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論壇首頁 -> 吃吃喝喝

黃魚面一碗,活兒越細,越鮮美 (發表於1年前)



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作者 正文
maohu
(只看此人)




文章 時間: 2022-5-19 21:44 引用回復
原創:下廚房


⚬ 黃魚面是上海特色,在一些面館中價格不菲,因湯底需片魚拆骨、細作慢熬,魚鮮化水,讓人直呼“鮮掉眉毛”。有家“明呈黃魚面館”,店內貼著不同尋常的語錄——“心急有事,無耐心、斤斤計較者請去別家”,“喜歡吃味精的客人不要來”。

廚友:海藍藍_b5it

鮮掉眉毛的黃魚面

明日520,大抵又會看到鋪天蓋地的表白神器喧囂而內卷吧。沉澱之後會發現,愛就像這碗黃魚面,細枝末節勝於大張旗鼓,黯然銷魂而後魂牽夢繞——看似平和,內有乾坤,活兒越細,越鮮美。

黃魚面一碗,活兒越細,越鮮美。

通常做海鮮面,都是整只蝦整條魚地下。

今天這碗比較“作”(需要做底湯)的版本的來歷,我們笑稱是舊時富貴人家不善剔魚骨,大廚為了讓各界名媛淑女也能享用一碗濃湯黃魚面,又不至於因魚骨弄得吃相狼狽,而剔骨取肉所創的精致版。



用料

黃魚 5-7條

鹽 5克

細面 1份

小青菜(芹菜更好) 5顆

做法

1.【去鱗】仔細刮去小黃魚的細鱗,不破肚,去腮抽腸。今天這碗有點豪華,用了7條小黃魚。



2.【片魚】從脖子切入,沿大骨剔出兩片如圖虛線所標識的魚肉,避開胸鰭和背鰭等帶骨的部位。得到14片完整的黃魚肉、一小堆小黃魚肚,和一堆只剩魚骨和鰭的魚頭。



3.【醃魚片】生姜用菜刀拍出姜汁,加一撮鹽,把魚肉和魚肚輕輕捏拌均勻,靜置去腥入味大約1小時。



4.【魚骨湯底】熱鍋熱油,下姜片、蔥段炒出香氣,下魚頭魚骨煎炒一會兒。



5. 炒勻之後,烹一些料酒,煮開至如圖狀態。



6. 加入開水,保持大火滾湯。打算做多少湯,就按兩倍不到一點的量下水,這樣滾至湯色濃、白。



7. 拿漏勺濾掉魚骨,留下幹幹淨淨的一鍋濃湯,這時候湯的量基本確定了,下鹽調味。



8.【煮黃魚面】一坨細面、幾片小青菜的菜心葉子,在黃魚湯裡滾上一會兒燙熟。



9. 將魚肉也進魚湯,稍稍燙一會兒就熟了,小心別煮過頭,碎了不好看。



10. 排盤加湯就好,湯多湯少按你自己喜好來定。今天用的家裡自種的小青菜芯,其實按口味搭配,芹菜我覺得更好。另外,要配個酒的話,我覺得,來上2兩金門高粱58°,不錯。



團叔廚房

小黃魚,大智慧

xocarina:

一碗面8條小黃魚,再加了點蝦油提鮮,鮮得眉毛要掉了,哈哈!

淨文:



Stacy小星:

魚骨和魚頭煸金黃,大湯頭大火熬出奶白的湯,最後出來的成品,嘻嘻!當然是米道交關好,鮮了伐得了!下回買新鮮的熱氣黃魚味道肯定更上幾層樓!🙆🏻



好湯煨面,心思盡在不言中

Brownie_sun:

我再也不說外面賣的黃魚面貴了…

Peggy宇兒饞媽:

給寶寶做的,第二次嘗試進步不小。小黃魚(朱梅魚)是溫州老家帶的,人在太原不舍得用得快,就三條小黃魚熬的薄湯也很好喝。

ziyi1101:

湯鮮味美,鮮到銷魂!

酒窩窩xx:

太鮮了!棒棒棒~



不張揚,品得到,忘不了

MOooXY堅持:

之前在上海吃了兩次黃魚面,對黃魚的香味念念不忘......

淨文:

非常受歡迎,讓我連做了兩頓才過癮😋

Peggy宇兒饞媽:

第三次做,因為超好吃啊,越做越好吃。

小Zhu愛愛愛面食:



有人三分鍾泡面,有人洗手做羹湯

繩命在於吃:

越忙反而越愛自己回家弄口吃的。廚房裡的時光不是忙碌,反而都是放松的。

sisi十七歲:

早起燉了一個多小時的黃魚面。

只為了看到你吃完面,喝幹淨最後一口湯之後臉上露出的笑容。


[/align]


 
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小剛鋼
(只看此人)




文章 時間: 2022-5-19 21:57 引用回復
蝸居裡宋思明帶著海藻去吃的就是黃魚面吧,還給老婆打包一碗帶回去
 
(1)
花籃
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不是每個人都適合和你白頭到老,有的人是拿來成長的;有的人是拿來一起生活的;有的人是拿來一輩子懷念的。願生活可以如詩般自由,吃想吃的飯,見想見的人,看喜歡的風景,做可以做的事。心不老
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damnff
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文章 時間: 2022-5-19 22:11 引用回復
那酸菜可以說是提鮮的靈魂啊
 
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捅婁子
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文章 時間: 2022-5-19 22:17 引用回復
damnff 寫道:
那酸菜可以說是提鮮的靈魂啊

是老漢的腳踩的嗎
 
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damnff
(只看此人)



文章 時間: 2022-5-19 22:40 引用回復
捅婁子 寫道:
是老漢的腳踩的嗎

你們裝高級喝的葡萄紅酒,就是老摳踩出來的😄
 
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smschat
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文章 時間: 2022-5-20 09:27 引用回復
魚刺很是麻煩
 
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花花草草
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文章 時間: 2022-5-20 12:57 引用回復
寫得很詳細,看起來非常好吃 icon_mrgreen.gif
 
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pws07
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文章 時間: 2022-5-25 13:52 引用回復
黃花魚很好吃
 
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