的連鎖大品牌。在和老板們的交流中，他了解到，烤肉店的外賣屬性較弱，收入模式單一，當外賣訂單量大的時候，烤肉店的生意必然縮小。

有老板提到，一天本來就只有十多桌，外賣大戰以後，只剩兩三桌。

沖擊烤肉店的另一個原因，是自助的重新火爆。根據《自助餐發展報告2024》，自助卷土重來，在2023年就初現端倪。這一年，全國自助餐相關企業注冊量近6000家，同比增長33%，是2019年以來的首次增長。

安大為觀察到，本來就在卷價格的烤肉店，客單價已經從120元打到了100元。自助直接“絕殺”，在北京，也可以找到幾十元隨便吃的地方。

一位在貴陽開燒烤店的老板迫於經營壓力，2025年第一次參與線上，他對南方周末記者說，“悔的哦”。

開始時，他也覺得“酒香不怕巷子深”的時代過去了，為了人氣，得宣傳。結果發現，“大家都在拼最低價，卷得很”。店裡一個原本三百多元的套餐，包括120個烤串、兩份炒飯、一份花甲、一份雞血，還有三份素菜。在平台上架時，價格被打到了69元。運營的人告訴他，價格不夠低，平台可能不給推。

“效果很好，但賠本賺吆喝。”他說，平台要提2.5個點，負責做推廣的公司再提15個點。每賣出一份套餐，都是虧的。營收相比往年，跌了60%。