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老广人觉得最销魂的烧腊 都在这里…

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『广东人爱吃、会吃,“吃”的是一种日积月累的感情。同一种东西吃得多了,对店和食物,甚至对店里的人都有了深厚的情感,在那些年反复的咀嚼中啖出人情味。』


——作者:周瑜

下午四点,菜市场旁的烧腊档已经排起了十多人的长龙,此时店铺的卷帘门还没拉开。我和妈妈排在队伍中间靠前,估摸着今天应该能买到店里最畅销的烧鹅和蜜汁叉烧。


这家烧腊档已有四十多年历史,一开始来这里买烧腊的大多是住在附近的街坊,后来由于对面的老街被重新改造成传统文化旅游景区,又吸引了不少慕名而来的外地游客。

“落街斩料,揾钱唔少(下楼到街上买烧腊,挣钱不少)”,港剧里有不少这样的场景:逢年过节、有好事庆祝时,又或是家里突然来客人、需在饭桌上“充场面”时,主人家常会提出“斩料加m(买烧腊加菜)”。

“斩料”指的就是斩开切件的烧腊。从前,买烧腊是相当隆重的大事,只有在特殊的日子才有机会实现,后来,随着人们生活日益富足起来,买烧腊便渐渐成为家庭常态。比如在我家,爸妈有时懒得做一些复杂的肉菜,就到附近的烧腊档买上一两份烧腊,回家另外再炒一盘青菜便可以上桌开饭了。




电视节目《家乡至味》

烧腊本是烧味和腊味的合称,而广州的烧腊档一般只卖烧味。烧鹅、烧鸭、脆皮烧肉、叉烧、卤水是基本配备,有些店也卖豉油鸡和手撕鸡;乳猪平时吃得甚少,通常是婚礼宴席上的头盘菜或者在清明拜山祭祖时作为供品,因为吃得少所以显得珍贵,每逢有机会吃上乳猪,我家都会“肉尽其用”,除了吃皮肉,还用剩下的骨头肉搭配白菜干做成猪骨粥吃,咸香开胃,让人食指大动。


我们一行人等了约莫二十分钟,烧腊档老板才姗姗来迟,他看见门口聚集起来的人群也丝毫不着急,不紧不慢地开门、摆桌子,等负责处理肉的师傅到位后才穿上围裙、戴好口罩,最后打开收款设备准备接单。老广做生意一贯如此“佛系”又随性,赚不赚钱是一码事,自己做得舒不舒服也是一码事,所以服务态度好不好,全看老板当天的心情。



透过烧腊档的玻璃橱窗,只见一只只油光锃亮的烧鹅和闪烁赤红光辉的叉烧被悬挂在铁钩上,整齐并列排行,底下料理台则有几个铁盘盛放着豉油鸡、卤鹅脚翼、卤鹅肾鹅肠等等,泛着油润亮泽,让人垂涎欲滴。排队时先闻到阵阵肉香,再看见这般鲜亮诱人的美食盛景,客人的食欲自然被勾起来了,就连一些路过的行人都忍不住凑上前去看看。

终于轮到我们点单,老板循例问我们想要的烧腊种类和份量。烧鹅、烧鸭分“上庄”和“下庄”,意即鹅鸭带翅膀的上半身和带腿的下半身。鹅腿肉饱满而软嫩,整只拿着吃别提多过瘾了,因此非常抢手,下庄往往是最先售罄的。喜欢吃瘦一点的肉则可以买上庄,肉质更紧实。第一次到访烧腊档的客人会先买整鹅的四分一尝尝鲜,斩开后也有满满一盒,足够三四个人分享了。如果幸运,老板还会搭送一份鹅肝,但是这种烧腊档的鹅肝放久了难免略有腥味,买回家需自行再加工去去腥。
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