四問速凍西蘭花:為何凍?如何凍?營養價值幾何?

2025-09-18 | 來源: 經濟觀察報 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

近日，圍繞預制菜的爭論中，食材是否新鮮成為輿論討論的焦點之一，其中最受關注的莫過於西蘭花。此前，羅永浩曾發文質疑“西貝如何僅用冷凍技術（不添加防腐劑）將有機西蘭花保質期做到24個月”。西貝門店隨後回應冷凍西蘭花的“供應商使用冷凍鎖鮮技術保存，並非常規冷凍”。

作為一種常見蔬菜，西蘭花為何需要被冷凍處理？冷凍西蘭花的技術與常規冷凍有何不同？為解答這些疑問，經濟觀察報記者圍繞冷凍西蘭花和新鮮西蘭花的配送鏈路進行了走訪調查。

鮮菜為何要凍

在一家以北京門店為主的大型超市，記者看到，其售賣的西蘭花產地寫明來自“河北張家口”。

西蘭花作為一種常見蔬菜，當前除海南、西藏，我國其他各地區均已實現全覆蓋種植。2000年至今，我國先後還有5個地區被評為“西蘭花之鄉”，分別是浙江臨海、河北沽源、江蘇響水、湖北仙桃、湖南祁東。河北沽源就隸屬於張家口市。

上述超市的工作人員告訴記者，他們采購的西蘭花從采摘地運輸到北京大庫，僅需2個多小時。其中，需要切配包裝的西蘭花，會被先運輸到北京的原材料工廠加工，之後再送到門店。而直接散稱售賣的西蘭花會直接從北京大庫發貨到北京的各個超市門店。但不論哪種方式，從田間地頭到擺上超市貨架，不會超過48小時。

對一家大型生鮮電商平台來說，其售賣的西蘭花產地更加多樣，除河北省，還有來自河南、江浙地區、甘肅和雲南的西蘭花，根據距離的遠近，從采摘到售賣的時長為24—72小時不等。

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老百姓最為熟悉的菜市場，鮮菜在運輸配送環節的時間可能會更長。以北京望京地區的菜市場為例，菜農告訴記者，一株西蘭花從產地運到新發地，再轉手給蔬菜批發商，最後到他們這些市場攤販手中，大約需要3到6天時間。

一位新發地的蔬菜供應商告訴記者，一般來說，若產地距離新發地1000公裡，蔬菜運輸的時間約為2天；距離達到3000公裡時需要4—5天；更遠距離的蔬菜則需要約1個星期。

蔬菜是否新鮮，時間是把標尺。一旦被采摘，蔬菜的營養成分會隨保存期的延長而下降，西蘭花也不例外。就上述以北京門店為主的大型超市來說，門店會把當天賣不完的蔬菜打折或進行報廢處理。但部分菜市場老板說，賣不掉的西蘭花第二天會繼續售賣，因為其保質期比較長。

中山大學公共衛生學院營養學系教授蔣卓勤說，收獲後難以現收現吃的食品，必須進行保存以延長保質期，速凍保存就是蔬菜保存的常用方法之一。蔣卓勤解釋稱，食品本身含有酶，收獲後仍具有活性，會導致維生素C等成分下降、纖維老化，而速凍能減緩這類反應。速凍保存的原理在於，一方面，溫度降低使得食品自身酶的活性下降；另一方面，食品收獲後難免受細菌、微生物或霉菌感染，它們會消耗食品營養，導致營養下降、品質變壞，甚至引發中毒，速凍保存可使微生物繁殖速度減慢，雖不能殺菌，但能起到抑菌作用。

在前農業記者、科普作家項棟梁看來，蔬菜的生產具有很強的季節性，雖然現在通過大棚種植和跨省調運解決了部分蔬菜的周年供應問題，但還有很多蔬菜不能穩定供應，價格波動也很大。速凍蔬菜可以實現周年持續供應和價格穩定，這對連鎖經營餐飲企業來說非常重要。

如何凍

具體到西貝使用的速凍西蘭花，背後會經歷哪些流程和技術？