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作者：老妖带你吃西安



还有一个多月就要过年了，你家的香肠好了吗？每年来天冷的时候家里都会灌些香肠，麻辣的、五香的、特制的，都会来一些，前年学了个方子，大家吃过以后都夸。新浪微博网友@_烟锁秦楼丶在四川老家的外婆也灌了几十年的麻辣香肠，现在把配方拿出来贡献给大家，吃货们快拿去过年！



妖家做法：

十斤去皮净肉，爱吃肥点用前腿，瘦的用后腿，就在卖肉那打成大片即可，然后放入2两盐，2两高脖西凤（55度），4两白糖拌匀，然后让卖肉的给你灌好晾20天即成。



四川网友家做法：



选肉：麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些，吃起来香，不会那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来（可以拿回家熬猪油），剩下的肥瘦肉机器绞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油大吃起来香的选后），把绞好的肥瘦肉搅均匀。



准备配料。

配料：10斤肉，先用1两北京二锅头渍一下肉，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精、鸡精、白糖少许.根据喜好还可以加点芝麻。



关于灌制：就是肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。关于烟熏：在四川，晾干的香肠不熏就缺个香味，我不知道西安有没有这个习惯，反正在四川，香肠晾干后家家户户都要熏，用新鲜柏树枝点燃，把明火扑熄剩星火点点，这时新鲜柏树枝还有一些水分，就会起很大的烟，用那个烟熏出来的香肠腊肉，味道简直……熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成，放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸，水开再蒸十五分钟就可以啦。这里要提到一点，为什么香肠蒸好用刀一切就散了？有的是因为灌的时候肉没灌紧，如果灌的够紧，香肠蒸好放到凉透再切，一刀一片绝对不散。

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再送福利：川味腊肉做法



四川做大块肉分腊肉和酱肉，我个人喜欢吃腊肉，做法简单，味道好。选肉选择一大块的五花肉（喜瘦选瘦点的五花喜肥选肥点的）。

做法：普通酱油（别去超市买那种精装小瓶的，太贵划不来，就买普通酱油，一大桶的那种，超市有卖）把肉平铺放在容器里，酱油倒进去，没过肉为准，表面撒点花椒、八角、山萘。放至通风阴冷处，隔天把肉翻一面，泡三天取出不洗直接挂至通风干燥阴凉处，晾10-12天即可食用。腊肉红亮鲜香，把腊肉切丁炒炒饭，炒蒜薹，烧豌豆，都非常好吃。

排骨香肠



做法和配方大同小异，只是和纯肉香肠比，一种是纯肉的，一种是排骨的，排骨香肠的排骨选肉多的前排，灌之前让肉店老板给你把排骨砍成4-5cm一节的排骨块。伴好调料之后手工灌哦，机器灌不进去的，因为有骨头，容易划破肠衣，只能手工灌。其他步骤一样，排骨香肠比纯肉香肠风干得更快，吃起来更香更有嚼劲。