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论气势，北方说了算



几乎没有地方完全不吃羊肉，但当五湖四海的人聚到一桌时，北方人还是多多少少拿捏着对于羊肉的话语权。这一点，纯属于天赋加持，那种笃定的气势，可谓与生俱来，绝非虚妄。

不信你看，班级里“名列前茅”的那些小羊：新疆阿勒泰大尾羊、内蒙苏尼特羊、宁夏盐池滩羊、甘肃庆阳羔羊......乖乖巧巧一队排开，整个中国版图占了小一半不说，还辐射深远，口碑坚挺，纵使产量有限，鲜美之传说仍纵横四海而不休。

是以，从气势上讲，北方羊，已然妥妥地赢了。

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来，先邀请内蒙小羊出列。

没办法，大家都是念着“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”长大的，内蒙羊肉在诸多诗歌典故的加持中，确实有着不容辩驳的存在感。以至于说起吃羊肉，内蒙人还没张嘴，众人已经纷纷在内心抱拳喊了声：大哥！

但你要是细细地问内蒙大哥，内蒙羊到底好吃在哪，他们也说不清楚——就是好吃啊，每天都吃啊，涮着吃，煮着吃，炒菜吃，剁馅吃，没有不好吃的嘛。

所以有人说，如果你去内蒙，有当地人邀请你去家里吃饭，千万别错过，极有可能你会吃到这辈子吃过最好吃的羊肉！

 


没错，长得恰恰好的小羊不需要复杂的料理，只细细处理干净，扔进大锅里加水烧开，用野葱、沙姜、盐进行简单调味，清水煮的手把肉带着天然的甜香，唇齿间萦绕着淡淡的奶味。

要是剁成馅包成烧麦，那就是羊肉香和葱香进行的二重奏，两者交替，在口腔纵横捭阖，非过瘾二字可以形容。

想再贪婪一点，你就拿焙子裹着烧麦吃，让香脆的碳水包裹住每一滴从烧麦里偷溜出来的油脂，让丰沛的肉汁渗入焙子内里，让大草原最鲜美的灵魂充盈你的四肢百骸。

当你问一个内蒙人对外地羊肉作何评价时，他会非常客气并斩钉截铁地说：“也不是说别的地方的羊不好吃吧，就是，那个味儿不对。”您看，也不是不好吃，也不是不习惯，是“不对”，说到这里，内蒙人的自豪已经尽数体现

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新疆大尾羊气势不输内蒙羊。

阿勒泰大尾羊，羊如其名，尾脂丰厚，憨态可掬，但却是随游牧民族在盐碱地里世代迁徙的猛将，走黄金路，吃中草药，喝矿泉水，睡金沙床。这样的羊，既受得了大自然严苛考验，也经得住任何烹制方式的洗礼。

如果你去新疆吃羊，我没有别的要嘱咐你的，除了一点：多叫几个朋友一起去，不然真吃不动。要知道，大快朵颐，才是在新疆吃羊肉的真谛。

在新疆，许多畅快的吃法都围绕着馕坑展开，其中最完美的，非烤全羊莫属。

先和一盆酱料。葱姜蒜糖盐镇守，花椒茴香八角丁香数十味香料强攻，用鸡蛋面糊将众卿混于一盆，然后均匀涂抹至羊肉每一寸肌理，如同一场盛大的和亲。

被嫁入馕坑的羊肉不受明火直接烧炙，而是高温烘烤，因此拥有更为油亮的色泽，和更为舒展的姿态。上桌，来，挑你喜欢的部分，掰开，撕扯，就着一块皮牙子送入口中，手边凝着水珠的夺命大乌苏喘着凉气，等待你大口灌入，然后由衷地发出一声“哎！”——

这就是新疆羊肉的吃法，不管是烤全羊还是烤羊腿，不管是烤肉串还是烤包子，总之，就是要大口，就是要痛快，就是要热气腾腾地送下肚去，好像人就得这么活着，就是得豪爽地吃肉，大口的喝酒，不管明天去哪儿，不管路在何方。

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如果说在新疆吃羊，气势在于大开大合的吃法，那么在宁夏吃羊，气势就在于对羊肉本质的信任。

羊肉，一种不需要人催，我们似乎本能就知道“要趁热！要抓紧！”的食物，因为羊肉一凉，膻味就起来了，但小小宁夏藏有一记绝杀：冷吃手抓。

手抓，首先意味着羊肉清炖而成，没有厚重的调味，冷吃，则意味着热气散尽，肉质若有差池，则异味分毫毕现，无处遁藏。而宁夏滩羊，是出了名的“不膻”。

理论上说，饲料中的碱和硫越重，羊肉肉质越优秀，而宁夏盐池特有的盐碱带，以及富含盐碱量的植被，既消解了羊本身的膻气，又增加了风味，等到了冬天，滩羊攒够了膘，连骨头嗦起来都油津津的——这样懂事的小羊，打着灯笼你也只能在宁夏找！

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绕着甘肃吃了一通，甘肃人话少，不争辩，但心里在说：甘肃的羊才是最好吃的。

是这样的，他们虽然话少，但好吃的羊可太多了。临夏的东山羊，陇东的黑山羊，庆阳环县和靖远的羔羊，随便拉一只出来遛遛，稳稳当当，一点儿不输。

但你要追问怎么吃？就很难有下文了。怎么吃？自然想怎么吃怎么吃，好的羊肉还需要挑做法吗？

你爱吃口重的，就黄焖了它，用酱油和甜面酱给羊肉裹以浓厚的酱香，就着面条，连汤带肉送进肚里，再来一瓣蒜，你就说攒劲不攒劲吧？

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你爱吃下水，那山丹的炒拨拉就是你的梦中情菜。

切成块的羊肚羊心羊肠羊肝围着铁锅铺一圈，宽油旺火去炒它，用辣椒孜然去激它，把羊杂的香都逼出来，最后趁乱混入切成块的馍馍，把油牢牢吸住了，铁锅推到你跟前的时候，那羊肠还颤颤巍巍地抖擞着，羊肝焦香四溢，白气沿着锅沿往中心拱，伴着火苗灼烧后刺啦刺啦的响声——什么是气韵生动？炒拨拉就是气韵生动！



你爱吃清淡的，那环县的羔羊别错过。要是赶上早晨，就随便找一家羊肉馆要一碗清汤羊肉，浇一勺羊油辣子，洒些许葱花香菜，配两牙锅盔，呼噜呼噜吃完，这一天就啥也不惦记了。

鲜美异常的小羔羊也适合清蒸，吃的时候沾点醋蒜汁儿，羔羊肉细嫩，带着未经世事的醇美，你举着羊肉，不自觉地伸出舌尖去勾舔骨头边侧，一丝一毫也不想放过——吃着吃着，你突然感叹，这与江南人吃蟹又有何区别？都是难得的鲜美，都讲究“世间好味，利在孤行”，都叫人全然忘了什么优雅，不自觉地露出食色本性来……

甘肃人不会打断你的感叹，他只会默默地瞅你一眼，这一眼的意思是：吃羊的时候，别说这么多废话。

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论仪式感，南方说了算



南方羊打开文章看了三分钟，终于看到了这里，在这三分钟里，它的心里一直在呐喊：到我了没？到我了没？到我了没？

到你了到你了到你了。就像你等过了江南三月的春，熬过了梅雨不停的夏，渡过了姗姗来迟的秋后，终于迎来了属于你的冬天。



不是说南方只有冬天吃羊，况且有些地方还讲究三伏天吃羊肉，以热制热“以毒攻毒”——只不过，冬天的羊肉，总归是不一样的。那是一种无可取代的仪式感，一缕寒冬腊月里最值得信赖的烟火气。

江南的秋天，是一寸一寸挪蹭着来的，可是冬天的寒潮，却是百米冲刺一般，气温倏忽就降下来，早晨冷风一吹，魂就不由得人指挥，带着空荡荡的胃直奔羊肉馆子了。

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苏州街头巷尾的藏书羊肉馆子，大约也是在立冬前后才开张，店面往往不大，躲在水巷边，市场口，像冬日里才肯微微露面的高手，悬着一扇厚门帘，人带着一身凉气往屋里一钻，热腾腾的羊肉气味兜头盖过来，把人簇拥着往锅边送。

藏书羊肉，并非某一种羊肉的做法，而是像“金华火腿、赣南脐橙”这样，带着地域标签，以彰显某种独特的地道性。常见的藏书羊肉，可白烧，可红烧，可冷切，可炖汤，最能“把人眉毛都鲜掉”的，肯定是羊肉汤了。

 


羊肉先大块炖煮好，捞出白切，然后再重新放回煮到浓稠的羊汤里，撒青蒜苗，或是小葱花，吃的时候自己酌情蘸胡椒盐也好，蘸辣椒油也好，舒坦就好。不过，你要是去小镇子里，去一些老店，还是会有固执地煮了一辈子羊汤的老爷爷把调好味的羊汤端到你跟前——羊汤要多加些盐的，勿加勿鲜的呀。

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盐能抑制住山羊肉的膻，还能把羊肉里的鲜气勾动出来，羊肉软烂，滋味却丝毫不泄，层层递进，最后灌一口羊汤，整个人就像扎进刚晒好的棉花被子里，那种亲切的温暖慢慢回弹，直到拥抱住你的全身。

对了，如果你真的为了一顿羊肉，钻进了江南的镇子里，可千万记得找红烧羊肉来吃吃。

江浙沪许多地方吃羊，吃的大多是湖羊，肉质鲜，但膻味也拦不住，所以用酱油和糖为主的老卤浓墨重彩地烧它，烧得羊肉倔强的膻气不得不缴械投降。

镇子里有那么些小店做红烧羊肉，做的比城市里吃到的好，好就好在器具质朴，那口大锅与羊肉极为熟识，那缸老卤更算得上羊的血肉至亲，长年累月地，就烧出一些城市里难得的浓香来，吃到最后拌个面，把酱汁吃干抹净，才算是物尽其用了。

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在嘉兴、湖州一带，这个面就叫“酥羊大面”，是入了冬才有的好东西。话说回来，在这边做红烧羊肉，最好是带皮的。那是冬日里摆席，要放在桌子正中间的那道菜，值得一个特写。

大块带着皮的羊肉用稻草扎了，放进锅里，香料调味大把大把往锅里倒，准头不在手里，在心上，没有一点做硬菜的功夫是拿不住的，柴火炖个一上午，炖到肉烂汁浓，端上来的时候有一种炖五花肉的错觉，甜津津，香喷喷，入口酥而不烂，还多添了些肉皮的柔糯，这种口感，在北方是极少见的。