為煮出世界上最完美的雞蛋他們甚至動用核磁共振

2025-02-21 | 來源: 果殼 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

“當我們在用筷子戳蛋黃檢驗熟度時，有人正在用價值千萬的設備給雞蛋做全身核磁。”

朋友，你煮過雞蛋嗎？

即使是廚藝再糟的人，至少都會燒個開水、煮個蛋吧。“煮蛋”這門手藝是廚藝屆的最底層，這話應該不算過分。

但是，看似平平無奇的煮蛋，有人還是能玩出些花活。

如今，煮蛋的方法層出不窮，什麼水波蛋、全熟蛋、半熟蛋之類的。最近還流行一種“高級”（也可以說麻煩）的煮蛋技法，叫做“低溫慢煮蛋”，就是把帶殼雞蛋放在60~70℃的水裡泡上至少1小時，據說煮出來的蛋清和蛋黃會有絲滑的奶油質地。

不過在各種煮蛋技術中，都存在一個問題，那就是：蛋清和蛋黃成分差異大。這二者形成了一種所謂的“兩相結構（two-phase structure）”。因此，對於這兩部分的最佳烹飪溫度也不同，大體來說，蛋清適合85℃烹飪，蛋黃則適合65℃左右。以至於現如今的煮蛋方法中，蛋清與蛋黃最佳烹飪溫度不可兼得。

好的，只要有問題，就可以有科學。

科學家：我們要煮出世界上最完美的雞蛋

2025年2月，《通訊工程》雜志刊登了一篇名為“Periodic cooking of eggs”的論文[1]，來攻克這個蛋清-蛋黃兩相結構的烹飪問題。

這篇論文題目直譯過來就是——“周期性煮蛋法”。本文的主要作者名叫Ernesto Di Maio，他是意大利那不勒斯費德裡科二世大學的助理教授。

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本篇論文共有10頁正文，另附了18頁支撐材料。總計28頁的文本，就是在介紹這種新型煮蛋方法的原理和優點。

咱們先從摘要裡的一小段，來品品論文的成色：

“在本文中，我們發現通過在能量傳輸問題中使用周期性邊界條件，無需分離就能在兩種溫度下分別煮蛋清和蛋黃。通過數學建模及後續模擬，我們得以設計出一種新穎的烹飪方法，即周期性烹飪。通過多種表征技術，包括感官分析、質地剖面分析和傅裡葉變換紅外光譜，將這種新方法與傳統煮雞蛋程序進行對比，證實了該新方法在烹飪程度以及蛋白質變性方面的差異。這種方法不僅優化了雞蛋的質地和營養成分，而且在創新烹飪應用和材料處理方面也頗具潛力。”

確有一股科學的氣息迎面撲來……

簡單來說，所謂“周期性煮蛋法”，就是把生的帶殼雞蛋在熱水和冷水裡交替放，每次時間不用長，重復幾次，直到蛋清和蛋黃都煮到恰到好處。

具體操作是：雞蛋交替放入100℃沸水煮2分鍾，再放入30℃水中煮2分鍾，熱冷循環重復8次，總烹飪時間為32分鍾。

這個靈感來自於研究者所在團隊之前的工作。他們曾經在研究發泡劑時，用過類似的策略，來做出不同層次的泡沫[2]。他們覺得，這種方法能夠推廣到其他有“多層”結構的材料上，比如具有兩相結構的雞蛋。

為了讓研究更為精確，科學家們先用數學建模進行分析，模擬煮蛋時，蛋內部的熱傳遞過程。通過流體動力學模擬計算，對比了周期性煮蛋法和傳統煮蛋法（全熟、半熟、低溫慢煮）中蛋內部溫度和煮熟程度的變化。