除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很適合味濃的底湯，比米線更粗又疏松多孔的粉體能很好的吸附湯汁，而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩；牛肉亦是兩種形態，一半緊實，一半軟爛，在粉上鋪開來；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲，必要讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反復橫跳、達成平衡。
▲ 搭配牛肉粉的聖品——煳辣椒面。圖/ 視覺中國
上桌後還可由食客自己加上花椒面和辣椒。貴陽的粉店裡往往連辣椒都有四種，自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒還有幹炸辣椒碎。這裡面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面。煳辣椒面是將辣椒烘烤至將糊未焦之際（火候過了就發苦啦），再搗碎制成，不僅激發了濃郁的椒香，還額外添加了一股糊香。
▲ 一碗夾肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的“全家福”牛肉粉。
素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配鹵蛋——這是貴陽人的飲食平衡之道。當原本有些幹澀的鹵蛋，蛋黃浸在湯裡，裹上一層牛油後，簡簡單單的鹵味也能脫胎換骨起來。在貴陽，一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配牛肉粉叫做“全家福”，實是形象貼切。
▲ 熱氣騰騰的牛肉，足以抵消潮濕多雨的寒冷。
牛肉粉是多麼溫柔的食物呀。貴陽的冬季實在是多雨，在濕冷透骨的冬日清晨，吃上這樣一碗牛肉粉，讓綿軟溫柔的米粉裹著熱湯下肚，走出店家時晨光剛好快要透出來，希望與活力就這樣從腸胃傳到心上來。
魔幻貴陽融合米粉指南
除了本地特色的素粉和牛肉粉，還有很多外地或是融合的米粉占據著貴陽人的餐桌。
比如米皮。米皮形似陝西人的涼皮，外形扁寬，是一種米漿蒸熟後切好的扁粉。薄而寬的米皮極易入味，適合用來拌食。遵義辣雞米皮就是將米皮澆上辣子雞丁澆頭，再配上炸黃豆、酸蘿卜等固定佐料，拌食起來香辣過癮。
▲ 貴陽的紅油米皮，長得和漢中熱面皮很像。
還有凱裡的酸湯砂鍋圓子粉。酸湯粉雖是凱裡傳來，但貴州人對酸的喜愛真是如出一轍。紅酸湯在小砂鍋裡煮的咕嚕嚕作響，豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯裡泡澡。待出鍋，可以一勺湯一勺粉地直接吃，但大多數貴陽人都會配上一碗辣椒做的蘸水。
▲ 貴陽的酸湯砂鍋圓子粉，正在倒入靈魂——酸湯。
貴州人飲食搭配的基本公式就是酸與辣的平衡，若食物是酸的，用來增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配湯裡必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在貴州人味蕾上的味覺密碼。
若非要在貴陽找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是叉燒圓子粉和湖南粉（面）了。這兩碗粉都是以豬骨湯打底，叉燒圓子粉上會搭配切成薄片醃制入味的瘦叉燒，還有純肉糜炸酥制成的小圓子。
▲ 酸湯砂鍋圓子粉，最誘人的自然是純肉制成的丸子。
至於湖南粉，那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉，也不是湖南風味的米粉，在湖南找不到的湖南粉，據說是由來貴陽的湖南人發明的。
素粉和牛肉粉雖好，但日子久了也難免單調，正是有更多外地而來又在本土落地融合的米粉，貴陽人的餐桌才能這般豐盛起來。
▲ 貴州各地流行的羊肉粉，在貴陽也隨處可見。 攝影/陸宇堃
比起飯，貴陽人是更愛吃粉的。對一個貴陽人來說，可以天天不吃飯，但不能一天不吃粉，不能天天都吃飯，但可以天天都吃粉。比起正正經經的一飯一菜，所有配料“攪合”在一起的米粉好像更輕松也更隨意，更契合貴陽人心裡的那點“地氣”。
貴陽是一座多麼休閒而貪圖安逸的城市啊，貴陽人帶著那點“小散漫”，就像是班上成績平平，性情溫和，還帶點吊兒郎當的小青年，但這幾分懶散的可愛中，又透露出處處精細和對生活的熱情。那一碗看似平平無奇，實則好吃“到死”的米粉，不也是如此嗎？
▲ “少俠，來碗粉麼？”
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文丨圖圖
編輯 | 九月
米粉，到底哪裡的最好吃？
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