[紫洛粼]

Party硬菜，傳統的是雞鴨魚肉要齊全。今天小饕給大家介紹一桌 ”雞鴨魚肉“：

紅油缽缽雞，香酥鴨，香辣烤魚，小炒拆骨肉

1. 紅油缽缽雞

這款缽缽雞，提前做好，冷吃熱吃都很棒。小饕是放在保溫缽裡。根據泡制的時間決定麻辣的程度。請客非常受歡迎，方便食用，葷素搭配，走地雞皮黃肉嫩，綠的蔬菜，豆制品，魔芋絲，藕片更是掛味香辣。十足過癮！





2. 香酥鴨

這道是功夫菜，小饕兒時最愛，至今記憶猶新。鴨肉入口即化，鴨皮薄脆如紙，鴨骨香酥入味，比烤鴨，熏鴨要好吃好多倍。







3. 香辣烤魚

這道菜對技巧的要求很少。只要魚新鮮，香辣料味道調好了，用烤箱烤制，保溫，不占用爐頭，是宴客的好選擇。魚肉鮮香軟嫩，蔬菜麻辣入味[b]。[/b]





4. 小炒拆骨肉

這道新穎的小菜，在餐桌上受歡迎的程度著實令小饕吃驚。排骨很常見，但是，把排骨肉拆下來，重新加味翻炒，卻可以大大簡化紅燒排骨等油炸紅燒的繁瑣工序，拆骨肉既軟嫩又筋道，拆骨後短時間的翻炒即可入味。強烈推薦！





具體菜譜及做法如下：

1. 
   
   缽缽雞
   
   原料：
   走地雞一只
   炒雞料:
   郫縣豆瓣醬，豆豉，蔥姜蒜，花椒八角香葉草果等香料。
   調味湯：
   辣椒紅油，花椒油，藤椒油，糖，芝麻，鹽。
   做法:
   1） 走地雞洗淨，按照頭，脖子，翅膀，胸部，大腿，切件。
   2）蔥姜黃酒花椒，大半鍋冷水，加入除了雞胸之外所有的雞塊。水開煮10-15分鍾，9成熟。
   3）關火，放入雞胸，蓋蓋悶8-10分鍾，至雞胸熟。
   4）撈出取肉，切小塊。骨頭扔回鍋內煮湯。
   5）蔥姜，香料，少許油，炒香，加入炒雞料，炒香
   6）倒入雞湯，調味湯，加鹽，調至適口，煮開，轉中小火熬20分鍾。
   7）過濾，成紅湯。
   8）藕片，西蘭花，豆腐，魔芋，海帶，等蔬菜豆制品，切塊。和雞肉一起，串串。
   9）串好的蔬菜，用雞湯燙熟。與串好的雞肉串一起，泡入做好的紅湯。
   10）熱食或冷食皆宜。
   
   
   
   ***
   
   2. 香酥鴨
   
   原料：
   走地鴨一只
   花椒，鹽
   桂皮，香葉，八角
   油
   做法:
   1）走地鴨洗淨去毛割尾巴。
   2）小火炒熱的花椒鹽，趁熱抹在鴨子內外與蔥姜一起，按摩均勻。密封入冰箱冷藏醃制6-12小時。
   3）取出，把表面的花椒鹽洗淨，蔥姜塞進肚子。放桂皮，香葉，八角，表面放蔥姜，蒸2-3個小時。
   4）鴨身表面均勻抹醬油，五香粉（可選），晾幹。
   5）熱油炸至金黃酥香。火力不夠的，炸兩次。
   6）切件裝盤食用。
   
   
   
   ***
   
   3. 香辣烤魚
   
   原料：
   鮮魚
   蔥姜
   花椒
   香葉
   郫縣辣椒醬
   豆豉
   蔬菜：藕片，蘑菇等。
   做法:
   1）鮮魚清理幹淨，兩面打斜刀，抹鹽，酒，胡椒粉，醃制。
   2）醃好的魚，表面刷少許油，烤箱400F，烤制20分鍾。
   3）烤魚的時候，同時炒制香辣醬。少許油，入蔥姜，炒香，加入花椒，胡椒，
   香葉，郫縣辣椒醬。。。加入高湯或水，煮開，熬制10分鍾。
   4）加入蔬菜，如：藕片，蘑菇，青筍，土豆片等。煮至半熟。
   5）將紅湯倒入烤魚盤，烤箱400F，烤制10分鍾至熟。
   
   ***
   
   4. 小炒拆骨肉
   
   原料：
   排骨
   蔥姜，八角
   紅綠辣椒
   醬油，黃酒
   做法:
   1）排骨用冷水浸泡去血水。
   2）冷水，加蔥姜，八角，黃酒，排骨，煮開，去浮沫。小火燉至排骨熟爛脫骨。
   3）撈出排骨，脫骨，留拆骨肉待用。
   4）少許油，爆香蔥姜末，紅綠辣椒圈，加入拆骨肉，加醬油，淋黃酒，少許醋，一點點糖，少許水，炒均勻。撒蔥花，香菜碎，出鍋。
   

   ---

   
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[damnff]

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真的菜色很棒

[坤朋]

都是功夫菜，品相完美

[無極]

下次試試鴨子晾幹後,抹上乾澱粉再炸!皮更酥!

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[紫洛粼]

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[紫洛粼]

damnff 寫道:

不得不給個贊 真的菜色很棒

謝謝，說說大家喜歡吃什麼菜?
我正在計劃過年的菜呢。

祝新年快樂！

[紫洛粼]

坤朋 寫道:

都是功夫菜，品相完美

謝謝美言！祝您和全家新年愉快！

[紫洛粼]

無極 寫道:

下次試試鴨子晾幹後,抹上乾澱粉再炸!皮更酥!

謝謝師傅！沒錯！
我看到有方子這麼寫，因為要炸第二次，那鴨子實在蒸得太酥了，不敢碰，怕掉胳膊掉腿腿的。我怕沾了面粉，有炸糊的油底子不好弄，就沒敢抹粉。
主要還是家裡設備不夠專業啊。要有大油鍋，大笊籬就好了。

[坤朋]

紫洛粼 寫道:

謝謝美言！祝您和全家新年愉快！

也祝您全家新年快樂！