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論壇首頁 -> 吃吃喝喝

無極請進。有事請教。 (發表於4年前)


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作者 正文
男人你懂的
(只看此人)




文章 時間: 2015-11-05 12:48 引用回復
請問牛白腩哪裡有的買。我住溫東。以前去的那家現在不賣了。

謝謝。
 
花籃
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男人你懂的
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文章 時間: 2015-11-05 12:51 引用回復
@無極
 
花籃
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fsep
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文章 時間: 2015-11-06 16:21 引用回復
東一街 盛行肉食,批發
 
花籃
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世上沒有男人不貪財好色,沒有女人不貪慕虛榮。
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男人你懂的
(只看此人)



文章 時間: 2015-11-06 16:25 引用回復
謝謝了
 
花籃
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坐著發呆
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文章 時間: 2015-11-06 16:32 引用回復
牛白腩和牛仔腩、牛筋腩、牛坑腩、牛胸腩有什麼區別? big_face.gif
 
花籃
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BuswellDental
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文章 時間: 2015-11-06 16:34 引用回復
yoyo
 
花籃
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雨後
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文章 時間: 2015-11-06 17:00 引用回復
牛白腩是什麼東東
 
花籃
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無極
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文章 時間: 2015-11-06 20:41 引用回復
“牛腩”一詞是方言,常見於粵語,可能客家話和一些其他南方方言裡也這麼叫。

香港資深食家唯靈先生認為:

「以前靠農為生,吃牛腩並不太流行,尤其是女人,不舍得吃一起工作的牛。早在戰前,上環九記已開始賣牛腩,已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾,分清湯和潮州鹵水,崩沙腩爽滑,清湯煮好;坑腩較粗糙,煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩,我是順德人,叫蝴蝶做崩沙,所以崩沙正字應該是[蟲崩]䖢。牛腩始終是小食,難登宴席之桌。」

也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行,現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉分割”裡面是沒有這個詞的。

以香港對牛肉的分割標准為例。

牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩,當中最普遍是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑,所以稱為坑腩。其肉質韌性大,肥瘦相間,最適合用作燜或煲湯。牛腩外形呈橢圓形狀,肉塊扁平,其肉中有筋,肌肉間脂肪明顯。性溫,味甘鹹。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。

香港中小企常用食物規格資料庫



但這些名詞仍然是俗稱,不同店家指代可能不完全相同,說明時我會配圖。

食典:九龍城做庖丁 崩沙腩清湯煮

蘋果日報被牆了,但這個鏈接裡有許多有意思的內容。先貼一張圖


輝哥拿來一大幅牛肚腩,分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。

下面這張圖是整頭牛,按歐洲或美洲的分割法分出來的肉名,不用仔細去看。因為很多情況下,說胸啊、腹啊,哪怕是英文名,不同國家的分割法都不一樣,最方便就是拿骨骼橫剖面來說明。



  • 坑腩,最普遍的一個部位。



坑腩是牛肋骨之間的肉,肉味較香濃,連著牛骨軟膏。

按描述,坑腩為牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨,按照美國式的分割法,前5根的部分是brisket,6-12根是plate,13根及後面是flank。估計這裡的8根就是6-12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位,即主體仍是plate。

這時要看一下橫截面。

牛的剖面圖



坑腩包括了
貼著肋骨的筋膜,以及
37 - Mm. intercostales externus et internus肋間外肌/內肌
如果厚一點,估計也會帶著脂肪和上部其他肌肉





崩沙腩是牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好。



橫隔膜在腔內,也就是肋骨裡邊,兩端連在肋骨,而不是整個貼著。而剛才提到的坑腩是在肋骨間和肋骨外面。

在上圖就是12 - M.diaphragma的部位。





又稱牛白腩,是一塊薄薄筋膜,煙煙韌韌,爽而脆。

爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方,與坑腩連接。

  • 挽手腩,顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位,從第一張圖也可以看出來連接在爽腩和坑腩之間。



有圖指示的就這4個部位。另外幾個詞比如腩角,指代不是很清楚,有些看描述是挽手腩,有些是爽腩

===========================

但回到題主的問題,滿街的牛腩,特別是在非南方方言地區,估計從brisket,plate到flank,整個牛胸腹部的肉,甚至包括chuck的某些部位,都可以叫做牛腩,因為反正做成紅燒或者咖喱味,也不一定能吃出來。
 
花籃
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Good Good Study,Day Day Up.
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Summeru
(只看此人)



文章 時間: 2015-11-06 20:49 引用回復
這些個圖快速閃過去~~
 
花籃
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