是的,金华火腿真的好,哪怕是对腌腊味不感冒的人,喝一口火腿吊出的高汤,那满满的咸鲜与油花香,再刻板的舌头也会感到幸福妥帖。
这根美腿,是将新鲜猪后腿以盐腌制后,再自然风干、发酵熟成,唐代便有历史记载,宋代起被列为贡品,时常“一腿难求”。即便到了今日,金华火腿已有年产400万条的能力,但要制作一条绝美的腿,依然要好生费一番功夫。
天气冷了,不来一锅冬笋腌笃鲜吗?图 / 视觉中国
首先,选用的猪腿必须上好:皮薄爪细、瘦多肥少、姿态优美,最好是一条特立独行的腿。再来是修腿,用刀仔细清理猪腿表面,还要修成大致的“琵琶形”,方便之后的工序。
接着是腌制。金华火腿的腌制技法是先上盐,再一层层往上堆叠,组成一堵“腿墙”,温度控制在8度左右;腌制过程中,还要上盐至少6-7次,直到猪腿皮面坚硬,肉面产生白色的盐霜结晶。
别小看金华火腿的腌制技艺,它是国家级非物质文化遗产。图 / 视觉中国
这只是初腌。结出盐霜后,“腿墙”就要整面拆下,猪腿化整为零、在清水中浸泡10小时;当表面重新软化、腿肉浸透,再以特制竹刷清理表面,重新浸水2小时,并开始晾晒。
一只只猪腿,被两两一对串起,吊挂在专用的晒腿架上,形成一幕幕“腿帘”。它们要被晒至皮面黄亮、肉面铺油,整体干燥变硬后,开始整形。它们将要一根接一根,绞直脚骨、锤平关节、捏拢小蹄、绞弯脚爪、捧拢腿心,保持对腿的审美一致。
人类喜欢整自己的脸;猪猪需要修自己的腿。图 / 视觉中国
修得齐齐整整的猪腿,还会再被堆成“腿墙”,进入最后的发酵熟成。通常,金华火腿需要发酵五个月,直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程,火腿的水分被进一步蒸发,蛋白质逐步变性、分解,最终焕发出不可替代的美味。
一条特立独行的腿,就这么成了火腿。美好的腿,得来全要靠功夫,而且是深功夫。
南有金华美,北有如皋腿
金华火腿,俗称“南腿”。诚然,中国美腿遍地跑,唯金华腿成名最早,唐代起便载入史册。只不过,江湖走得多了,后起之秀总会遇见,比如这条“北腿”——如皋火腿。
如皋位于江苏,比浙江金华更靠北,自然就被称为“北腿”了。制图 / 孙璐
从历史来看,这条美腿很年轻,是真正的“小鲜肉”。当地特有的“东串猪”,薄皮细腿、瘦多肥少,从清朝中叶起便被商人相中,被作为火腿原料。
一开始,当地师傅效仿金华工艺制作火腿,但因如皋气候比金华干燥,火腿发酵失败率高;如皋人便改进工艺,在火腿整形后以菜油脚(菜籽油精炼的副产品)封存火腿、延长发酵时间,最后得到肉质更紧实、用盐少但味更厚、色泽红艳的如皋火腿。
火腿制作,特别讲究水文风土。图 / 视觉中国
晚清咸丰年间,技艺成熟的如皋火腿,开始在当地形成产业。因其脱胎于金华腿却味型独特,很快便自成一派;这条年轻的美腿,甚至还漂洋过海,在美国檀香山博览会捧回金奖,一时间让“北腿”名声大噪。
江南地广,南北双腿与其说是分庭抗礼,不如说是我中有你、相敬如宾。反正,好吃比什么都重要,这腿再美,终究要抚慰舌尖和灵魂。
北腿味更重,吊出的汤更加浓醇。图 / 视觉中国
江南盛产火腿,自然与猪有关。长江下游,猪肉美味而多产,加上气候湿润、食材易败,猪肉常年结余、保存不易,才会转而追求腌腊;有利保存之余,火腿更能作为商品流通,其中工艺精湛的佼佼者,还能待价而沽。一条美腿,既是生活的智慧,更是生意的精明。
如皋火腿于近代兴起,是当地人勤劳善商、勤工巧制的结果。不甚闻名于世的如皋,也靠着这条孜孜不倦的美腿,在火腿江湖中留下了自己闪闪发亮的名字。
另一条特立独行的云南火腿
作家王小波在云南时,很欣赏一只“特立独行的猪”。他大概说,假如没人管,猪在冬天便闲逛,春天来了谈谈爱情;人类出现,猪被赋予了全新的猪生——长肉,认认真真地长肉。
然而,有一只特立独行的猪,不愿受人类摆布,逃入了深山野林。我们不知它的命运如何,但有一点是确定的:在云南,越是特立独行的猪,就越容易成为香喷喷的火腿。
做火腿的猪,一定不能太肥厚,首选当然是特立独行的猪了呀。图 / 视觉中国
农历十月,云贵高原时常寒风乍起,这里特有的猪种“乌头金”,越冷越是撒欢,练腿越是勤奋。它是高原猪,在自由放养中驯化,吃的是野菜苞谷,喝的是山泉净水,不仅皮糙肉厚,后腿更是在群山中练得精肉隆起,选出来腌成火腿,有味道得很呢。
云贵高原,群山荟萃,气候、地形、海拔、风土各异,纵然火腿遍地,然而千条腿也有千种滋味。其中名气最大的代表性美腿,便是来自曲靖的宣威火腿,人称“云腿”。
宣威火腿,满满的山野气息。图 / 视觉中国