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@味谷的廚房

上海作為國際大都市，被稱為“魔都”，自然吸引了不少國內外游客前往觀光游玩！來上海旅游，品嘗本幫菜肯定是必須的，本幫菜是上海菜的別稱，雖然不入八大菜系，卻是自成一派，別具江南風味，其特點是：濃油赤醬。今天我為大家分享來上海必吃的8道本幫菜，濃油赤醬，醇厚鮮美，每道菜都是上海人的心頭愛，你最喜歡哪一道？



1、紅燒肉

紅燒肉是上海著名的一道本幫菜，以三分瘦兩分肥的精選五花肉為主料，鍋具以砂鍋為主，以冰糖炒糖色，不需要過多的調味和香料，佐以少量醬油，因而做出來的肉有著瑪瑙成色的亮紅，口感上和其他地方最大的區別是偏甜，充分體現了本幫菜“濃用赤醬”的特點，肥而不膩，連皮帶肉都入口即化，剩下的醬汁用來拌飯是最好，著實滿足。



2、八寶鴨

八寶鴨是上海各家飯店的名菜，也是清朝時期的宮廷名菜，以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料(糯米、筍丁，栗子丁，冬菇丁，肉丁，火腿丁，蓮子，蝦米，雞肫丁），然後扣在大碗裡用玻璃紙封好上籠蒸制，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，鴨肉吃起來酥而不爛，汁濃味香。



3、白斬雞

白斬雞是上海地區傳統名菜，始於清朝末年，用本地飼養的浦東三黃雞制成，皮黃肉白，肥嫩鮮美，因為在烹煮的時候不加調味，所以被稱為白斬雞。煮開一大鍋水後關火，然後把雞放到鍋中燜25分鍾，然後再把雞浸入冰水中。經過冰與火的淬煉，雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，正所謂皮黃肉白骨紅，是白斬雞的最佳狀態，吃的時候佐上蘸料，保持了雞肉的鮮美、原汁原味。



4、油爆蝦

油爆蝦算是本幫菜中比較經典的菜肴，在上海人的家宴上經常可以見到，殼脆肉嫩、鮮甜適口，繼承了上海菜一貫偏甜的風格，是下酒的必備美食。做這道油爆蝦的用油比平時燒菜用的要多些，先放入姜片爆出香味，然後倒入蝦，蝦一定要爆炒數分鍾，直到蝦殼炸脆，這樣肉質緊致有彈性。另起鍋，放入姜片和蔥段煸出香味，加入水、黃酒、老抽、糖（糖要多一點，這樣才有本幫油爆蝦的味道）、鹽，大火炒至料汁粘稠時，倒入河蝦翻炒數下，淋上香油即可。



5、草頭圈子

草頭圈子是一道色香味俱全的上海特色菜，草頭圈子其實是“紅燒圈子”和“生煸草頭”組合而成的菜肴。這裡的“圈子”其實是指豬大腸，而草頭是句上海土閒話，實際它叫作苜蓿，俗稱金花菜，是上海人非常喜歡的蔬菜品種。一個小火慢燜，一個急火快炒，口感豐腴的肥腸和清淡的草頭組合在一起，肥腸色澤紅潤明亮，醬香濃郁，妙不可言。



6、紅燒鮰魚

紅燒鮰魚可謂是上海菜的經典，幾乎是無人不知，無人不曉得，民間有這樣一種說法：不吃鮰魚，不知魚味。這裡指的正是上海大名鼎鼎的“紅燒鮰魚”。先將鮰魚宰殺，魚身切成2厘米左右的厚片，蔥姜蒜爆香，放入魚片煎至兩面金黃，然後加生抽、老抽、黃酒、冰糖和適量水，大火煮沸轉小火燜煮二十分鍾，最後開蓋大火收汁即可。燒出來的鮰魚色澤紅亮，有一種膠粘的感覺，而且塊形完整，不卷不破，入口即化，把鮰魚的美味表現的淋漓盡致。



7、水晶蝦仁

水晶蝦仁是上海的一道名菜，顧名思義就是炒出的蝦仁晶瑩剔透，而且軟中帶脆，Q彈滑嫩，曾被評為“上海第一名菜”。首先要把蝦仁的蝦線剔除，沖洗後瀝幹水分，加上鹽、蛋清和定粉抓拌均勻，在冰箱醃制30分鍾。鍋裡放油，七成熱把蝦仁滑炒出來，變色即可撈出。另起鍋，放高湯，鹽，白胡椒勾芡，把蝦仁回鍋炒均勻即可，這道菜的配料是極少的，為的是不讓調味品蓋住蝦仁清爽的鮮味。



8、糖醋小排

糖醋小排是上海十大經典名菜，排骨又酥又嫩，入口是濃郁醇厚的酸甜，相當開胃，無論是家宴還是在高檔酒家上的宴席上都少不了它的身影。先把排骨焯水，起鍋燒油，放點姜片，排骨兩面都炸制微焦，然後放冰糖炒出糖色，加入熱水沒過排骨 ，加料酒、老抽、生抽和醋，燉至半個小時，時間到了，開蓋再加點醋，開大火收汁，撒點芝麻就可以出鍋享用啦。