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煎餅果子 (發表於6年前)



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作者 正文
阿寶波特
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文章 時間: 2017-12-04 11:01 引用回復
煎餅果子是起源於天津市的一種以面糊攤制成煎餅、再於餅上打入雞蛋攤開、後卷起再裹入油條等食材及調料作成的街頭小吃,在各地改良後流行,主要用作早餐。



歷史

天津自明代建衛城之後,由於背靠天子兼有九河下梢而成為明清時期商業要鎮,從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味,逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食。煎餅馃子即是其中一個代表:以山東傳來的煎餅之法改良,卷食江南一帶做法的油條——類似南京、上海且和北方其他城市的不同,較小巧緊湊,北方通常稱作“馃子”——並配上甜面醬等調味料,口感鹹鮮香脆,且制作便捷立等可取,作為早餐比較方便、熱乎,終而成為天津衛小吃中受眾最為廣泛的名吃[1]。


制作
煎餅馃子制作過程較為簡易,選料亦並不嚴格,一定程度上是基於制作販商自己的選擇——實際上在天津,清晨相隔幾十米的兩家做煎餅果子的早點販,口味就有可能有細微的差別,不過制作工藝上大同小異。
煎餅的原料與原本的山東煎餅不同,並非以玉米面而是以用小米和綠豆面為主,同時視制作者不同可能會另混合少量玉米、大米或小麥粉中的一種或幾種,與湯水混合制成面糊。湯水中最為講究者為徹夜熬制的羊骨清湯,但由於成本比較高,通常使用普通的淡清高湯或者已冷卻的開水。
制作時先將灶台餅鐺燒熱,點少量涼油,取涼面糊置於鐺上,以專用的T形推子推成圓餅形狀,大小以直徑約一根油條長度略長為准,並打上雞蛋以相同方法攤開,覆蓋餅面。此時視制作者方法和調料不同,可以在雞蛋未定型時灑上芝麻、孜然、芫荽末或者蔥花(天津人稱作“熟蔥”,因為此後煎餅翻面,餅鐺將蔥花加熱烘熟)。
待雞蛋定型將熟時,用小三角鏟鏟起翻面,放馃子或是馃蓖兒,並以煎餅皮面卷疊一層。此時抹上主要調料,通常最普遍的是甜面醬、腐乳醬和辣醬(或撒幹辣椒末),若前一步驟沒有灑芝麻孜然等調料則亦可此時灑,若此時灑蔥花則成為“生蔥”,意指此時加入的蔥花不會因熱度而做熟——由於生大蔥有一種特有的辛辣味,部分人會較為喜歡而亦有人不喜,故制作者通常會現場詢問食客。加過調料後若雞蛋已經完全定型熟透,則將初步卷好的煎餅對折卷疊,交與購買者。
台灣並沒有這種食品的名稱,反而是以蛋餅夾油條為名,除了內餡不太一樣,餅皮是小麥面粉做成,所以比煎餅厚而軟。

變種
由於煎餅馃子制作方便,近年來開始在南北方各大城市流行,但多數在保留制作流程的同時改變原料。
其中煎餅面糊的原料多會改變,若是粗糧面大多采用小米、紫米或者玉米面等一種或幾種來制作,但是包括北京和南方各城市在內,最為常見的是面粉制糊,或者以面粉為主制糊。
北京是從文革後攤販經濟復蘇的1980年代才開始從天津引進,但是做法相同而用料卻不如天津本地講究,如近年來並未用油條(馃子),而是用薄脆代替(1980年代煎餅馃子剛剛進入北京時仍可選擇包油條或薄脆)。
而在南方城市,除了面粉制糊之外,卷入的食物也不一定為油條,加入油條的成為蔥包檜,亦有火腿腸、熟烤裡脊和生菜、卷心菜等食葉蔬菜,調料也往往不用甜面醬而用番茄醬等酸甜味醬料,乃至以醬菜調味。名稱上也不稱煎餅,然制作手法與煎餅基本相同,常被稱為“蛋餅”或“雜糧煎餅”。
此外,天津煎餅亦可與北方豆腐腦的鹵汁結合,制作早餐湯菜鍋巴菜。天津市靜海區的煎餅果子多加蒜汁作為配料。
 
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ypho
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文章 時間: 2017-12-04 16:22 引用回復
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