【Party 系列】IV - 雞鴨魚肉 (發表於5年前)

紫洛粼

Party硬菜，傳統的是雞鴨魚肉要齊全。今天小饕給大家介紹一桌 ”雞鴨魚肉“：

紅油缽缽雞，香酥鴨，香辣烤魚，小炒拆骨肉

1. 紅油缽缽雞

這款缽缽雞，提前做好，冷吃熱吃都很棒。小饕是放在保溫缽裡。根據泡制的時間決定麻辣的程度。請客非常受歡迎，方便食用，葷素搭配，走地雞皮黃肉嫩，綠的蔬菜，豆制品，魔芋絲，藕片更是掛味香辣。十足過癮！

2. 香酥鴨

這道是功夫菜，小饕兒時最愛，至今記憶猶新。鴨肉入口即化，鴨皮薄脆如紙，鴨骨香酥入味，比烤鴨，熏鴨要好吃好多倍。

3. 香辣烤魚

這道菜對技巧的要求很少。只要魚新鮮，香辣料味道調好了，用烤箱烤制，保溫，不占用爐頭，是宴客的好選擇。魚肉鮮香軟嫩，蔬菜麻辣入味[b]。[/b]

4. 小炒拆骨肉

這道新穎的小菜，在餐桌上受歡迎的程度著實令小饕吃驚。排骨很常見，但是，把排骨肉拆下來，重新加味翻炒，卻可以大大簡化紅燒排骨等油炸紅燒的繁瑣工序，拆骨肉既軟嫩又筋道，拆骨後短時間的翻炒即可入味。強烈推薦！

具體菜譜及做法如下：

缽缽雞

原料：
走地雞一只
炒雞料:
郫縣豆瓣醬，豆豉，蔥姜蒜，花椒八角香葉草果等香料。
調味湯：
辣椒紅油，花椒油，藤椒油，糖，芝麻，鹽。
做法:
1）走地雞洗淨，按照頭，脖子，翅膀，胸部，大腿，切件。
2）蔥姜黃酒花椒，大半鍋冷水，加入除了雞胸之外所有的雞塊。水開煮10-15分鍾，9成熟。
3）關火，放入雞胸，蓋蓋悶8-10分鍾，至雞胸熟。
4）撈出取肉，切小塊。骨頭扔回鍋內煮湯。
5）蔥姜，香料，少許油，炒香，加入炒雞料，炒香
6）倒入雞湯，調味湯，加鹽，調至適口，煮開，轉中小火熬20分鍾。
7）過濾，成紅湯。
8）藕片，西蘭花，豆腐，魔芋，海帶，等蔬菜豆制品，切塊。和雞肉一起，串串。
9）串好的蔬菜，用雞湯燙熟。與串好的雞肉串一起，泡入做好的紅湯。
10）熱食或冷食皆宜。

***

2. 香酥鴨

原料：
走地鴨一只
花椒，鹽
桂皮，香葉，八角
油
做法:
1）走地鴨洗淨去毛割尾巴。
2）小火炒熱的花椒鹽，趁熱抹在鴨子內外與蔥姜一起，按摩均勻。密封入冰箱冷藏醃制6-12小時。
3）取出，把表面的花椒鹽洗淨，蔥姜塞進肚子。放桂皮，香葉，八角，表面放蔥姜，蒸2-3個小時。
4）鴨身表面均勻抹醬油，五香粉（可選），晾幹。
5）熱油炸至金黃酥香。火力不夠的，炸兩次。
6）切件裝盤食用。

***

3. 香辣烤魚

原料：
鮮魚
蔥姜
花椒
香葉
郫縣辣椒醬
豆豉
蔬菜：藕片，蘑菇等。
做法:
1）鮮魚清理幹淨，兩面打斜刀，抹鹽，酒，胡椒粉，醃制。
2）醃好的魚，表面刷少許油，烤箱400F，烤制20分鍾。
3）烤魚的時候，同時炒制香辣醬。少許油，入蔥姜，炒香，加入花椒，胡椒，
香葉，郫縣辣椒醬。。。加入高湯或水，煮開，熬制10分鍾。
4）加入蔬菜，如：藕片，蘑菇，青筍，土豆片等。煮至半熟。
5）將紅湯倒入烤魚盤，烤箱400F，烤制10分鍾至熟。

***

4. 小炒拆骨肉

原料：
排骨
蔥姜，八角
紅綠辣椒
醬油，黃酒
做法:
1）排骨用冷水浸泡去血水。
2）冷水，加蔥姜，八角，黃酒，排骨，煮開，去浮沫。小火燉至排骨熟爛脫骨。
3）撈出排骨，脫骨，留拆骨肉待用。
4）少許油，爆香蔥姜末，紅綠辣椒圈，加入拆骨肉，加醬油，淋黃酒，少許醋，一點點糖，少許水，炒均勻。撒蔥花，香菜碎，出鍋。

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damnff

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真的菜色很棒

坤朋

都是功夫菜，品相完美

無極

下次試試鴨子晾幹後,抹上乾澱粉再炸!皮更酥!

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紫洛粼

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紫洛粼

damnff 寫道:

不得不給個贊
真的菜色很棒

謝謝，說說大家喜歡吃什麼菜?
我正在計劃過年的菜呢。

祝新年快樂！

紫洛粼

坤朋寫道:

都是功夫菜，品相完美

謝謝美言！祝您和全家新年愉快！

紫洛粼

無極寫道:

下次試試鴨子晾幹後,抹上乾澱粉再炸!皮更酥!

謝謝師傅！沒錯！
我看到有方子這麼寫，因為要炸第二次，那鴨子實在蒸得太酥了，不敢碰，怕掉胳膊掉腿腿的。我怕沾了面粉，有炸糊的油底子不好弄，就沒敢抹粉。
主要還是家裡設備不夠專業啊。要有大油鍋，大笊籬就好了。

坤朋

紫洛粼寫道:

謝謝美言！祝您和全家新年愉快！

也祝您全家新年快樂！