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原创：中国国家地理地道风物




北方人心中美食的NO.1
竟然是炒饼！

在北方，成团的省份除了京津冀，还有晋冀鲁豫。这四个传统的农业大省，饮食习惯也很接近。不信你提一嘴炒饼，眼睛里瞬间冒光的，大概率就是晋冀鲁豫的吃货了；一脸茫然的，基本可以判定为南方朋友。

吃过的，看见它眼睛都要放光。 摄影/王振军

南北之间最大的区别，不是你甜我咸，你米我面，而是把一碗北方的炒饼放在南方人面前，南方人却不知道它是啥。

身为一个地道的华北人，必须要表白对炒饼的爱，而且还要为炒饼正名。我们的炒饼，是把烙饼切丝，搭配各种蔬菜，在油锅里爆炒而成。可不是随便拿张什么饼、随便怎么切、随便怎么炒，就能叫炒饼的！

切块炒的饼，我们不叫炒饼。 摄影/诸葛不亮，图/汇图网

一、北方的炒饼，究竟是什么？

搞清楚炒饼很简单，首先得知道炒什么“饼”，其次弄明白怎么“炒”。

炒饼的关键词，是“炒”和“饼”。 供图/视觉中国

说起炒饼，得先话一张饼

我们的炒饼，对“饼”，那可是有要求的！

要是给饼摊个鸡蛋，抹上点什么葱花酱料，或者塞进去点肉，看上去，这个饼的确高大上了不少，可是它已经不适合用来做炒饼了！

哪怕加点葱花， 也就不再适合用来做炒饼了。 摄影/李平安

炒饼，炒的是最朴实无华的“烙饼”。

北方人烙饼，是用温水和面，就缓和了饼的硬度；加盐，增强了面的筋道；擀开之后，只需要抹上一小勺油，再卷起来，竖着摁成圆饼，就丰富了它的层次；最后，擀薄，在电饼铛上“敷衍”地刷两下油，就开烙了。

北方的烙饼，有一种大道至简的美。 摄影/Tomasz Trybus /panther，图/图虫·创意

用最少的油、烙最香的饼，烙饼有一种不依赖油脂的平凡。但刚出锅的烙饼依然可以做到十分诱人，香软，又不失嚼劲，层次分明，咸淡刚好，让人不知不觉间就一个下肚。

这样的烙饼，分分钟吃掉一张。 摄影/L&J STUDIO，图/图虫·创意

不起眼的美食里，深藏着北方人和生活的交情。

在北方很多地区，烙饼是最家常的美味。一年当中，随着气温的上升，烙饼频繁地造访北方人的厨灶。“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”北方人用对烙饼的爱，表达着对面食多样性的追求。

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南方人炒饭，北方人炒饼

那么问题来了，吃不完的烙饼怎么办？就像你问一个南方人，吃不完的米饭怎么办。答案肯定是：炒呀！

我们的炒饼，对“炒”也是有要求的。小火慢炒，可不符合炒饼的气质，要炒，就得猛火爆炒。

炒饼，讲究的是大火猛炒。 摄影/王振军

炒饭，讲究颗颗分明；炒饼，讲究丝丝分明。爆炒的过程中，配菜迅速断生，恰当地释放出不多不少的水分，烙饼的香软得以回归；油脂趁机包裹住每一根饼丝；最后招呼酱油上色。烙饼就这样起死回生，成为了一盘色泽油润的炒饼。

炒饼要丝丝分明，色泽油润。 摄影/图图图图，图/图/图虫·创意

所以，切丝对炒饼来说，是不容商量的。剩下的问题，就是给它选合适的配菜。

绿豆芽，好像天生就为炒饼而生。它又细又长，跟炒饼形状很搭；水分含量高，可以很好地给饼丝补水；吃起来脆脆的，和饼的松软又能很好地互补。绿豆芽和饼丝，简直天作之合，就是那么正宗！

绿豆芽炒饼，绝了！ 摄影/观察者MT，图/图虫·创意

圆白菜、青椒、胡萝卜……只要能切丝的蔬菜，都是饼丝的老搭档；豆角、蒜苔……能切成条的蔬菜，也不是不能商量。总之北方人常吃的蔬菜，都好说。如果你吃过土豆丝炒饼、老干妈炒饼，就知道炒饼有多包容了。

能切成丝的菜，原则上都可以炒饼。 摄影/huawencp，图/汇图网

大事好商量，细节却讲究。锅边醋、出锅蒜，是炒饼不容置疑的灵魂。没了醋和蒜，吃炒饼的快乐何止少了一半。

吃素炒饼必配蛋，炒进去一个蛋，再盖上一个煎蛋，比吃肉还香。

加了鸡蛋的素炒饼，拿肉都不换！ 供图/视觉中国

对北方人来说，已经数不清到底有多少顿饭，都是被这样一盘炒饼轻松解决的。所有人都吃得起，所有人都吃得好，不知不觉中，烙饼就被炒出了名堂，炒饼成了一个专有名词。

当然，北方人对烙饼的处理方式不只是炒。比如，炒饼有一个近亲——焖饼。河北南部，山东、河南一些地方，喜欢用“焖”的方式让烙饼回软：把菜放入油锅里，简单炒两下，铺饼丝，盖上盖儿焖几分钟，掀盖搅拌均匀即可。

焖出来的饼，看上去更加湿润。 摄影/摄影师1向阳，图/图虫·创意

如何判断一个焖饼师傅是否老道？通常要看，他会不会往锅里添水。有经验的师傅，懂得下多少菜，焖多少时间，可以做到刚好不粘锅，饼丝软硬度又刚好。

炒饼和焖饼，尽管处理方式上有很大不同，吃起来也略有差别，但本质上，却是相通的。

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二、北方人对炒饼的爱，各有各的表现

不爱炒饼的南方人，对炒饼的不爱都是一样；而爱炒饼的北方人，对炒饼的爱却是各有各的爱法。

炒饼，让人割舍不掉。 供图/视觉中国

对不缺名吃的山东、河南、陕西等地的人来说，不起眼的炒饼却是万万不能割舍的。谁会嫌弃好吃的东西太多了呢？大家宁愿在太多的选择面前纠结。

更何况，人一天不是可以安排四顿饭吗，夜宵走起啊！在河南、陕西等地，炒饼和很多面食一样，就成为了常见的夜市美食。

炒饼，主要出没于这些地方。 制图/孙璐

河北：“烙”进饮食文化里的爱

大饼、火烧、烧饼，河北人一向喜欢“烙”出来的面食。有人曾经总结过一份“中国饮食文化三字经”：涮北京、包天津、甜上海、烫重庆……“烙河北”就是对河北饮食文化的概括。

河北人最擅长烙饼。 供图/视觉中国

在河北，烙饼也是最受欢迎的家常面食。有烙饼，河北人就不会选馒头，能和烙饼一较高下的家庭美食，大概只有饺子。

而到了饭馆，能和炒饼一较高下的美食，大概就是正宗安徽牛肉板面了。

在河北，正宗安徽牛肉板面是炒饼的最强对手。 摄影/万哥爱摄影，图/图虫·创意

在河北，炒饼有多受欢迎呢？可以这么说，很多河北人，都是吃炒饼长大的。炒饼，是嵌进记忆的童年美食。今天，你去任何一个菜市场，都能轻松找到很多卖饼丝的小摊铺。需要买多少饼丝，只要告诉老板，你家里有几口人，老板准能给你抓个不多不少。

切成丝的烙饼，有一种肉眼可见的嚼劲。 摄影/李平安

在过去，炒饼是河北的街边摊美食。你经常可以看到那种流动的夫妻店，在路边支起一个蜂窝煤炉子，再摊出一包绿豆芽、一包饼丝，小队一排，生意就开张了。今天，河北人为炒饼开起了很多专门的小店，别的小吃都是顺带着卖一卖，炒饼才是吸引顾客的招牌。

在河北，炒饼才是小吃店里的主角。 摄影/宾天下，图/图虫·创意

河北南部的邢台、邯郸，冀州焖饼是最有名的地方美食，它甚至影响到了相邻的河南，有些河南人正是因为馋河北的焖饼，也因此爱上了炒饼。

山西：爱它，就把它吃成名小吃

在山西长治，炒饼被经营成了当地的百年名小吃，和刀削面一样有名。

在长治这一个县，炒饼便有三个流派。其中，长子炒饼最有名，炒饼要搭配粉条、蒜苔一起爆炒，出锅之前，也别忘了撒一层蒜末。长治炒饼，配以白菜、粉条，但不需要撒蒜末，改成了蒜苗丝。襄垣炒饼从做法上看，就已经很不同了，要先把饼丝和粉条拌匀，蒸软之后再炒。

山西炒饼里常见蒜苔和粉条。 图/网络

长子炒饼的名气，部分来源于它可以追溯的悠长历史。据说，早在清朝末年，长子炒饼就成了上党地区有名的美食，当时它的名头就已经流传到晋冀鲁豫各地。

或许，炒饼正是从山西流行开来的。

京津：清真小吃，怀旧之爱

老北京人、老天津人对炒饼的美好记忆，很多都来自于老清真馆子里的小吃。

老北京清真馆子里的小吃。 摄影/f/2.0，图/图虫·创意

油炸糕、糖火烧、麻酱烧饼、炒疙瘩、炒饼……北京和天津的饮食是那么接近，常常让人傻傻分不清楚。曾经，遍布京津的清真小馆子，如今被压缩成零星的百年老馆子，点缀在最具时尚感的餐饮文化中。

这些清真小馆子里的炒饼，吃起来和其他地方的炒饼不同，有一些焦香酥脆的口感，不像其他地方的炒饼那般软和筋道。有的是因为饼丝本身酥脆，有的则是因为饼丝在油锅里被半炒半炸，但同样离不开灵魂的醋和蒜，也同样量多管饱。

老北京的炒饼，多了一层酥脆。 摄影/万哥爱摄影，图/图虫·创意

虽然都叫炒饼，但这些清真小馆里的炒饼走的却是不同的饮食传统。

京津的炒饼，就像许多老式小吃一样，高油、高热量。过去，是难得的牙祭；现在，则是让人怀念的小吃。时间久了，来一份，也好回味一下过去的味道。

三、北方人为什么爱炒饼？

在北方，不管在哪个地区，炒饼都是难登“大雅之堂”的。几块钱，最多十几块钱的价格，怎么可能高大上起来呢？

接地气的炒饼，有一种与生俱来的民间感。 图/网络

炒饼的优点，在于它富含浓郁的人间烟火。

炒饼是北方最淳朴实在的美食。它用最朴实无华的饼，搭配最常见的蔬菜，和普通人形成一种没有门槛的亲近。尤其在大家还不那么富裕的年代，炒饼为学生党、打工人送去了他们急需的能量。

一盘炒饼，就是打工人的一顿饭，实惠！ 供图/视觉中国

炒饼是北方最具江湖气的美食。从路边摊，到街边小店，再到夜市，人们都喜欢围着炉火，感受爆炒的氛围，在寒冷的白昼拥抱温暖，为盛夏的夜晚增添热烈。平凡，却不失活力与热情的生活，最抚凡人心。最向往的生活，超不过一碗炒饼的内涵。

炒饼是北方人情感滤镜最厚的一道美食。因为它无法适应光鲜的都市生活，也不为南方人接纳，所以很多北方人离开家乡后，往往很难找到一家卖炒饼的馆子，甚至都很难买到一张适合炒饼的大饼。越吃不到，越想念，越想念，便越思念。

想炒饼＝想家。 摄影/王振军

如今，炒饼成为许多北方人乡愁的寄托。很多北方人对炒饼的爱里，缠绕着对家乡的爱。当身在外地的你想吃炒饼的时候，我知道，你其实是想家了。