[maohu]

原創：中國國家地理地道風物






秋天，最誘人的不是貼秋膘，而是剛出蒸籠的大閘蟹。

你看這只蟹，紅裡透著黃，在剛剛散去的蒸汽中泛著光。稍稍放涼，一手把住溫熱的蟹體，一手把住蟹臍，“卡嚓”一聲掰開，油滋滋又閃閃發亮的蟹黃，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。

這麼好的螃蟹，來自哪裡？這不重要，好吃才是王道。



沒有人能抵御蟹肥膏美的誘惑
攝影/朱夢菲

不必猶豫，張開大嘴，“卡嚓”一聲咬下，讓蟹黃蟹膏在嘴裡爆炸。放下萬千紛擾，慢悠悠、坦蕩蕩地吃下整盤螃蟹，才是迎接深秋的至真儀式。管你是衣冠楚楚，還是珠光寶氣，在一盤噴香的大閘蟹面前，眾生平等。

我們別無他名，皆是奮不顧身的食客。只怪這螃蟹，太美味。



沒有一只螃蟹，能逃離我們的餐桌
攝影/朱夢菲

食蟹，便是中國人最原始的欲望，千百年來始終如一，未曾改變。今天，我們就認真講講大閘蟹，趁著中秋節饞壞你們，嘻嘻。



陽澄湖不是飯圈，不要搞唯愛

大閘蟹，學名“中華絨螯蟹”，是我國原生、產量最多、分布最廣的淡水蟹。它的適應性極強，北起遼寧遼河，南至廣東珠江，西至青藏高原，東至台灣島，皆有分布。



想不到吧，青海也有大閘蟹哦！
制圖/孫璐

它們的特點是“青背白肚、金爪黃毛”。因生長環境不同，各地大閘蟹在外貌上有些許差異，例如北方的蟹顏色更深、南方更淺，但毛茸茸的蟹爪是不會變的。正因為分布廣，它的俗名也多：清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹……

產地雖不同，品種卻是一樣的。反正都是一家人，齊齊整整上餐桌啦~



平心而論，大閘蟹肉相對寡淡，唯勝在黃肥膏美
攝影/朱夢菲

早年間，美食界公認的“三大名蟹”，便是安徽當塗的花津蟹，河北白洋澱的勝芳蟹，以及蘇州的陽澄蟹。如今時過境遷，唯獨陽澄蟹聲名遠揚，成為了“蟹中之王”。

陽澄蟹美，與當地的水文條件密切相關。大閘蟹雖為淡水蟹，卻在鹹水中出生；成長為幼蟹後，它們便洄游至淡水中，最好是水草豐茂的大型湖泊，還不能太深，否則光照不好。而陽澄湖，剛好是最接近長江入海口的大型淺水草型湖泊。



長江沿岸湖泊很多
陽澄湖恰好最適合大閘蟹生長
圖/視覺中國

俗話說，海蟹吃肉，湖蟹吃膏。全國各地的大閘蟹，時節到了便黃肥膏美，肉味不甚突出；然而，生長於陽澄湖的大閘蟹，風味更勝一籌，就連原本寡淡的蟹肉，也變得更為鮮甜。

美味的陽澄蟹，被上海人吃出了名。根據《上海漁業志》記載：上世紀二十年代，陽澄蟹進入上海，迅速風靡全城，後來更遠銷海外。時人不知陽澄蟹來自哪，幹脆稱其為“上海陽澄湖蟹”，非“陽澄”二字不吃，一時蔚為風潮。



陽澄湖上，准備“越獄”的大閘蟹
圖/視覺中國

作為大閘蟹之王，陽澄蟹早在民國時期就有“飯圈”了。

然而，人紅是非多，螃蟹也一樣。2018年，《新京報》曾針對陽澄蟹交易市場進行調查。他們發現，2017年陽澄蟹產量約為1600噸，市值約3億元；然而，該年陽澄蟹的總營銷額約為300億元。以此推算，當時市面上99%的“陽澄湖大閘蟹”，其實是貼牌貨。



供需失衡，陽澄湖自己也很累
圖/視覺中國

這背後，是人們對“陽澄湖”三個字的消費狂熱，以及失衡的產能供需。根據蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會的數據，每年在陽澄湖自然生長的螃蟹，加上周邊標准化養殖的湖蟹，加起來也就1萬噸左右。與此同時，中國每年的大閘蟹產量，約為85萬噸。



大閘蟹交易市場
圖/視覺中國

很明顯，一座陽澄湖，已經填不滿中國人吃蟹的胃口了。

單一產區的能量不足，也勢必帶來市場選擇的多元化。近年來，許多大閘蟹品類逐漸嶄露頭角，它們不再刻意強調產地，而是強調自身的蟹品質量；人們對大閘蟹的市場認知，也從早年的追逐產地標簽，逐漸回歸至追逐鮮味。



大閘蟹科學化養殖，吃貨的選擇也會更多
攝影/朱夢菲

換句話說，如何吃到好的大閘蟹，比它來自哪裡更重要。



快給大閘蟹來一場消費升級吧

前面我們說了，大閘蟹分布於大江南北，光是江蘇就占了半壁江山。隨著養殖技術提高，以及消費觀念升級，不少地方的大閘蟹，正在逐漸打出自己的市場。



大閘蟹總產量，江蘇大概占了45%
制圖/孫璐

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舉個例子，近年來異軍突起的紅膏蟹。

我們來看看江蘇興化。它位於長江、淮河兩大流域之間，湖蕩密布。當地曾經致力於推廣大閘蟹標准化養殖，如今成果頗豐，不僅整體蟹質非常好，其佼佼者中還有“紅膏”的特征。一時間，興化紅膏蟹也成了時令寵兒。

興化，這裡也是蘇中地區大型水產集散地之一
圖/視覺中國

當然，紅膏蟹並非興化獨有。它是性腺發育成熟的優質螃蟹，被有經驗的蟹農挑選出來，超越產地、以紅膏取勝，成為江南深秋時節的時令美味。因篩選費工、養殖不易，品質好的紅膏蟹，價格和品相皆不次於陽澄湖蟹。

陽澄湖的大閘蟹養殖基地
圖/視覺中國

大閘蟹的天下，是有品類而品牌少。一只好蟹的養成，不僅僅是產地的高下，更是在於養蟹人為科學養殖傾注了多少心血。

以太湖地區某大閘蟹品牌為例。他家的大閘蟹首先要選用優質蟹苗，這是數代漁民和學者的心血；其次，養殖地需要精心控制，不僅要有自然風浪，還要控制水草量和螃蟹密度，以模擬最優生長環境。

清理多余的水草
圖/視覺中國

一只優秀的大閘蟹，需要在自然熟養的條件下，經歷多次脫殼，才能從芝麻般大小的蟹苗，長成張牙舞爪的“蟹將軍”。長成後，它們還要在嚴格的品控標准下，經過重重篩選，才能走上各地食客的餐桌。

所以，大閘蟹貴，不在產地，而在於養殖技術和篩選條件。這才是好蟹昂貴的真實原因。

湖不在深，有蟹則名。蟹不在名，至鮮則靈
圖/視覺中國

除了陽澄湖，我們的選擇還有更多。江蘇高郵湖、固城湖、洪澤湖，江西鄱陽湖、湖北梁子湖、青海可魯克湖，山東東營、遼寧盤錦、上海崇明……這些地方，都在努力打響品牌的同時，推進自己的標准化養殖技術，讓大閘蟹市場有差異化，膏肥味美者越來越多。

是的，螃蟹市場，正在進化。

一只螃蟹的使命，就是讓自己很優秀
然後被美美地吃掉
圖/視覺中國

市場進化的同時，行業標准也呼之欲出。據《新周刊》報道，2018年，上海海洋大學聯合業界和政府部門，起草了一份《中華絨螯蟹商品蟹標准》，以體重、感官指標、可食率、肥美度、肝胰腺顏色指標等為參考標准，將大閘蟹分為五級。

上海海洋大學教授吳旭幹認為：“螃蟹好壞並不是按照產地分的，什麼地方都有好蟹，也有差蟹，不用執著於某一個產區。”

畢竟陽澄湖就這麼大
養不出夠全國人民吃的大閘蟹
圖/視覺中國

有標准、保質量，這才是消費者所需要的、真正的消費升級。就如紅膏蟹，突出自己的特色，也跳脫出特定產區的迷思。蟹以鮮而非以湖為名，才是正道。

大閘蟹，想說愛你不容易

今年吃蟹，千萬別急。中秋佳節，很多地方都還沒開湖呢。

所謂秋風響、蟹腳癢，每年農歷九月，大閘蟹們進入產卵期，便浩浩蕩蕩地追趕河潮，夜以繼日地奔赴最近的入海口。先出發的是母蟹，她們九月抱卵，蟹黃飽滿；農歷十月，公蟹隨之上路，他們十月成熟，蟹膏白肥。

快開湖，快開湖！
全國人民都在等著大閘蟹！
圖/視覺中國

這正好是“金九銀十”。九月的金蟹黃，十月的銀蟹膏，最是豐腴肥美。切記，“金九銀十”說的是農歷，天冷了螃蟹才會膏甜香糯，可別貪早。

但總有人想挾流量以令食客，故意開發許多所謂網紅的大閘蟹吃法，實則舍本逐末。

烹飪技法越復雜，就越存不住鮮味
圖/視覺中國

隨便舉幾個例子。你看這鹹蛋黃焗大閘蟹，多此一舉，搶走了真味；香辣大閘蟹，隨便放調料，壓住了鮮甜；大閘蟹煲，諸多醬料煨成一鍋，別說鮮味，連滑嫩的口感都損耗殆盡。

據說幾年前，還有人搞蟹膏壽司。禿黃油表示這樣很不禮貌。

真正優秀的食材，不需要太復雜的烹飪
攝影/屾屾 圖/圖蟲·創意

清蒸，才是對大閘蟹最好的尊重。冷水和大閘蟹一起下鍋，水開後蒸15分鍾，不需要任何調料；若是怕腥，可以在水裡或者蟹殼上，放幾片生姜和紫蘇。

起鍋後，蘸著姜醋一起吃，開胃又解膩。別忘了溫上一壺黃酒，它與大閘蟹是絕配。

樸實無華，豐腴芬芳，才是蟹味之真
攝影/朱夢菲

水煮也可以。冷水下鍋，水裡可稍稍放點鹽，但一定要加生姜。切記大閘蟹要殼體完整、扎實捆綁，否則腿一斷，味道就散掉了。中火煮個15分鍾，一鍋至鮮，上桌。

有些大閘蟹，個頭小了些，不如直接對半切開，裹上面糊下鍋，就是面拖蟹。這是一種對待小蟹的妥協，只取其鮮，肉和膏都融在滋味裡；配上年糕、毛豆，便是鮮美的一餐。

醉蟹，江南之美
攝影/朱夢菲

面拖蟹還算簡單。濃縮蟹鮮的極致，則是江南的禿黃油。

將新鮮的大閘蟹剖開，細刀取出完整的蟹黃蟹膏，一點蟹肉都不要；加上豬肥膘末，以姜、蔥爆香，再用黃酒文火燜透，最後淋上豬油，一份“蟹味濃縮醬”就做好了。

禿黃油，來自江南的下飯神器
攝影/朱夢菲

這三個字是有講究的。“禿”是蘇州方言，“唯有、獨有”的意思；“黃”是指燜透的蟹黃蟹膏；“油”便是噴香的豬油，不僅為蟹黃增香，還能延長它的賞味期。

這禿黃油，舀上一勺，濃縮的鮮香四散而出，芬芳馥郁；拌上熱騰騰的米飯，令人垂涎欲滴；若再配上水靈靈的嫩豆腐，簡直是美艷不可方物，簡約中綻放出雍容與大雅。

它原為“存蟹防饑”之法，如今已成人間絕味
攝影/朱夢菲

蟹雖鮮美，但不必貪求，更不必炒作。好的大閘蟹比比皆是，北至遼河、南至珠江，都有它們橫行霸道的樣子——時刻准備占領你的餐桌，爬進你的鍋裡，滋養你的心靈……

秋天到了，准備好吃螃蟹了嗎？

文 | 水水
圖片編輯 | 朱夢菲
封圖攝影 | jory君君
頭圖 | 視覺中國

[福大豬]

俺是吃海蟹的

[guokybh]

陽澄湖的味道最好

[雨後]

什麼蟹都不是我喜歡的