[maohu]

原创:下厨房


⚬ 黄鱼面是上海特色，在一些面馆中价格不菲，因汤底需片鱼拆骨、细作慢熬，鱼鲜化水，让人直呼“鲜掉眉毛”。有家“明呈黄鱼面馆”，店内贴着不同寻常的语录——“心急有事，无耐心、斤斤计较者请去别家”，“喜欢吃味精的客人不要来”。

厨友：海蓝蓝_b5it

鲜掉眉毛的黄鱼面

明日520，大抵又会看到铺天盖地的表白神器喧嚣而内卷吧。沉淀之后会发现，爱就像这碗黄鱼面，细枝末节胜于大张旗鼓，黯然销魂而后魂牵梦绕——看似平和，内有乾坤，活儿越细，越鲜美。

黄鱼面一碗，活儿越细，越鲜美。

通常做海鲜面，都是整只虾整条鱼地下。

今天这碗比较“作”（需要做底汤）的版本的来历，我们笑称是旧时富贵人家不善剔鱼骨，大厨为了让各界名媛淑女也能享用一碗浓汤黄鱼面，又不至于因鱼骨弄得吃相狼狈，而剔骨取肉所创的精致版。



用料

黄鱼 5-7条

盐 5克

细面 1份

小青菜(芹菜更好) 5颗

做法

1.【去鳞】仔细刮去小黄鱼的细鳞，不破肚，去腮抽肠。今天这碗有点豪华，用了7条小黄鱼。



2.【片鱼】从脖子切入，沿大骨剔出两片如图虚线所标识的鱼肉，避开胸鳍和背鳍等带骨的部位。得到14片完整的黄鱼肉、一小堆小黄鱼肚，和一堆只剩鱼骨和鳍的鱼头。



3.【腌鱼片】生姜用菜刀拍出姜汁，加一撮盐，把鱼肉和鱼肚轻轻捏拌均匀，静置去腥入味大约1小时。



4.【鱼骨汤底】热锅热油，下姜片、葱段炒出香气，下鱼头鱼骨煎炒一会儿。



5. 炒匀之后，烹一些料酒，煮开至如图状态。



6. 加入开水，保持大火滚汤。打算做多少汤，就按两倍不到一点的量下水，这样滚至汤色浓、白。



7. 拿漏勺滤掉鱼骨，留下干干净净的一锅浓汤，这时候汤的量基本确定了，下盐调味。



8.【煮黄鱼面】一坨细面、几片小青菜的菜心叶子，在黄鱼汤里滚上一会儿烫熟。



9. 将鱼肉也进鱼汤，稍稍烫一会儿就熟了，小心别煮过头，碎了不好看。



10. 排盘加汤就好，汤多汤少按你自己喜好来定。今天用的家里自种的小青菜芯，其实按口味搭配，芹菜我觉得更好。另外，要配个酒的话，我觉得，来上2两金门高粱58°，不错。



团叔厨房

小黄鱼，大智慧

xocarina：

一碗面8条小黄鱼，再加了点虾油提鲜，鲜得眉毛要掉了，哈哈！

净文：



Stacy小星：

鱼骨和鱼头煸金黄，大汤头大火熬出奶白的汤，最后出来的成品，嘻嘻！当然是米道交关好，鲜了伐得了！下回买新鲜的热气黄鱼味道肯定更上几层楼！🙆🏻



好汤煨面，心思尽在不言中

Brownie_sun：

我再也不说外面卖的黄鱼面贵了…

Peggy宇儿馋妈：

给宝宝做的，第二次尝试进步不小。小黄鱼（朱梅鱼）是温州老家带的，人在太原不舍得用得快，就三条小黄鱼熬的薄汤也很好喝。

ziyi1101：

汤鲜味美，鲜到销魂！

酒窝窝xx：

太鲜了！棒棒棒~



不张扬，品得到，忘不了

MOooXY坚持：

之前在上海吃了两次黄鱼面，对黄鱼的香味念念不忘......

净文：

非常受欢迎，让我连做了两顿才过瘾😋

Peggy宇儿馋妈：

第三次做，因为超好吃啊，越做越好吃。

小Zhu爱爱爱面食：



有人三分钟泡面，有人洗手做羹汤

绳命在于吃：

越忙反而越爱自己回家弄口吃的。厨房里的时光不是忙碌，反而都是放松的。

sisi十七岁：

早起炖了一个多小时的黄鱼面。

只为了看到你吃完面，喝干净最后一口汤之后脸上露出的笑容。


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[小刚钢]

蜗居里宋思明带着海藻去吃的就是黄鱼面吧，还给老婆打包一碗带回去

[damnff]

那酸菜可以说是提鲜的灵魂啊

[捅娄子]

damnff _BBCODE_WROTE:

那酸菜可以说是提鲜的灵魂啊

是老汉的脚踩的吗

[damnff]

捅娄子 _BBCODE_WROTE:

是老汉的脚踩的吗

你们装高级喝的葡萄红酒，就是老抠踩出来的😄

[smschat]

鱼刺很是麻烦

[花花草草]

写得很详细，看起来非常好吃 。

[pws07]

黄花鱼很好吃