鱼与青菜，吾所欲也 (发表于17年前)

TreeCa · 时间: *2006-12-06 14:23*

一、[美食与智慧并重篇]之：秀才劏鲫鱼

在大多数的中式海鲜酒家里，吃海鲜之中的活鱼，在劏鱼（除鳞去内脏）的时候，就要求保持鱼腩的完整，因为鱼腩的部位最薄，最容易先熟，如果开膛去鱼内脏的话，刀口处在烹制的时候将会出现皮烂肉过火的情况。

石斑鱼等海鱼，劏鱼的时候，在鱼鳃与内腔出划破隔膜，就可以在拉出鱼扣（鱼的胃）的时候，利用鱼扣的强大韧性把所有鱼内脏拉出来，然后用手指挖出鱼鳔（不挖出鱼鳔，这个气囊状的大泡将导致鱼的内腔不容易受热而蒸不熟的）。

由于这里的水产店里出售的淡水鱼基本上都是鲫鱼（学名是罗非鱼，原产于非洲的尼罗河），这种鲫鱼的内脏之中，特薄特大的鱼胆占了相当大的部分。而且，它的鱼胆特容易弄破。所以，无论水产店还是海鲜酒家的师傅，谁都不敢采用劏石斑鱼的那种方法来善理鲫鱼。

N年之前，当我无可奈何进入海鲜酒家的厨房里闻油烟度日的时候，刚好大温这里有鲫鱼出售了。食客点了活的鲫鱼，要清蒸的，我顿时犯愁了。我知道这种鲫鱼的鱼胆极容易弄破，鱼店的师傅在开膛的时候，要用手指托起一点点内腔，使得鱼腩被提起，里面的内脏在重力的作用下靠下面。在这么玄乎的一点点空间里在上面切开鱼腩，然后用刀伸进内腔把内脏刮出来。

但是，鲫鱼的鱼腩特别肥，开腔式劏出来的鱼，在清蒸的时候，鱼皮破了，鱼腩也会上翘，很难看的。不少海鲜酒家只好在这种‘败笔的厨艺’里，用大量的姜葱丝祛遮掩。

那么，有没有办法，能把鲫鱼也采用石斑鱼的劏法来善理呢？世上无难事，只要肯动脑筋，运用自己学过的基本知识，就能迎刃而解。

问题：鲫鱼的内脏特别多脂肪，鱼肠没有韧性。
分析：如何把内脏在鱼鳃的开口处推出来（挖是不可能的，鱼胆容易破）
求解：如果我在切断鱼肠最后位置的肛门处灌水，利用水力把鱼内脏往前面的开腔处推出呢？

哈哈，功夫不负有心人哪，终于成功了！实际上，任何的劳动之中，处处体现着劳动者的智慧，最重要的是学会总结他人的经验，利用自己学过的知识，结合到生产劳动的过程之中。人类之所以有今天的科技成就，都是这样不断的循环和升华里发展而来。家务劳动何尝不是如此呢？

这组图片拍得不太清晰，将就着看明白即可。这是10多年之前我独自掌握的劏鲫鱼秘笈，亮出来与大家分享一下，祝大家圣诞新年快乐！

把鱼放在大盆的水里打鱼鳞，就不会弄到厨房四处皆腥。

倒掉盆的水之后，下沉的鱼鳞就很容易拨到垃圾袋里去

俗语说：杀鸡焉用牛刀。同样，这么小的鱼，用剪刀就可以搞定

用剪刀在鱼内腔那儿轻轻划破那道隔膜，等于把这里变成‘开了一扇门’的地方，鱼的内脏就有可能由这里排出去

在鱼的肛门位置切一刀，略深一点，确保能把鱼肠彻底切断

把切了一刀的那部位靠近水龙头

拇指与食指捏紧流着细水的水龙头，鱼内脏就会乖乖地往开了腔的前面移动

瞧，这么大的鱼胆，被细水慢慢推了出来（最好用塑料水管引到一个大盆里，在水中做这个关键的步骤，利用水底的压强相互差别不大的原理，这样来取体型较大的鱼胆将比较保险些）。

***千万要记得取鱼胆和内脏的时候，先把鱼背向上，利用万有引力的作用，使得鱼胆和内脏自动往下，手指轻轻拨动，就能拿掉所有内脏，这是不能忽视的，以免前功尽弃。到此，已经成功把鱼给彻底善理了。

就是这么简单的技巧变革，我只不过率先做到了，相信你也一定成的。

鸢飞戾天 · 时间: *2006-12-06 14:27*

大师啊，这招我学不来

我害怕

TreeCa · 时间: *2006-12-06 14:31*

鸢飞戾天写道:

大师啊，这招我学不来

我害怕

哈哈，俺理解。大家最感兴趣的，莫过于每年年底喊着“美貌与智慧并重”口号的华姐竞选嘛

鸢飞戾天 · 时间: *2006-12-06 14:38*

TreeCa 写道:

鸢飞戾天写道:

大师啊，这招我学不来

我害怕

哈哈，俺理解。大家最感兴趣的，莫过于每年年底喊着“美貌与智慧并重”口号的华姐竞选嘛

嘿嘿，对于这个华姐竞选偶没有兴趣

我天生胆小，别说劏鱼了，连看见煮熟的鸡头鸭头都怕

紫嫣 · 时间: *2006-12-06 17:53*

偶也学不会。

买鱼的时候都是让人家劏好的。树大师有没有劏过猪啊？ :lol: 下次来个秀才解猪。

TreeCa · 时间: *2006-12-06 23:11*

紫嫣写道:

偶也学不会。

买鱼的时候都是让人家劏好的。树大师有没有劏过猪啊？ :lol: 下次来个秀才解猪。

俺的厨房小，猪的个头大，驴都这么说d

鱼人 · 时间: *2006-12-06 23:13*

每次都让superstore的人杀好了。

TreeCa · 时间: *2006-12-07 00:14*

二、蒸鱼篇

1、把善理完毕的鱼，鱼头向自己，鱼背向右。用刀在鱼背下刀，把鱼的脊梁骨上边的肉几乎切到底，鱼肋骨也略嘎断几条。然后，在鱼肉内塞两小块的姜，使得上面的鱼肉与脊梁骨几乎分隔开，这样就容易让蒸汽进入鱼的脊梁骨内，很快就能熟透。

2、在蒸锅内，把一个很平、直径比鱼身略大的盘子先蒸热。不能用过于凹进去的深碟，因为蒸汽是不能向下走的，平的盘子才有可能让蒸汽胜利到达鱼的各部位。

3、揭开蒸锅的盖之后，在碟底放几片姜，目的在于把鱼的底部也搁空，使得蒸汽能顺利包围着鱼来受热。

4、在切好的葱丝里浇上一些生抽王、麻油。（我不喜欢在大多数的海鲜菜色里加糖，觉得这样失去了鱼虾蟹之类的本来味道。如果你喜欢加少许糖，可以自便，没规定放或不放的）

5、鱼（在电炉最大火位，加盖之后蒸汽直喷向外为开始算）蒸制时间的计算方法：一磅的鱼必须6分钟（无论野生还是养殖的鱼，均需要注意某些寄生虫的问题，略熟一点较保险），然后每半磅多一分钟来算。超过3磅的鱼，32cm的不锈钢蒸锅已放不下原条的了。专业餐馆厨房的蒸笼直径大，蒸汽炉也较深，可蒸5磅左右的鱼，但这重量的鱼身已经很厚，不能一次直接蒸熟，需要多次预热，然后，在最后那次蒸到熟透。这样才可以保证鱼皮不烂，鱼肉爽美，不流失鱼肉的水分。
蒸好之后，就要离开蒸锅，略倾斜盘子把里面的鱼汤倒出（可用来做其它菜），然后铺上香料、酱油。

6、我平常煎制姜葱蒜的油备用，鱼蒸好之后，浇上少许就行，不一定现烧热油，避免厨房的油烟。

这种自己煎的香油，还可以撒极其少的一点五香粉、八角粉、花椒粉、南姜粉、香茅粉、辣椒粉之类的东西其中之一，作为吃面条、米粉的佐料，或者煎葱油薄饼、咸的鸡蛋糕的时候用一点。怎么也比麻油那种近似机械油的怪味好得多，而且有特色一些。

有了这种香油，很多蔬菜我也不用炒，改为蒸菜、瓜。蒸好之后，拌一点盐和自制香油，再加一点略烘炒过的蒜茸、姜茸之类的佐料，就是一道蔬菜（瓜类）原味十足的菜了。少油、维生素保持率高，更符合现在讲求健康饮食的要求。

多谢 · 时间: *2006-12-07 00:24*

图文并茂，介绍的好详细啊，尤其是蒸鱼的技巧，有时间一定要试一试，多谢分享！

鱼吾之所爱 · 时间: *2006-12-07 00:53*

看着不如广东做法