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西贝的风波之外:预制菜在欧美为何吵不起来?

Texas Roadhouse（德州客栈）是美国第一大休闲餐厅连锁集团，不使用中央厨房。视觉中国/图

西贝风波已成为2025年最大的餐饮行业舆情事件之一。原因之一是，大众理解的预制菜出现在一家定价不低、位于中高档商厦的连锁餐厅，且速冻西兰花的两年保质期、高价的预制馒头等情况超出了消费者认知。

直到今天，在维基百科中，“预制菜”只有简体中文词条，不过六百余字。相比之下，“方便食品”词条有19种文字，“快餐”有91种文字，“麦当劳”有120种文字。

作为多年旅居海外的投资人，我在美国也没有接触过预制菜这个词，相关概念分散在即食餐、便利食品、食材包、冷冻餐、加热即食等英文表述中。

为什么欧美没有出现过类似的预制菜争议？

海外餐饮业的真实图景

西方餐厅两大主流为快餐与全服务餐厅，介于两者之间还有快速休闲、休闲餐厅等。海底捞、西贝、绿茶等中餐连锁在选址、菜式、运营、业态上更类比休闲餐厅。

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西贝成立新公司,经营范围:预包装食品销售

美国最大的八家休闲餐厅连锁集团（详见表1）年营收在40亿-55亿美元，均未采用中央厨房，而是在各店址的分散厨房作业，也没有关联企业集中供配食材。

Texas Roadhouse（德州客栈）刚超过霸榜六年的Olive Garden（奥利弗花园），成为新晋销售冠军。其标榜每家餐厅都拥有“自制厨房”，每日新鲜烹制食材，以避免使用冷冻、预包装和微波食品为豪。店内配备专业切肉师现场操作，面包每五分钟新鲜出炉，这些“看得见的手工”成为其核心卖点。

一些美国快速休闲餐厅采用中央厨房或配送中心模式，但目的、方式各异。例如Chipotle用于农产品食材准备，Sweetgreen和Pret A Manger用于确保质量和运营一致，Wendy's和Chick-fil-A 通过“虚拟厨房”（即不带堂食餐位的厨房，仅承接外卖订单）来扩大场外订单。Fresh & Co.和Oren's Hummus通过集中厨房准备汤、酱料和烘焙食品等主食。

2025年7月24日，美国网红餐厅Wonder在华盛顿开业, 该餐厅为快速精致(fast-fine)类型，在其开放式后厨，各菜系由名厨现场烹饪。南方周末特约撰稿徐绍义｜摄

麦当劳不采用中央厨房，而是从十几家供应商定点集中采购：如Lopez牛肉、Keystone鸡肉、Kenny Longaker鱼类、三家大农场的土豆以及Gavi?a咖啡。麦当劳的“快”源自1948年首创的Speedee模式，包括启用纸质餐具（免洗碗）、精简菜单、优化厨房作业空间等。

麦当劳股价近二十年涨了10倍（复权后），当前市值2180亿美元，整体净利润率超过30%。其优异的财务表现主要依靠自持地产的特许经营模式：特许费收入占六成、利润率高达80%；直营餐厅收入占四成、利润率仅6%-14%，与中餐股无差别。已故传奇CEO雷·克洛克曾坦言：“我的生意实际是房地产。”所以改用预制菜，并非一条追赶麦当劳的途径。