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1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，這場宴會的菜點烹調，全部由淮揚菜廚房承擔完成，五十周年國慶時，依然使用的淮揚菜，作為國宴指定用菜，淮揚菜一炮而紅。

眾所周知，中國有八大菜系，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，那麼淮揚菜又是什麼呢？為什麼八大菜系中沒有提到淮揚菜？

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這還要從它的地域性說起，淮揚菜指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜，流傳於江蘇淮安、揚州、鎮江、安徽中部一帶，淮揚菜與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜，共同組成了蘇菜，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，現在的情況簡單明了，淮揚菜是蘇菜的一個分支，這麼說大家都好理解吧。

淮揚菜最大的特點是十分講究刀工，造型雅致；原料多以水產為主，選料嚴格；鹹甜適中，注重本味；以湯為重，濃醇兼備。而且淮揚菜普適眾口，所以國宴菜通常多以淮揚菜為基准。

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明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。

清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粵菜采用生猛海鮮，重要的味道偏淡或甜，因為要考慮國內外來賓，如果像川菜、湘菜重辣，可能會有賓客感覺不適。

原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味，其菜品細致精美，格調高雅，揚州位於長江沿岸，古老的京杭大運河在這裡與長江交匯，大小湖泊數不勝數，，一年四季，水產禽蔬野味不斷，食材主要以鮮活為主，對原料都有嚴格選料要求，注重突出原料的本位，甜鹹適中，鹹中微甜。

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#01
清燉粉獅子頭

這是一道揚州的傳統名菜，被稱為“揚州三頭”之一。

所謂“獅子頭”其實就是用豬肉做的肉丸。因為烹制成熟後，表面的一層肥肉末大半已熔化，而瘦肉末則相對凸起，表面給人以毛糙的感覺，就幽默的稱為“獅子頭”了。

此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉，以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。加上蟹粉的調和，因此這道菜鮮美無比，讓人回味無窮。同時有補腎養血，滋陰潤燥的功效。秋未冬初的時令，正是粉獅子頭最受吃客歡迎的時候。

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#02
軟兜長魚

這是淮揚菜中最負盛名的的一道菜肴。

長魚是個什麼魚？估計很多人都有這個疑問，其實長魚指的是鱔魚，因此這道美食又叫做“軟兜鱔魚”。最霸氣的是這道美食還是“共和國第一菜”，新中國成立前夜，在開國第一宴上，作為第一道熱菜被棒上餐桌。鱔魚肉嫩、味美、營養豐富，因此這道美食頗受歡迎。

制作工藝：五大關鍵步驟成就別具一格的“軟兜長魚”

優質選材：制作“軟兜長魚”在選材上要優質，首選江淮流域的“筆杆青”長魚，體型瘦長，並且是鮮活的，只有這樣的長魚才能做出肉質細嫩、口感醇正的美味；

汆制去腥：新鮮的鱔魚，表面會有一層黏液，汆制的主要目的就是去掉這層黏液，減少腥味。汆制主要有兩種方法：傳統（稻草）汆制法和鹽醋汆制法，前者主要是利用稻草將鱔魚表面的黏液刮掉，此種方法可以很好的去掉表面的黏液，但是稻草容易劃傷表皮，烹飪破碎；後者主要利用了調味料的作用，比如食鹽可以使鱔魚肉內的蛋白質凝固，讓其變得緊實有彈性，出鍋後滑嫩爽口，醋可去除表面的黏液，減少腥味；

剔骨取肉：制作“軟兜長魚”並不是使用整條鱔魚，而是去骨取其脊肉，物各有所用，《清碑類鈔·飲食類》中就有這樣的記載：

淮安庖人之治饌，以溜炒著。其於鱔， 普通之制法有三。一曰虎尾， 專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。二曰軟兜， 專用脊， 俟油沸於鍋投入之，似煮似炒。三曰小魚， 則以其腸及血， 煮之使熟， 臨食則調以醬油。 

“虎尾”使用鱔魚尾背淨肉，“軟兜”使用鱔魚脊背淨肉，“小魚”則使用鱔魚血、腸制作。

燙魚保鮮：顧名思義，燙魚就是將處理好的鱔魚放入湯水中煮一下，其主要作用是可以縮短後續炒制的時間，盡量保持鱔魚的鮮味，減少營養成分的流失；

急火短炒：最後的烹飪過程一定要迅速，使用旺火，這樣才能防止鱔魚變老，口感保持鮮嫩，在快炒的過程，還要加入合適的調味料，其中蒜是必不可少的，俗話說“烹鱔宜蒜”，大蒜可以起到去腥提鮮的作用。

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#03
大煮幹絲

這道菜對大廚們的刀工要求非常高，一塊白幹，廚師經加工片成18片，切成的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。配以滋味鮮醇的雞汁和多種佐料，幹絲十分的入味，味道鮮美無比，爽口開胃。大煮幹絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。

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#04
白袍蝦仁

這道佳肴與軟兜長魚並稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由於當時條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北京後已經奄奄一息，故而退出國宴，與“開國第一菜”失之交臂。

中國功勳烹飪藝術家王蔭曾如此評價這道菜：

淮揚菜選料講究，刀工精細，淮揚菜與四季的變化，采用四季不同的原料，注重調湯，注重原汁原味特點有酥爛不失其形，清爽滑嫩而不失其味，淮揚菜最大的特點就是養生，可口適合南來北往的人群，特別是我們中國，老年人群和中央領導人比較喜歡清淡。

這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進行及時冷凍，冷凍以後才能剝出蝦仁，蝦仁不經過冷凍的過程手是剝不出來的，蝦仁在進行第一步的時候是進行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質比較緊實，然後沖洗把鹽分洗掉。

第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾淨，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐淨了，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早了，蛋清會打發，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹制時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高。

白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。

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#05
文思豆腐

《舌尖上的中國》第一次讓我見到這道美食，刀工的精細讓人驚歎。豆腐細如發絲，入口即化。

相傳文思豆腐是乾隆年間的僧人文思和尚所刨，清人俞樾《茶香空叢鈔》：“文思宇熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，調之文思豆腐。

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#06
開洋蒲菜

以香蒲制成的傳統名菜，蒲菜是淮安的特產。

這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。而且只能生長在淮安的勺湖、月湖，如果移植到郊外或江南，便不能食用。所以想吃這道美食只能去淮安。這樣看，淮揚菜制作精致，色香味俱全。好羨慕淮安地區的人們，隨時隨地都能吃到“國宴”！

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哈哈，看上去沒有紹興菜好吃。