18天后这种面包里常见的添加剂要被禁用了

学化学出身的我在超市买东西时总有个习惯——查看包装袋背后的配料表，哪怕在网上购物也是如此，尤其是食品。有一次，我在纠结到底要不要买某一款看起来还不错的面包时，偶然在评论区里看到有个人评论说，“这款面包居然还添加了脱氢乙酸钠！”我这才注意到排在面包配料表最后面的化学物质。

脱氢乙酸钠，顾名思义，是脱氢乙酸的钠盐。乙酸，即醋酸，无论是醋酸还是钠盐，通常情况下都对人体危害较小。因此，自有研究证明脱氢乙酸钠对真菌、霉菌和细菌具有广谱的抗菌能力，并且只用一点便能起效后，它

在很长一段时间里都被广泛用作食品、化妆品和医药用品的防腐剂。

以食物为例，这些化学物质的量显然不是越多越好。根据我们现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），腌渍的蔬菜中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过1.0g/kg；面包、糕点、焙烤食品馅料、预制/熟肉制品和复合调味料中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过0.5g/kg；黄油和浓缩黄油、腌渍的食用菌和菌类、发酵豆制品和果蔬汁中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过0.3g/kg。

然而，可以说，这些人造食品添加剂因化学而起，但其中一些也会因化学而“亡”。

食物保鲜由来已久

本质上，食物从收获的那一刻起就开始变质。为了保存食物供以后使用，古代人常会利用阳光和风来使食物自然干燥。有证据表明，早在公元前12 000年，中东和东方古文明就在阳光下干燥食物，包括蔬菜和水果。

另外，对于气候适合的地区，冷冻也是一种常用的食物保存方法。为此，那时的人们充分利用了地窖、洞穴和凉爽的溪流等温度较低的地方，来延长食物的储存时间。

除此之外，古人早就学会往食物里添加化学物质来保存食物了。或者说，化学食品添加剂其实有着悠久的历史。

九问食品添加剂"脱氢乙酸钠":是什么?还安全吗

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图片来源：wikimedia commons/CC BY-SA 3.0

第一个为人类所用的食品添加剂很可能是盐，用于保存鱼和肉等食物，其作用是使食物脱水以限制细菌生长。不过，事实上，直到19世纪，人们才了解到食物腐败的原因就在于其中滋生的微生物。

那时，人们还会用醋（或其他酸），通过腌制的方式来延长食物的寿命。实际上，现在我们仍然会做腌制菜，用的也正是类似的有机酸或其盐类，而这些物质依然是食品工业中常用的化学防腐剂，包括乙酸、乳酸、苯甲酸、丙酸、山梨酸和柠檬酸及其盐类。

值得一提的是，与其他有机酸相比，乙酸能够在pH值较高（酸性较弱）的条件下发挥作用。而且它们的盐类既对细菌有效，还对酵母与霉菌有一定的抑制作用，因此得到了广泛应用。比如脱氢乙酸及其盐类，它们自发现后便很快因“物美价廉”而被视作新一代防腐剂。

事实上，研究早已证实，脱氢乙酸钠即便在较低浓度下，也能抑制细菌和真菌的生长，其作用机理是通过渗透到细胞内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐、防霉的效果。

尽管许多化学物质都已被批准用在食物当中，但随着分析化学的发展，化学添加剂的检测与测量变得越来越容易。相关研究者及监管机构从没有停止对这些化学物质，尤其是食品中化学添加剂的毒性和致癌性的研究与监管。

糕点中将被禁用

近些年，一些脱氢乙酸钠毒性相关事件使这种食品添加剂进入到人们的视野中。例如，在2017年7月20日，宁夏回族自治区某市多名儿童陆续出现呼吸急促、走路不稳等症状，到7月25日共有28名儿童入院治疗，主要症状为气喘、站立不稳、呕吐、嗜睡和腹泻等。当地疾病预防控制中心根据流行病学调查情况、临床症状和实验室检测结果等进行综合分析，确认这起事件是由违规添加脱氢乙酸钠的牛奶引起的。而现有的《食品添加剂食用标准》并不允许在牛奶中添加脱氢乙酸钠。