[maohu]

原創:下廚房


⚬ 黃魚面是上海特色，在一些面館中價格不菲，因湯底需片魚拆骨、細作慢熬，魚鮮化水，讓人直呼“鮮掉眉毛”。有家“明呈黃魚面館”，店內貼著不同尋常的語錄——“心急有事，無耐心、斤斤計較者請去別家”，“喜歡吃味精的客人不要來”。

廚友：海藍藍_b5it

鮮掉眉毛的黃魚面

明日520，大抵又會看到鋪天蓋地的表白神器喧囂而內卷吧。沉澱之後會發現，愛就像這碗黃魚面，細枝末節勝於大張旗鼓，黯然銷魂而後魂牽夢繞——看似平和，內有乾坤，活兒越細，越鮮美。

黃魚面一碗，活兒越細，越鮮美。

通常做海鮮面，都是整只蝦整條魚地下。

今天這碗比較“作”（需要做底湯）的版本的來歷，我們笑稱是舊時富貴人家不善剔魚骨，大廚為了讓各界名媛淑女也能享用一碗濃湯黃魚面，又不至於因魚骨弄得吃相狼狽，而剔骨取肉所創的精致版。



用料

黃魚 5-7條

鹽 5克

細面 1份

小青菜(芹菜更好) 5顆

做法

1.【去鱗】仔細刮去小黃魚的細鱗，不破肚，去腮抽腸。今天這碗有點豪華，用了7條小黃魚。



2.【片魚】從脖子切入，沿大骨剔出兩片如圖虛線所標識的魚肉，避開胸鰭和背鰭等帶骨的部位。得到14片完整的黃魚肉、一小堆小黃魚肚，和一堆只剩魚骨和鰭的魚頭。



3.【醃魚片】生姜用菜刀拍出姜汁，加一撮鹽，把魚肉和魚肚輕輕捏拌均勻，靜置去腥入味大約1小時。



4.【魚骨湯底】熱鍋熱油，下姜片、蔥段炒出香氣，下魚頭魚骨煎炒一會兒。



5. 炒勻之後，烹一些料酒，煮開至如圖狀態。



6. 加入開水，保持大火滾湯。打算做多少湯，就按兩倍不到一點的量下水，這樣滾至湯色濃、白。



7. 拿漏勺濾掉魚骨，留下幹幹淨淨的一鍋濃湯，這時候湯的量基本確定了，下鹽調味。



8.【煮黃魚面】一坨細面、幾片小青菜的菜心葉子，在黃魚湯裡滾上一會兒燙熟。



9. 將魚肉也進魚湯，稍稍燙一會兒就熟了，小心別煮過頭，碎了不好看。



10. 排盤加湯就好，湯多湯少按你自己喜好來定。今天用的家裡自種的小青菜芯，其實按口味搭配，芹菜我覺得更好。另外，要配個酒的話，我覺得，來上2兩金門高粱58°，不錯。



團叔廚房

小黃魚，大智慧

xocarina：

一碗面8條小黃魚，再加了點蝦油提鮮，鮮得眉毛要掉了，哈哈！

淨文：



Stacy小星：

魚骨和魚頭煸金黃，大湯頭大火熬出奶白的湯，最後出來的成品，嘻嘻！當然是米道交關好，鮮了伐得了！下回買新鮮的熱氣黃魚味道肯定更上幾層樓！🙆🏻



好湯煨面，心思盡在不言中

Brownie_sun：

我再也不說外面賣的黃魚面貴了…

Peggy宇兒饞媽：

給寶寶做的，第二次嘗試進步不小。小黃魚（朱梅魚）是溫州老家帶的，人在太原不舍得用得快，就三條小黃魚熬的薄湯也很好喝。

ziyi1101：

湯鮮味美，鮮到銷魂！

酒窩窩xx：

太鮮了！棒棒棒~



不張揚，品得到，忘不了

MOooXY堅持：

之前在上海吃了兩次黃魚面，對黃魚的香味念念不忘......

淨文：

非常受歡迎，讓我連做了兩頓才過癮😋

Peggy宇兒饞媽：

第三次做，因為超好吃啊，越做越好吃。

小Zhu愛愛愛面食：



有人三分鍾泡面，有人洗手做羹湯

繩命在於吃：

越忙反而越愛自己回家弄口吃的。廚房裡的時光不是忙碌，反而都是放松的。

sisi十七歲：

早起燉了一個多小時的黃魚面。

只為了看到你吃完面，喝幹淨最後一口湯之後臉上露出的笑容。


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[小剛鋼]

蝸居裡宋思明帶著海藻去吃的就是黃魚面吧，還給老婆打包一碗帶回去

[damnff]

那酸菜可以說是提鮮的靈魂啊

[捅婁子]

damnff 寫道:

那酸菜可以說是提鮮的靈魂啊

是老漢的腳踩的嗎

[damnff]

捅婁子 寫道:

是老漢的腳踩的嗎

你們裝高級喝的葡萄紅酒，就是老摳踩出來的😄

[smschat]

魚刺很是麻煩

[花花草草]

寫得很詳細，看起來非常好吃 。

[pws07]

黃花魚很好吃