舉個例子,近年來異軍突起的紅膏蟹。
我們來看看江蘇興化。它位於長江、淮河兩大流域之間,湖蕩密布。當地曾經致力於推廣大閘蟹標准化養殖,如今成果頗豐,不僅整體蟹質非常好,其佼佼者中還有“紅膏”的特征。一時間,興化紅膏蟹也成了時令寵兒。
興化,這裡也是蘇中地區大型水產集散地之一
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當然,紅膏蟹並非興化獨有。它是性腺發育成熟的優質螃蟹,被有經驗的蟹農挑選出來,超越產地、以紅膏取勝,成為江南深秋時節的時令美味。因篩選費工、養殖不易,品質好的紅膏蟹,價格和品相皆不次於陽澄湖蟹。
陽澄湖的大閘蟹養殖基地
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大閘蟹的天下,是有品類而品牌少。一只好蟹的養成,不僅僅是產地的高下,更是在於養蟹人為科學養殖傾注了多少心血。
以太湖地區某大閘蟹品牌為例。他家的大閘蟹首先要選用優質蟹苗,這是數代漁民和學者的心血;其次,養殖地需要精心控制,不僅要有自然風浪,還要控制水草量和螃蟹密度,以模擬最優生長環境。
清理多余的水草
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一只優秀的大閘蟹,需要在自然熟養的條件下,經歷多次脫殼,才能從芝麻般大小的蟹苗,長成張牙舞爪的“蟹將軍”。長成後,它們還要在嚴格的品控標准下,經過重重篩選,才能走上各地食客的餐桌。
所以,大閘蟹貴,不在產地,而在於養殖技術和篩選條件。這才是好蟹昂貴的真實原因。
湖不在深,有蟹則名。蟹不在名,至鮮則靈
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除了陽澄湖,我們的選擇還有更多。江蘇高郵湖、固城湖、洪澤湖,江西鄱陽湖、湖北梁子湖、青海可魯克湖,山東東營、遼寧盤錦、上海崇明……這些地方,都在努力打響品牌的同時,推進自己的標准化養殖技術,讓大閘蟹市場有差異化,膏肥味美者越來越多。
是的,螃蟹市場,正在進化。
一只螃蟹的使命,就是讓自己很優秀
然後被美美地吃掉
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市場進化的同時,行業標准也呼之欲出。據《新周刊》報道,2018年,上海海洋大學聯合業界和政府部門,起草了一份《中華絨螯蟹商品蟹標准》,以體重、感官指標、可食率、肥美度、肝胰腺顏色指標等為參考標准,將大閘蟹分為五級。
上海海洋大學教授吳旭幹認為:“螃蟹好壞並不是按照產地分的,什麼地方都有好蟹,也有差蟹,不用執著於某一個產區。”
畢竟陽澄湖就這麼大
養不出夠全國人民吃的大閘蟹
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有標准、保質量,這才是消費者所需要的、真正的消費升級。就如紅膏蟹,突出自己的特色,也跳脫出特定產區的迷思。蟹以鮮而非以湖為名,才是正道。
大閘蟹,想說愛你不容易
今年吃蟹,千萬別急。中秋佳節,很多地方都還沒開湖呢。
所謂秋風響、蟹腳癢,每年農歷九月,大閘蟹們進入產卵期,便浩浩蕩蕩地追趕河潮,夜以繼日地奔赴最近的入海口。先出發的是母蟹,她們九月抱卵,蟹黃飽滿;農歷十月,公蟹隨之上路,他們十月成熟,蟹膏白肥。
快開湖,快開湖!
全國人民都在等著大閘蟹!
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這正好是“金九銀十”。九月的金蟹黃,十月的銀蟹膏,最是豐腴肥美。切記,“金九銀十”說的是農歷,天冷了螃蟹才會膏甜香糯,可別貪早。
但總有人想挾流量以令食客,故意開發許多所謂網紅的大閘蟹吃法,實則舍本逐末。
烹飪技法越復雜,就越存不住鮮味
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隨便舉幾個例子。你看這鹹蛋黃焗大閘蟹,多此一舉,搶走了真味;香辣大閘蟹,隨便放調料,壓住了鮮甜;大閘蟹煲,諸多醬料煨成一鍋,別說鮮味,連滑嫩的口感都損耗殆盡。
據說幾年前,還有人搞蟹膏壽司。禿黃油表示這樣很不禮貌。
真正優秀的食材,不需要太復雜的烹飪
攝影/屾屾 圖/圖蟲·創意
清蒸,才是對大閘蟹最好的尊重。冷水和大閘蟹一起下鍋,水開後蒸15分鍾,不需要任何調料;若是怕腥,可以在水裡或者蟹殼上,放幾片生姜和紫蘇。
起鍋後,蘸著姜醋一起吃,開胃又解膩。別忘了溫上一壺黃酒,它與大閘蟹是絕配。
樸實無華,豐腴芬芳,才是蟹味之真
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水煮也可以。冷水下鍋,水裡可稍稍放點鹽,但一定要加生姜。切記大閘蟹要殼體完整、扎實捆綁,否則腿一斷,味道就散掉了。中火煮個15分鍾,一鍋至鮮,上桌。
有些大閘蟹,個頭小了些,不如直接對半切開,裹上面糊下鍋,就是面拖蟹。這是一種對待小蟹的妥協,只取其鮮,肉和膏都融在滋味裡;配上年糕、毛豆,便是鮮美的一餐。
醉蟹,江南之美
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面拖蟹還算簡單。濃縮蟹鮮的極致,則是江南的禿黃油。
將新鮮的大閘蟹剖開,細刀取出完整的蟹黃蟹膏,一點蟹肉都不要;加上豬肥膘末,以姜、蔥爆香,再用黃酒文火燜透,最後淋上豬油,一份“蟹味濃縮醬”就做好了。
禿黃油,來自江南的下飯神器
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這三個字是有講究的。“禿”是蘇州方言,“唯有、獨有”的意思;“黃”是指燜透的蟹黃蟹膏;“油”便是噴香的豬油,不僅為蟹黃增香,還能延長它的賞味期。
這禿黃油,舀上一勺,濃縮的鮮香四散而出,芬芳馥郁;拌上熱騰騰的米飯,令人垂涎欲滴;若再配上水靈靈的嫩豆腐,簡直是美艷不可方物,簡約中綻放出雍容與大雅。
它原為“存蟹防饑”之法,如今已成人間絕味
攝影/朱夢菲
蟹雖鮮美,但不必貪求,更不必炒作。好的大閘蟹比比皆是,北至遼河、南至珠江,都有它們橫行霸道的樣子——時刻准備占領你的餐桌,爬進你的鍋裡,滋養你的心靈……
秋天到了,准備好吃螃蟹了嗎?
文 | 水水
圖片編輯 | 朱夢菲
封圖攝影 | jory君君
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