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移民生活北美论坛 Forum Index -> 温哥华不眠夜

无论生死,都要始终微笑

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jamo989
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Post Posted: 2009-4-07 13:36 Reply with quote
猪头 ZT


by diaoyu (调馀) at 2009.4.7 08:53 (#5175323@0)

等到秋风一阵紧似一阵,空气就干燥了许多,便是江南人家腌渍肉食的好时光了。先在厨内炮制若干日,又在檐下悬挂若干日,待一切妥贴,正好赶上过年。

腌渍的肉食,因为炮制手段不同,也就有所辨别,曰腊,曰鲍,曰酱,曰风,杭州人似乎尤其喜欢酱,或者风,大约是味道更加鲜美的缘故。所谓酱,顾其名而知其意,便是经酱油渍过,黑里透红,不过酱和风最后也是殊途同归,都要经过风干,或者“风”就是奥秘的所在,一个奇妙的生物化学工程在风中悄悄完成,肉食因此就有了异样的味道在里面。

鸡鸭鱼肉都是可以拿来风的,不过鱼、禽尤多见。诀窍也不难领会,要在鱼禽宰杀以后都不能经水洗,否则就容易败坏。鱼可以选草鱼之类肉头略厚的,不去其鳞,从背上剖开,除尽其腮上忧愁腹中心事,用布擦拭干净淋上烧酒,然后将炒制过的花椒盐把露肉的地方涂抹均匀,拿竹签撑开背部便于通风,最后找廊上檐下空气流动的所在高高挂起,以免猫呀狗呀的问津。禽类也是一样道理,留其毛羽去其襟怀,烧酒花椒盐先后招呼上去,撑开腹腔悬于高峻。待到这些东西肉的表面已经干爽,内里还有些许的弹性,便可以刮洗干净后用刀片成薄片置于盘中,不需放盐,再喷些烧酒蒸而熟之,佐餐下酒便回味无穷。

酱之异于风的,是因为用酱油浸泡,因此凤毛麟角的就必须去除干净。把待酱之物浸泡时间长短有差,总要等其酱透,再如法阴干。俟腹中馋虫动了,切来蒸而食之。用于酱的物事与风也不全相同,譬如鱼,就不合适酱制。鸡鸭肉类则皆可入其道,而尤其壮观的,便是酱猪头。

为什么人家喜欢酱猪头,我也曾数思而不能得其解。或者是便宜,或者是经吃,但是我总以为把猪头酱透更不容易。有一户酱一枚猪头的,还有一户酱两枚甚或三枚猪头的。每见猪头们挂在竹竿上让秋风吹动着旋转过来旋转过去,我就觉得“枭首”远不是对一个人的惩罚而是对天下众人的惩罚。爱吃猪头未必就得费时费力地去酱制,炖猪头似乎是一种更加便捷也更具轰动效能的办法。在我小的时候,每有人家炖猪头,是必定要弄得沸沸扬扬尽人皆知的。

炖猪头是一件费火的事情。一枚猪头买回家,清理去耳蜗里残存的松香,把脑门嘴角的毛发用镊子细细地拔干净,将白里透红的猪头放进大号的砂锅里,就可以升火了。三四个小时炖下来,院中便弥漫了扑鼻的异香,过往的人们使劲抽抽鼻子,道行欠缺的还要咽下一口唾沫。猪头上满是令人神往的吃处,肥腴的猪拱,带脆骨的猪耳,膏腻的猪眼,还有上下腭间令众人争食的那块核桃肉。只可惜寻常肉市上买的猪头均已被取走了猪脑和猪舌,使原本应于六合之数的猪头委屈而象了四方。

我历来于猪头便有一些异样的感想。无论是排列在案板上还是悬挂在晾杆上,抑或是坐在砂锅里,猪头们总是安详而宁静,中庸而守常,晗目微笑着与世事不起纷争,看不出他们心中有过的委屈或怨愤,全不如鱼头的冷漠羊头的哀伤或者鸡头的无奈狗头的愤懑。由了这样的本性,猪头们早早地加入了敬神祭祖的行列,微笑着蹲在祭案上,向神明证实着也向世人示范着天命之有归生死之从容。从这一点上说,大约也只有猪头才是真正得到了古圣前贤的真传的。



九年四月六日
双溪
 
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Post Posted: 2009-4-07 16:28 Reply with quote
看来又是一个喜欢吃猪头肉的
 
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行驶里程数少于每年15,000公里?有可能有资格享受ICBC保费折扣
小河
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Post Posted: 2009-4-07 19:08 Reply with quote
腌渍了的猪头肉味道会更好
 
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及.十.分.学


Post Posted: 2009-4-08 08:53 Reply with quote
广东话又一句说别人笑得很灿烂的话是:“焯熟狗头一样”
 
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枫叶红
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Post Posted: 2009-6-09 19:20 Reply with quote
闻说双溪春尚好

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雪雪
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Post Posted: 2009-6-09 19:38 Reply with quote
一个不吃猪头的人飘过~~~~ a210.gif
 
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jamo989
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Post Posted: 2009-6-09 19:38 Reply with quote
喜欢四川的腊猪头腊猪耳,杭州的草鱼(干),上海的风干鳗鱼。

以前冬季出差必去的几个地方
 
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Post Posted: 2009-6-09 22:54 Reply with quote
湖南的腊鱼不错哦
 
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玲铃
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Post Posted: 2009-6-09 23:04 Reply with quote
湖南的腊鱼味道不错
 
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不住在这
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Post Posted: 2009-6-09 23:10 Reply with quote
煤球和三农综合一下就达到介个完美境界鸟
 
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