浅谈卤水鸭的烹饪心得(copy) (发表于13年前)

greens

考虑到咱林子的熊熊们一般都在自家门口转转，从不到邻村狩猎，所以贴个copy 过来，仅供参考：

俺不是大厨，也未经过专业培训，纯属自己瞎做，浅谈心得旨在抛砖引玉
前期工作，要准备好调味品，“李*记”卤水汁一瓶【只是借个引子】，桂皮、草果、香叶、大茴香、小茴香、八角、红花椒、陈皮、甘草、干辣椒、孜然粉、五香粉......。
1,用半瓶卤水汁加入半锅清水煮开，放入以上调味品熬20分钟，加入盐、老抽【仅仅是调色功能，不能多用，过量则苦】，待用。
2，把鸭子腹腔的鸭珍、鸭肝拿出来另用【可以爆炒大葱，也很美味】
3，煮一锅开水简单烫一下鸭子，要翻个，正反面都要烫到，时间不能太久，不能把鸭皮烫熟了，鸭脖子最后入水。
4，捞出来清理一下鸭毛，特别是鸭翼底下的残留毛比较多
把鸭翼从中翼部位砍下来，跟鸭脖子一起都塞进腹腔
5,把事先熬好的卤水汁烧开锅，加入姜片若干
6,把整个鸭子放入已经煮开的卤水汁中，大火煮，再开锅的时候转成中小火慢煮，大概每隔15分钟要给鸭子翻个，整个熬煮的时间控制在45-50分钟左右.
7,熄火静置30分钟分以上，其间给鸭子翻个一次，让它在冷却的过程中均匀吸收卤水精华。
给鸭子翻身的时候要尽量避免碰损表皮，煮熟的鸭子表皮强度很低，可以尝试用几根硬身结实的筷子顶在鸭肚子里面来翻身
8，不烫手的时候可以取出来摆在砧板上晾一会儿，然后就是动刀子砍成小件，上盘......
9,如果特别重口味的可以用小油碟装一些卤水汁，沾点进食，别有风味。
小提示：调试卤水汁的咸淡最好用小汤匙，盛一点当汤喝，如果觉得味道恰到好处就是还不够味道，淡了，如果觉得咸过劲了，那就差不离了。
用过的卤水汁不要丢弃，可以用密闭容器收藏在冰箱速冻成冰，以后再做卤水菜式的时候搬出来再用，卤水不是一次就能够调试到理想状态的，因为很多中药材的调味品的水溶速度不一样，随着时间推移，各种药材的味道会慢慢表现尽致，但是整体的味道又会有一些偏移，每次做卤水菜式都要稍微调试一下，及时补充表现力欠缺的调味品，几经如此这般，卤水汁就成熟了

Emirato

一搞两投，质疑rp

無極

Emirato 写道:

一搞两投，质疑rp

有那麼嚴重嗎？

小叶子

谢谢greens, 照着方子做，看看怎样。

再把做鸡的方法也贴一贴，过春节时，有两个有名有姓的菜了。

山村果园

做鸭的感觉真好。

greens

小叶子写道:

谢谢greens, 照着方子做，看看怎样。

再把做鸡的方法也贴一贴，过春节时，有两个有名有姓的菜了。

鸡的做法有很多种，比如白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、铜盆蒸鸡.......你喜欢哪种？

小叶子

山村果园写道:

做鸭的感觉真好。

深更半夜地出来耍LM, 叉出去

3

小叶子

greens 写道:

小叶子写道:

谢谢greens, 照着方子做，看看怎样。

再把做鸡的方法也贴一贴，过春节时，有两个有名有姓的菜了。

鸡的做法有很多种，比如白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、铜盆蒸鸡.......你喜欢哪种？

白切鸡是白斩鸡吗？
白斩鸡和盐焗鸡，俺会做，其他的就。。。。。。。

哪个方便，你就贴哪个喽，大家一起学习啦！
谢谢！

greens

小叶子写道:

greens 写道:

小叶子写道:

谢谢greens, 照着方子做，看看怎样。

再把做鸡的方法也贴一贴，过春节时，有两个有名有姓的菜了。

鸡的做法有很多种，比如白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、铜盆蒸鸡.......你喜欢哪种？

白切鸡是白斩鸡吗？
白斩鸡和盐焗鸡，俺会做，其他的就。。。。。。。

哪个方便，你就贴哪个喽，大家一起学习啦！
谢谢！

凡是做的好吃的那些餐馆酒楼都是用自配“白卤水汁”浸煮的

aaron_young

那个豉油鸡听起来不错，有方子吗？