纽约新闻: 《纽约客》｜为何美国的饮食如此致命?

2025-08-06 | 来源: 《纽约客》 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

一位科学家曾试图反驳“超加工食品正在危害我们的健康”这一理论，结果却颠覆了自己对肥胖的认知。

包装食品宛如墓碑。食品科学家们正在研究肥胖症流行的一个可能原因——超加工食品，“肥胖症”这一说法直到21世纪才被正式提出。插画：Allan Sanders

直到不久前，42岁的纪尧姆·雷纳里（Guillaume Raineri）还是巴黎北部约10英里处戈讷斯镇的一名暖通空调技术员。他有着光头和浓密的山羊胡。戈讷斯镇因当地的一种面包——戈讷斯面包而闻名。这种面包历史悠久，用当地种植的小麦制成，经过特殊工艺研磨，再慢慢发酵以增添风味。法国的精英阶层曾经对它那酥脆又有嚼劲的外皮、柔软且略带甜味的面包心赞不绝口。雷纳里下班后偶尔会从面包店买上一条。他并不认为自己是个美食家，“但你知道的，我是法国人。”他告诉我。

雷纳里的妻子在位于马里兰州贝塞斯达的美国国立卫生研究院（NIH）找到一份工作后，他们搬到了美国。这次转变让他有些震惊。“这里的食物不一样，”他带着浓重的法国口音说道，“份量更大，盐太多，糖也太多。”于是，他决定报名参加妻子新工作单位的一项有偿研究。该研究旨在探究为何与几乎其他所有国家的饮食相比，美国饮食会让人们以惊人的速度增重并患上慢性疾病。“我想知道什么对我的身体有益。”他告诉我。

去年11月，有四周的时间，雷纳里搬进了一个房间，里面有一张窄窄的医院病床、一把朴素的蓝色躺椅和一辆健身自行车，他每天要骑上一个小时。“这并没有看上去那么糟糕。”他说。他妻子下班后会来看望他。每周，他都要在一个代谢舱里待上整整24小时。这是一个小房间，用于测量他的身体如何消耗食物、空气和水。由于担心他可能会偷吃一些不被允许的食物，没有工作人员陪同，他不被允许外出。

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每天上午9点、下午1点和6点，雷纳里都会得到一顿丰盛的大餐——大约2000卡路里——并被告知想吃多少就吃多少。第一周，他吃的是加工程度极低的食物，比如沙拉、蔬菜和烤鸡，他感觉很不错。但每周五，研究人员都会改变他的饮食。很快，他就开始吃高热量的加工食品，用他的话说，这些食物“就滞留在我的胃里”：鸡块、薯条、花生酱果冻三明治。他开始烧心，感觉腹胀、行动迟缓且烦躁易怒。

感恩节前几天，我走进了那座宏伟的砖砌建筑——NIH临床中心，这是世界上最大的致力于科学研究的医院。我穿过宽敞的中庭，在内部的咖啡店买了一块格兰诺拉燕麦棒（有机压榨菜籽油、大豆卵磷脂、可溶性木薯纤维），在电梯里咬了一口。然后我跟着研究助理艾玛·格林斯塔夫来到了雷纳里的房间。

雷纳里穿着淡蓝色的睡衣坐在床上，翻阅着手机；他的腰间、手腕和脚踝上都缠着生物计量活动手环。差不多到了他每天进行“静息能量消耗测试”的时间了，这个测试是为了评估他的新陈代谢在不同饮食之间的变化情况。雷纳里躺了下来；格林斯塔夫调暗灯光，把一个看起来像宇航员头盔的东西戴在他头上。通过测量雷纳里吸入和呼出的气体，一台机器可以估算出他燃烧了多少卡路里，以及这些卡路里中有多少来自碳水化合物，多少来自脂肪。（分解脂肪比分解碳水化合物需要更多氧气，研究表明，人们在食用加工较少的食物时会代谢更多脂肪。）一台监测仪估计，如果他今天剩下的时间都躺在床上，大约会消耗1700卡路里。

测试结束后，雷纳里的超大份早餐被用推车推了进来。由于观察可能会影响一个人的饮食习惯，我被要求离开。（如果有人看着，你可能就不会吃那额外的甜甜圈了。）他开始享用一份蔬菜煎蛋饼、炸薯球和一大罐添加了纤维的牛奶。

在过去的半个世纪里，营养学家将肥胖、糖尿病和心脏病等健康问题归咎于美国饮食的诸多方面，包括含糖饮料和饱和脂肪。这些因素无疑是美国人健康状况极差的原因之一。但NIH这项研究的首席研究员凯文·霍尔，正在研究一个直到21世纪才被提及的可能罪魁祸首：超加工食品（ultra-processed food）。霍尔认为，问题可能与高钠或高胆固醇的关系较小，而更多地与工业加工技术和化学改良有关。从这个角度来看，在戈讷斯面包上涂抹自制果酱是没问题的；但在神奇面包上涂抹斯马克果酱就不行，即使后者的糖和脂肪含量更低。“我们的观点是，我们过于关注食物的个别营养成分了，”霍尔告诉我，“我们开始认识到，加工方式确实很重要。”