[阿寶波特]

煎餅果子是起源於天津市的一種以面糊攤制成煎餅、再於餅上打入雞蛋攤開、後卷起再裹入油條等食材及調料作成的街頭小吃，在各地改良後流行，主要用作早餐。



歷史

天津自明代建衛城之後，由於背靠天子兼有九河下梢而成為明清時期商業要鎮，從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味，逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食。煎餅馃子即是其中一個代表：以山東傳來的煎餅之法改良，卷食江南一帶做法的油條——類似南京、上海且和北方其他城市的不同，較小巧緊湊，北方通常稱作“馃子”——並配上甜面醬等調味料，口感鹹鮮香脆，且制作便捷立等可取，作為早餐比較方便、熱乎，終而成為天津衛小吃中受眾最為廣泛的名吃[1]。


制作
煎餅馃子制作過程較為簡易，選料亦並不嚴格，一定程度上是基於制作販商自己的選擇——實際上在天津，清晨相隔幾十米的兩家做煎餅果子的早點販，口味就有可能有細微的差別，不過制作工藝上大同小異。
煎餅的原料與原本的山東煎餅不同，並非以玉米面而是以用小米和綠豆面為主，同時視制作者不同可能會另混合少量玉米、大米或小麥粉中的一種或幾種，與湯水混合制成面糊。湯水中最為講究者為徹夜熬制的羊骨清湯，但由於成本比較高，通常使用普通的淡清高湯或者已冷卻的開水。
制作時先將灶台餅鐺燒熱，點少量涼油，取涼面糊置於鐺上，以專用的T形推子推成圓餅形狀，大小以直徑約一根油條長度略長為准，並打上雞蛋以相同方法攤開，覆蓋餅面。此時視制作者方法和調料不同，可以在雞蛋未定型時灑上芝麻、孜然、芫荽末或者蔥花（天津人稱作“熟蔥”，因為此後煎餅翻面，餅鐺將蔥花加熱烘熟）。
待雞蛋定型將熟時，用小三角鏟鏟起翻面，放馃子或是馃蓖兒，並以煎餅皮面卷疊一層。此時抹上主要調料，通常最普遍的是甜面醬、腐乳醬和辣醬（或撒幹辣椒末），若前一步驟沒有灑芝麻孜然等調料則亦可此時灑，若此時灑蔥花則成為“生蔥”，意指此時加入的蔥花不會因熱度而做熟——由於生大蔥有一種特有的辛辣味，部分人會較為喜歡而亦有人不喜，故制作者通常會現場詢問食客。加過調料後若雞蛋已經完全定型熟透，則將初步卷好的煎餅對折卷疊，交與購買者。
台灣並沒有這種食品的名稱，反而是以蛋餅夾油條為名，除了內餡不太一樣，餅皮是小麥面粉做成，所以比煎餅厚而軟。

變種
由於煎餅馃子制作方便，近年來開始在南北方各大城市流行，但多數在保留制作流程的同時改變原料。
其中煎餅面糊的原料多會改變，若是粗糧面大多采用小米、紫米或者玉米面等一種或幾種來制作，但是包括北京和南方各城市在內，最為常見的是面粉制糊，或者以面粉為主制糊。
北京是從文革後攤販經濟復蘇的1980年代才開始從天津引進，但是做法相同而用料卻不如天津本地講究，如近年來並未用油條（馃子），而是用薄脆代替（1980年代煎餅馃子剛剛進入北京時仍可選擇包油條或薄脆）。
而在南方城市，除了面粉制糊之外，卷入的食物也不一定為油條，加入油條的成為蔥包檜，亦有火腿腸、熟烤裡脊和生菜、卷心菜等食葉蔬菜，調料也往往不用甜面醬而用番茄醬等酸甜味醬料，乃至以醬菜調味。名稱上也不稱煎餅，然制作手法與煎餅基本相同，常被稱為“蛋餅”或“雜糧煎餅”。
此外，天津煎餅亦可與北方豆腐腦的鹵汁結合，制作早餐湯菜鍋巴菜。天津市靜海區的煎餅果子多加蒜汁作為配料。

[ypho]

這個我喜歡哈