[秀才下厨]之：山珍海错相煎何太急由photolanguage拍摄 (发表于17年前)

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一、备料

将虾洗干净，搁水

搁去大部分的水之后，在虾里放些粟粉（作用在于煎虾的时候，保持锅里干爽一些）

Portable Mushroom(中文叫啥？我叫它大蘑菇），Up side down底朝天往菇杆处轻轻嘎一刀

转大蘑菇一定角度之后，又是轻轻一刀

略扭一下大蘑菇的杆，就一分为二了。

如是的把其它大蘑菇理完。

顺便一提，这种大蘑菇是非常昂贵的，堪与许多海鲜媲美。在西人超级市场里要4.99~5.99元/磅。华人的日升超市价格最实惠，也得2.99~3.99元/磅。

法国餐做这种大蘑菇非常简单，两边用牛油煎过即可，盐也由食客自己撒上去的。我不喜欢吃牛油，改用植物油+葱(或蒜）茸来煎，口味各有春秋。

任何菇类（食用菌，皆是成熟透的时候，即菇伞开到几乎平了的时候（最下图片那儿就有一个开平了的），其鲜味最浓烈。而酒楼为了上盘好看，才选择没有成熟透的菇蕾。自己在家里吃的话，没必要买最贵价、也不够味的菇蕾。有时候，在华人超市里，菇伞开到平顶（甚至略有些许变黑）的往往会卖半价，其实这是最实惠的，也好吃许多。

曾经阅读过一篇杂志的介绍，熟透的食用菌，能被人体吸收到的营养成分，远超过没有成熟的10多倍。这方面，与吸收鱼蛋白质的情况一致。活鱼的肉口感特好，但是人体不容易吸收它的鱼蛋白质。反过来，冰鲜的鱼其肉的口感不那么好，而人体能吸收到的鱼蛋白质，却是活鱼的数十倍。

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二、煎制

慢火，白锅（未放油的）先煎大蘑菇背，主要目的是让较厚身的地方预热透

煎菇背一定时间之后，把炉火加大，这时才把大蘑菇反过去。注意，由于菇伞下有许多叶片，就如暖气的散热片的作用那样，反过来的吸热能力会特别强，伞内侧这边要注意火候和时间，避免过火而影响口感。其实，大蘑菇是可以生吃的，略煎几下也行。宁可生，切勿过。

瞧，没有油的情况下，蘑菇背被煎至略金黄色，蘑菇还是硬硬朗朗的。

待看见大蘑菇开始转色，说明已经受热到差不多了。此时略在锅里放少许的油、蒜泥。把火位调低一点。

如果锅里太干，可以略加半匙的水或汤，用淬起来锅里的蒸汽尽快把大蘑菇熏熟。

煎好的大蘑菇可以上碟了，它会不断出水的，这些大蘑菇的汁非常鲜美，非一般的蘑菇可比，贵肯定有它贵的价值在呀。

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三、煎虾

先把拌过粟粉的虾放进热锅里，然后才放油。如果不直接做出汁的，油就少放一点。要是只把虾煎香，多放一点油没关系，反正虾是不会吸油的。

在加拿大的木房子里，剪任何食物也会产生大量的油烟。我习惯加个锅盖，利用里面很有限的热空气交换，加快煎熟的速度。由于有锅盖盖着，不用’抛锅‘那么笨了，只是压着锅盖，把整个锅左右摇晃，里面就不断翻滚，等于抛锅来使得所有食物受热能均匀的作用。

看到锅里的虾开始弯曲，大概是六七成熟吧，这时候就要加入调味品。我这回做中、法合璧的口味。加了玫瑰豆腐乳、镇江香醋、一点点的盐。

再加两大匙的牛奶（最好是用100%的全脂Cream)、蒜茸。这时，锅里的虾已经九成熟了，拌匀味道的动作必须很快才行。

一面拌调味品，一面离开炉头，利用锅的余热也能继续把虾煎熟的。我再加上香茜叶，已经完成煎虾了。

用一个干净的热盘子把煎好的虾盛起来

那些虾呢

快说说虾怎么做的，着急呀

那些虾呢

快说说虾怎么作的，快到中午了，好饿！

TreeCa

那些虾呢写道:

快说说虾怎么做的，着急呀

标题有话呀：...何太急呢

TreeCa

四、打荷

凭实际而论，中、法的饮食文化之中，盘子中的美学及其气派基本上一致，比较大器。而日本式的则属于以颜色搭配那种较’小家子气‘的范畴。

餐盘美学，是烹饪课程之中很重要的一环。也可以这么说，如果一个很会做菜的人，他/她除了很会做菜，而对于餐饮的经营成本、美学、营养学等方面一窍不通的话，充其量他只能被称作比家庭煮妇好一点的’师傅‘而已，与现代讲求健康饮食、营养饮食、美化饮食等真正意义上的厨师沾不上什么边的。

这回的打荷，我综合了一下略黑颜色的大蘑菇、弯钩状的虾如何配花边的白色碟。最后，采用了’破顶‘的构图为出发点。至于熟虾为什么会伸直，你来思考吧，呵呵。 :lol:

先以’对称‘作为构图的蓝本

用直身的虾配合布图，形成扇状画面

配绿，抹干净碟边，完成。

在正规的餐厅里，打荷是一种飞快速度的美术作业及最后的成本控制过程。通常不宜超过15秒，不然的话，食物已经变凉，总体质量大幅度下降了。

小仙女

偶爱大磨菇..........当然,虾也不错..........

请教一下,打荷的英文怎么书说啊?

那些虾呢

不错，咋都觉得楼主是专业的尼？在法国餐厅干过？虾里面插牙签了才变直的？

TreeCa

小仙女写道:

偶爱大磨菇..........当然,虾也不错..........

请教一下,打荷的英文怎么书说啊?

decorate

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那些虾呢写道:

不错，咋都觉得楼主是专业的尼？在法国餐厅干过？虾里面插牙签了才变直的？

是的，用略长的竹签、不锈钢插针会方便些，熟了之后容易拔去。

[秀才下厨]之：山珍海错 相煎何太急 由photolanguage拍摄 (发表于17年前)

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