“沙县小吃招安难”
沙县小吃从未停止过它的扩张。
1997年起，沙县政府成立了沙县小吃业发展领导小组，接下来的三年间，又一口气成立了沙县小吃同业公会、沙县小吃办和沙县小吃业发展服务中心。为了鼓励人人外出开店，从当年开始，学做小吃不仅免费，甚至报名参加培训的还能得到几百块钱。2004年，沙县小吃进军上海时，每开一家门店，县里就给1000元补贴；2007年，北上攻占北京市场时，县里对前100家北京门店给予3000元补贴。
如今，如果想要在省会城市和直辖市加盟一家沙县小吃，根据加盟费查询网的数据，每年的资金投入至少是39万元——这个数字高过兰州拉面和黄焖鸡米饭，是麻辣烫、螺蛳粉的将近两倍。收益显然也是丰厚的：据统计，直辖市或省会城市的一家沙县小吃，年净利润大约是139.2万元。
加盟为主的扩张模式让沙县小吃迅速在全国打开市场，但也让各个门店的出品并不统一。如今的店铺更以“夫妻店”为主，缺乏真正统一的标准，即使有行业工会和正经注册的公司，有媒体还是以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。
沙县小吃在许多顾客的眼里，仍然是产自沙县的小吃的集合体，一个品类，而非一个真正的品牌。
同样的一碗馄饨，在一些店里叫扁肉，另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”“爽口馄饨”。不止是菜单，即使因为集体商标的加持，都使用了正宗的红黄绿三色吃豆人形象的logo，各家门店的名字也并不统一，除了必须存在的“沙县小吃”，还有一些可以自由添加的前缀，“福建”“正宗”“精品”“营养”……就连海外的沙县小吃，在英文名上也与国内不一样，前者名为Shaxian Snacks，而后者则翻译为Shaxian Delicacy。
并不是没有尝试过统一。2017年，多家媒体报道过沙县小吃的门店整合与店面升级计划，“将新的小吃店统一标识、统一门店、统一装修，进行规范化运营，希望通过转型升级，最终实现上市目标”。根据2017年《新京报》的报道，当年北京完成店面升级的“沙县小吃旗舰店”，仅试营业阶段的单日订单量就超过了1000单——转型升级之路，似乎有一个漂亮的开端。
2011年，沙县县长袁超洪提出沙县小吃发展目标是“保牌、提质、连锁、上市”。2016年，被称为“中国养猪第一股”的雏鹰农牧，以战略融资的方式入股1.35亿元。就在同一年，沙县小吃提升发展工作小组项目指挥部指挥长罗光华说，“下阶段，力争用3年时间打造3万家小吃终端店，实现营业收入300亿元，同时完成与小吃产业配套的种养业、加工业、物流仓储业包括小吃培训的转型升级，认真做好沙县小吃连锁、小吃传媒、中央厨房、小吃银行四大文章”。
罗光华口中的 “小吃传媒”，指的是与文化宣传沾边的事业。截至2017年，沙县政府已经主导拍摄了两部小吃主题的微电影，《走出廊桥》和《小吃父子》，旨在“通过新媒体的传播优势，迅速在全国产生影响”。
▲ 《小吃父子》微电影讲了沙县小吃手艺在父子间传承的故事。图 / 《小吃父子》剧照
然而五年之间，餐饮市场风云变幻。2019年，雏鹰农牧在巨额亏损下被迫退市，全国范围内的沙县小吃门店改造计划，也随之停止。2020年疫情期间，餐饮市场经历了大洗牌，当初和沙县小吃定位接近的兰州牛肉面，如今成了风投市场的新宠。今年5月，沙县小吃同业公会原常务副会长肖阿生在接受每日经济新闻的采访时表示，“（上市）可能需要太长的时间，目前不具备这个条件，也不是我们重点考虑的问题。”
沙县像是没落了一样。那些曾经壮志豪言的承诺，声量也渐渐低了下去，如今沙县小吃的连锁率只有总门店数的3%左右，而中央厨房更是没有替代夫妻店门口包蒸饺的身影，被报道得最多的“旗舰001号”沙县小吃旗舰店，也已查无此店。两部小吃主题的微电影已经上线4年，没能在互联网上溅起一点水花，甚至没能在豆瓣电影里拥有条目。
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