为什么现在的西红柿越来越没味(图

2024-05-31 | 来源: 科普中国 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

西红柿

作为既属于蔬菜

又属于水果的跨界“明星”

兼有蔬菜与水果的营养特性

很多人都喜欢吃

小伙伴们有没有发现，不知道从什么时候开始，记忆中那种带着沙瓤、口感酸甜、味美爆汁的西红柿不见了，取而代之的是一个个看上去红艳圆润吃起来却“寡淡无味”的现代西红柿。是我们的口味变得太挑剔了？还是西红柿“变心”了？

今天我们来研究一下：

为什么现在的西红柿没有味儿了？

哪些因素会影响西红柿的味道？

购买西红柿要注意哪些方面？

2012年6月，刊登在顶级学术期刊《科学》上的一项研究揭露，西红柿之所以越来越没味道，是因为“基因变异”。

美国加州大学戴维斯分校的研究人员发现，为了使西红柿色泽均匀，当今长达几十年的新的栽培方式“摧毁”了一种能提高西红柿含糖量的基因——SlGLK2，它能增加叶绿体的形成。

叶绿体是植物进行光合作用的专属部位，能够将空气中的二氧化碳和水等物质转化成糖等养分储存起来。野生西红柿的顶部总有绿色存在，就是因为顶部的SlGLK2基因还在努力地帮助叶绿体转化储存糖分。

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所以野生西红柿即便是绿红相间，但是吃起来细腻饱满，酸甜多汁，让人回味。而人工选育的西红柿SlGLK2基因则发生了明显的变化，本来由7个腺嘌呤构成的片段现在只剩下了6个。

研究人员尝试着将完整的SlGLK2基因拷贝进去，结果发现，种植成熟后的西红柿其葡萄糖和果糖总量都增加了40%，而且西红柿红素含量也显著增加。

所以这样的西红柿吃起来自然就更酸甜可口，营养更多更有益健康。既然发现了选育缺陷，那么科学家再把缺失的SlGLK2基因修补完整再培育不就能找回西红柿原来的味道了吗？

答案是不一定，因为影响西红柿风味的还有其他因素。

其他影响因素

除了基因，一系列的自然因素（如土壤、阳光、降水等）和人为因素（如采摘、贮存、运输等）也在影响着西红柿的味道。

早在1960年代，人们就已经认识到：决定西红柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之间的平衡。而这些因素跟品种、成熟程度和产量都有关系。

一株苗上长的西红柿越多越大，此苗上西红柿的甜度就会降低。现在的西红柿都是“硕果累累”，付出的代价也就是糖含量的下降。

除了糖和酸，硬度对西红柿的口感也很重要。西红柿的最佳状态是颜色已经达到了西红柿完全成熟时的颜色，而质地还依然坚挺。实际上，当西红柿颜色达到完全成熟时色度的20%时，糖和酸已经达到很好的平衡点。

但这时其他的风味物质还有继续改善的空间，这些风味物质含量虽然不多，但也影响着西红柿的口感。比如，对西红柿风味影响最直接的香叶醛 (geranial) 。

它是一种非环单萜醇类化合物，存在于玫瑰油、马丁香油和香茅油中，有温和、香甜的玫瑰花气息，常用作香料。