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論氣勢，北方說了算



幾乎沒有地方完全不吃羊肉，但當五湖四海的人聚到一桌時，北方人還是多多少少拿捏著對於羊肉的話語權。這一點，純屬於天賦加持，那種篤定的氣勢，可謂與生俱來，絕非虛妄。

不信你看，班級裡“名列前茅”的那些小羊：新疆阿勒泰大尾羊、內蒙蘇尼特羊、寧夏鹽池灘羊、甘肅慶陽羔羊......乖乖巧巧一隊排開，整個中國版圖占了小一半不說，還輻射深遠，口碑堅挺，縱使產量有限，鮮美之傳說仍縱橫四海而不休。

是以，從氣勢上講，北方羊，已然妥妥地贏了。

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來，先邀請內蒙小羊出列。

沒辦法，大家都是念著“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”長大的，內蒙羊肉在諸多詩歌典故的加持中，確實有著不容辯駁的存在感。以至於說起吃羊肉，內蒙人還沒張嘴，眾人已經紛紛在內心抱拳喊了聲：大哥！

但你要是細細地問內蒙大哥，內蒙羊到底好吃在哪，他們也說不清楚——就是好吃啊，每天都吃啊，涮著吃，煮著吃，炒菜吃，剁餡吃，沒有不好吃的嘛。

所以有人說，如果你去內蒙，有當地人邀請你去家裡吃飯，千萬別錯過，極有可能你會吃到這輩子吃過最好吃的羊肉！

 


沒錯，長得恰恰好的小羊不需要復雜的料理，只細細處理幹淨，扔進大鍋裡加水燒開，用野蔥、沙姜、鹽進行簡單調味，清水煮的手把肉帶著天然的甜香，唇齒間縈繞著淡淡的奶味。

要是剁成餡包成燒麥，那就是羊肉香和蔥香進行的二重奏，兩者交替，在口腔縱橫捭闔，非過癮二字可以形容。

想再貪婪一點，你就拿焙子裹著燒麥吃，讓香脆的碳水包裹住每一滴從燒麥裡偷溜出來的油脂，讓豐沛的肉汁滲入焙子內裡，讓大草原最鮮美的靈魂充盈你的四肢百骸。

當你問一個內蒙人對外地羊肉作何評價時，他會非常客氣並斬釘截鐵地說：“也不是說別的地方的羊不好吃吧，就是，那個味兒不對。”您看，也不是不好吃，也不是不習慣，是“不對”，說到這裡，內蒙人的自豪已經盡數體現

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新疆大尾羊氣勢不輸內蒙羊。

阿勒泰大尾羊，羊如其名，尾脂豐厚，憨態可掬，但卻是隨游牧民族在鹽鹼地裡世代遷徙的猛將，走黃金路，吃中草藥，喝礦泉水，睡金沙床。這樣的羊，既受得了大自然嚴苛考驗，也經得住任何烹制方式的洗禮。

如果你去新疆吃羊，我沒有別的要囑咐你的，除了一點：多叫幾個朋友一起去，不然真吃不動。要知道，大快朵頤，才是在新疆吃羊肉的真諦。

在新疆，許多暢快的吃法都圍繞著囊坑展開，其中最完美的，非烤全羊莫屬。

先和一盆醬料。蔥姜蒜糖鹽鎮守，花椒茴香八角丁香數十味香料強攻，用雞蛋面糊將眾卿混於一盆，然後均勻塗抹至羊肉每一寸肌理，如同一場盛大的和親。

被嫁入囊坑的羊肉不受明火直接燒炙，而是高溫烘烤，因此擁有更為油亮的色澤，和更為舒展的姿態。上桌，來，挑你喜歡的部分，掰開，撕扯，就著一塊皮牙子送入口中，手邊凝著水珠的奪命大烏蘇喘著涼氣，等待你大口灌入，然後由衷地發出一聲“哎！”——

這就是新疆羊肉的吃法，不管是烤全羊還是烤羊腿，不管是烤肉串還是烤包子，總之，就是要大口，就是要痛快，就是要熱氣騰騰地送下肚去，好像人就得這麼活著，就是得豪爽地吃肉，大口的喝酒，不管明天去哪兒，不管路在何方。

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如果說在新疆吃羊，氣勢在於大開大合的吃法，那麼在寧夏吃羊，氣勢就在於對羊肉本質的信任。

羊肉，一種不需要人催，我們似乎本能就知道“要趁熱！要抓緊！”的食物，因為羊肉一涼，膻味就起來了，但小小寧夏藏有一記絕殺：冷吃手抓。

手抓，首先意味著羊肉清燉而成，沒有厚重的調味，冷吃，則意味著熱氣散盡，肉質若有差池，則異味分毫畢現，無處遁藏。而寧夏灘羊，是出了名的“不膻”。

理論上說，飼料中的鹼和硫越重，羊肉肉質越優秀，而寧夏鹽池特有的鹽鹼帶，以及富含鹽鹼量的植被，既消解了羊本身的膻氣，又增加了風味，等到了冬天，灘羊攢夠了膘，連骨頭嗦起來都油津津的——這樣懂事的小羊，打著燈籠你也只能在寧夏找！

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繞著甘肅吃了一通，甘肅人話少，不爭辯，但心裡在說：甘肅的羊才是最好吃的。

是這樣的，他們雖然話少，但好吃的羊可太多了。臨夏的東山羊，隴東的黑山羊，慶陽環縣和靖遠的羔羊，隨便拉一只出來遛遛，穩穩當當，一點兒不輸。

但你要追問怎麼吃？就很難有下文了。怎麼吃？自然想怎麼吃怎麼吃，好的羊肉還需要挑做法嗎？

你愛吃口重的，就黃燜了它，用醬油和甜面醬給羊肉裹以濃厚的醬香，就著面條，連湯帶肉送進肚裡，再來一瓣蒜，你就說攢勁不攢勁吧？

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你愛吃下水，那山丹的炒撥拉就是你的夢中情菜。

切成塊的羊肚羊心羊腸羊肝圍著鐵鍋鋪一圈，寬油旺火去炒它，用辣椒孜然去激它，把羊雜的香都逼出來，最後趁亂混入切成塊的饃饃，把油牢牢吸住了，鐵鍋推到你跟前的時候，那羊腸還顫顫巍巍地抖擻著，羊肝焦香四溢，白氣沿著鍋沿往中心拱，伴著火苗灼燒後刺啦刺啦的響聲——什麼是氣韻生動？炒撥拉就是氣韻生動！



你愛吃清淡的，那環縣的羔羊別錯過。要是趕上早晨，就隨便找一家羊肉館要一碗清湯羊肉，澆一勺羊油辣子，灑些許蔥花香菜，配兩牙鍋盔，呼嚕呼嚕吃完，這一天就啥也不惦記了。

鮮美異常的小羔羊也適合清蒸，吃的時候沾點醋蒜汁兒，羔羊肉細嫩，帶著未經世事的醇美，你舉著羊肉，不自覺地伸出舌尖去勾舔骨頭邊側，一絲一毫也不想放過——吃著吃著，你突然感歎，這與江南人吃蟹又有何區別？都是難得的鮮美，都講究“世間好味，利在孤行”，都叫人全然忘了什麼優雅，不自覺地露出食色本性來……

甘肅人不會打斷你的感歎，他只會默默地瞅你一眼，這一眼的意思是：吃羊的時候，別說這麼多廢話。

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論儀式感，南方說了算



南方羊打開文章看了三分鍾，終於看到了這裡，在這三分鍾裡，它的心裡一直在呐喊：到我了沒？到我了沒？到我了沒？

到你了到你了到你了。就像你等過了江南三月的春，熬過了梅雨不停的夏，渡過了姍姍來遲的秋後，終於迎來了屬於你的冬天。



不是說南方只有冬天吃羊，況且有些地方還講究三伏天吃羊肉，以熱制熱“以毒攻毒”——只不過，冬天的羊肉，總歸是不一樣的。那是一種無可取代的儀式感，一縷寒冬臘月裡最值得信賴的煙火氣。

江南的秋天，是一寸一寸挪蹭著來的，可是冬天的寒潮，卻是百米沖刺一般，氣溫倏忽就降下來，早晨冷風一吹，魂就不由得人指揮，帶著空蕩蕩的胃直奔羊肉館子了。

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蘇州街頭巷尾的藏書羊肉館子，大約也是在立冬前後才開張，店面往往不大，躲在水巷邊，市場口，像冬日裡才肯微微露面的高手，懸著一扇厚門簾，人帶著一身涼氣往屋裡一鑽，熱騰騰的羊肉氣味兜頭蓋過來，把人簇擁著往鍋邊送。

藏書羊肉，並非某一種羊肉的做法，而是像“金華火腿、贛南臍橙”這樣，帶著地域標簽，以彰顯某種獨特的地道性。常見的藏書羊肉，可白燒，可紅燒，可冷切，可燉湯，最能“把人眉毛都鮮掉”的，肯定是羊肉湯了。

 


羊肉先大塊燉煮好，撈出白切，然後再重新放回煮到濃稠的羊湯裡，撒青蒜苗，或是小蔥花，吃的時候自己酌情蘸胡椒鹽也好，蘸辣椒油也好，舒坦就好。不過，你要是去小鎮子裡，去一些老店，還是會有固執地煮了一輩子羊湯的老爺爺把調好味的羊湯端到你跟前——羊湯要多加些鹽的，勿加勿鮮的呀。

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鹽能抑制住山羊肉的膻，還能把羊肉裡的鮮氣勾動出來，羊肉軟爛，滋味卻絲毫不泄，層層遞進，最後灌一口羊湯，整個人就像扎進剛曬好的棉花被子裡，那種親切的溫暖慢慢回彈，直到擁抱住你的全身。

對了，如果你真的為了一頓羊肉，鑽進了江南的鎮子裡，可千萬記得找紅燒羊肉來吃吃。

江浙滬許多地方吃羊，吃的大多是湖羊，肉質鮮，但膻味也攔不住，所以用醬油和糖為主的老鹵濃墨重彩地燒它，燒得羊肉倔強的膻氣不得不繳械投降。

鎮子裡有那麼些小店做紅燒羊肉，做的比城市裡吃到的好，好就好在器具質樸，那口大鍋與羊肉極為熟識，那缸老鹵更算得上羊的血肉至親，長年累月地，就燒出一些城市裡難得的濃香來，吃到最後拌個面，把醬汁吃幹抹淨，才算是物盡其用了。

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在嘉興、湖州一帶，這個面就叫“酥羊大面”，是入了冬才有的好東西。話說回來，在這邊做紅燒羊肉，最好是帶皮的。那是冬日裡擺席，要放在桌子正中間的那道菜，值得一個特寫。

大塊帶著皮的羊肉用稻草扎了，放進鍋裡，香料調味大把大把往鍋裡倒，准頭不在手裡，在心上，沒有一點做硬菜的功夫是拿不住的，柴火燉個一上午，燉到肉爛汁濃，端上來的時候有一種燉五花肉的錯覺，甜津津，香噴噴，入口酥而不爛，還多添了些肉皮的柔糯，這種口感，在北方是極少見的。